Научно-практические аспекты использования биомодифицированных крахмалов в технологии мясных продукто
ВВЕДЕНИЕОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГИДРОКОЛЛОИДОВ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТОВХимическое строение и свойства гидроколлоидовТехнологические функции гидроколлоидовХАРАКТЕРИСТИКА КРАХМАЛА КАК ОСНОВНОГО ПРЕДСТАВИТЕЛЯ ГИДРОКОЛЛОИДОВНатуральные крахмалы природного происхождения и их особенностьХимически модифицированные крахмалы как пищевые ингредиентыОсновные свойства модифицированных крахмаловОсновные пути использования модифицированных крахмалов в технологии мясных продуктовХарактеристика резистентных крахмаловБИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ АМИЛОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ ДЛЯ МОДИФИКАЦИИ КРАХМАЛОВХарактеристика ферментов, гидролизующих крахмалПолучение модифицированных крахмалов с помощью ферментов амилолитического рядаСРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ СВОЙСТВ НАТИВНОГО И МОДИФИЦИРОВАННЫХ КАРТОФЕЛЬНЫХ КРАХМАЛОВ, ПОЛУЧЕННЫХ С ПОМОЩЬЮ ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ МОДИФИКАЦИИФизико-химические, морфологические свойства и резистентность изучаемых видов крахмаловРеакционная способность модифицированных крахмалов в модельных системах с растительным и животным белкомИзучение функционально-технологических свойств и качественных характеристик модельных мясных систем с внесением модифицированных крахмаловИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ИХ ОСНОВЕ, ИЗГОТОВЛЕННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ КАРТОФЕЛЬНЫХ КРАХМАЛОВОпределение дозировки внесения крахмалов при производстве мясных рубленых полуфабрикатовИзучение возможности использования ферментированных картофельных крахмалов в качестве жирозаменителя в технологии мясных рубленых полуфабрикатовТовароведная оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов и кулинарных изделий на их основе с пониженным содержанием жираЗАКЛЮЧЕНИЕСПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
