Научно-практические аспекты использования биомодифицированных крахмалов в технологии мясных продукто
ВВЕДЕНИЕ ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГИДРОКОЛЛОИДОВ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТОВ Химическое строение и свойства гидроколлоидов Технологические функции гидроколлоидов ХАРАКТЕРИСТИКА КРАХМАЛА КАК ОСНОВНОГО ПРЕДСТАВИТЕЛЯ ГИДРОКОЛЛОИДОВ Натуральные крахмалы природного происхождения и их особенность Химически модифицированные крахмалы как пищевые ингредиенты Основные свойства модифицированных крахмалов Основные пути использования модифицированных крахмалов в технологии мясных продуктов Характеристика резистентных крахмалов БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ АМИЛОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ ДЛЯ МОДИФИКАЦИИ КРАХМАЛОВ Характеристика ферментов, гидролизующих крахмал Получение модифицированных крахмалов с помощью ферментов амилолитического ряда СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ СВОЙСТВ НАТИВНОГО И МОДИФИЦИРОВАННЫХ КАРТОФЕЛЬНЫХ КРАХМАЛОВ, ПОЛУЧЕННЫХ С ПОМОЩЬЮ ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ МОДИФИКАЦИИ Физико-химические, морфологические свойства и резистентность изучаемых видов крахмалов Реакционная способность модифицированных крахмалов в модельных системах с растительным и животным белком Изучение функционально-технологических свойств и качественных характеристик модельных мясных систем с внесением модифицированных крахмалов ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ИХ ОСНОВЕ, ИЗГОТОВЛЕННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ КАРТОФЕЛЬНЫХ КРАХМАЛОВ Определение дозировки внесения крахмалов при производстве мясных рубленых полуфабрикатов Изучение возможности использования ферментированных картофельных крахмалов в качестве жирозаменителя в технологии мясных рубленых полуфабрикатов Товароведная оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов и кулинарных изделий на их основе с пониженным содержанием жираЗАКЛЮЧЕНИЕСПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
