Классификация жиров

Жиры классифицируют по следующим признакам:

  • - в зависимости от природы их происхождения жиры делят на животные жиры и растительные жиры (масла);
  • - в зависимости от количества содержания твердых глицеридов различают жиры жидкие (при температуре 20 °C) и жиры твердые.

Растительные жиры и масла бывают твердыми и жидкими, животные -твердыми.

Жиры животного происхождения делят на:

  • - жиры наземных животных - молочный, свиной, говяжий, бараний, костный;
  • - жиры морских млекопитающих и рыб - китовый, кашалотовый, рыбный;

Жиры растительного происхождения делят на:

  • - масла из семян (жидкие) - соевое, подсолнечное, рапсовое, арахисовое, оливковое, хлопковое, кукурузное, льняное, горчичное, кориандровое, маковое, конопляное, касторовое;
  • - масла из плодов (твердые) - масло какао, кокосовое, пальмовое, пальмоядровое.

Состав жиров

Жиры представляют собой смесь разнообразных по составу органических веществ. Натуральные жиры содержат 95 - 97 масс.% глицеридов жирных кислот.

В состав смеси входит также некоторое количество сопутствующих веществ (фосфатиды, стерины, воски, красящие вещества, витамины) и примеси.

Глицериды

Глицериды - сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Общая формула глицеридов:

CH2-O-CORi

I

CH -O-COR2

I

CH2-O-COR3

где Ri, R2, R3 - радикалы жирных кислот. Структурные элементы глицеридов:

СН2-СН-СНг I I I он он он

к-о

Высшие карбоновые кислоты

Глицерин

Природные жиры представляют собой смесь различных глицеридов - простых и смешанных. Простые глицериды (или однокислотные) - глицериды, в которых все три гидроксила спирта этерифицированы одной какой-нибудь кислотой:

CH/-O-COR I CH - О-COR I СЖ-0-COR

Смешанными (или разнокислотными) называются глицериды, в которых гидроксилы этерифицированы разными кислотами:

CH2-O-CORi

I

CH -O-COR2

I

CH2-O-COR3

В зависимости от того, какое количество спиртовых групп этерифицировано, различают моно-, ди- и триглицериды.

СН/- OCOR

I

СН - он

I

СН/- он

Моноглицерид

СН/- OCOR

I

CH - OCOR I СН/- ОН

Диглицерид

СН/- OCOR

I

CH - OCOR

I

СН/- OCOR

Триглицерид

Подавляющее большинство природных жиров и масел представляет собой смесь смешанных триглицеридов.

Глицериды называют по входящим в их состав кислотам. Эфиры пальмитиновой кислоты называют пальмитинами, стеариновой -стеаринами, олеиновой - олеинами и т.д. Например:

СН/-ОСОС17Н55

I

CH- QCOO1zH35 I

СН/- ОСОС17Н55 СН/-ОСОО15Нч

I

СН- ОСОО17Н35

I

CH/-OCOCl7Hj3

Тристеарин

1 -Пальметино-2-стеаро-З-олеин

Так как во всех жирах остаток спирта один и тот же - остаток глицерина, то очевидно, что основные различия в физических и химических свойствах природных жиров зависят от химического состава и структуры содержащихся в них жирных кислот. Известное значение имеет и расположение жирных кислот в молекулах глицеридов, т.е. структура глицеридов.

В состав природных жиров входят главным образом высокомолекулярные жирные кислоты с числом углеродных атомов 16, 18, 20, 22 (т.е. с четным числом углеродных атомов) и выше. Число выделенных из жиров кислот достигает 170. Наиболее важными кислотами, входящими в состав почти всех природных жиров, являются монокарбоновые кислоты, содержащие четное число углеродных атомов и неразветвленную углеводородную цепь.

Жирные кислоты, входящие в состав жиров, бывают насыщенными и ненасыщенными.

Ненасыщенные жирные кислоты могут быть олефиновыми (содержат двойные связи) и ацетиленовыми (содержат тройные связи). В жирах встречаются кислоты, одновременно содержащие двойные и тройные связи, а также кислоты, содержащие дополнительные функциональные группы - гидроксильные (окси- или гидроксикислоты) и карбонильные (кетокислоты). Все остальные группы кислот встречаются редко или в небольших количествах. Наиболее распространены в жирах следующие кислоты:

  • 1) насыщенные кислоты:
    • - пальмитиновая - С15Н31СООН;
    • - стеариновая - С17Н35СООН.
  • 2) ненасыщенные жирные кислоты:
    • - олеиновая - С17Н33СООН или

СН3 (СН2)7 CH = CH (СН2)7 СООН (цис - изомер);

- линолевая - С17Н31СООН или

СН3 (СН2)4 CH = СНСН2СН = СН (СН2)7 СООН;

- линоленовая - Ci7H29COOH или

СНз СН2 CH = CH СН2 CH = СН СН2 СН = СН (СН2)7 СООН

Пальмитиновая кислота в разных количествах входит во все жиры. В составе большинства жидких растительных масел она находится в относительно небольшом количестве (меньше 10 масс.%). Исключение составляет хлопковое масло с содержанием пальмитиновой кислоты около 20 масс.%. В значительном количестве пальмитиновая кислота содержится в масле какао и пальмовом масле (35-40 масс.%).

Стеариновая кислота содержится практически во всех жирах. В больших количествах находится в твердых жирах животного происхождения (говяжий, бараний жир - до 25 - 30 масс.%). Из смеси стеарина и пальмитина изготавливают стеариновые свечи.

Олеиновая кислота - встречается во всех известных жирах как растительного, так и животного происхождения. Эта кислота является главной составной частью растительных масел. Особенно богаты ею оливковое и миндальное масла - в них содержится до 80 масс.% олеиновой кислоты (подсолнечное масло - до 36 масс.%). В значительных количествах она имеется и в животных жирах: в говяжьем жире находится 45 масс.%, в свином жире - до 50 масс.%. Линолевая кислота в большом количестве содержится в жидких растительных маслах. Например, в хлопковом масле содержится ~ 45 масс.%, подсолнечном ~ 60 масс.% этой кислоты.

Линоленовая кислота содержится главным образом в жидких растительных маслах. Наличие этой кислоты в маслах обусловливает их хорошую высыхаемость и образование устойчивых пленок. Льняное масло, например, содержит до 60 масс.% линоленовой кислоты.

Из ненасыщенных гидроксикислот можно отметить рицинолевую кислоту Ci7H32(OH) СООН, которая входит в состав касторового масла в количестве 80-90 масс.%.

Структурная формула рицинолевой кислоты:

СН3(СН2)5СН(ОН) СН2 СН = СН(СН2)7СООН

Состав жирных кислот в жирах определяет консистенцию жира (твердые, мазеобразные, жидкие).

Жиры с высоким содержанием предельных жирных кислот имеют более высокую температуру застывания и находятся в твердом состоянии (при комнатной температуре).

Жиры, в которых преобладают непредельные кислоты, находятся в жидком состоянии.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >