Особенности отдельных этапов производства зернового хлеба

Подготовка зерна к приготовлению зернового хлеба

Первой стадией приготовления зернового хлеба является подготовка зернового сырья к производству, которая включает очистку зерна от примесей, вредителей, микроорганизмов и микотоксинов, в изобилии содержащихся на зерновой оболочке [225].

На мельничных предприятиях зерно перед помолом подвергается обязательной очистке и подработке, что повышает чистоту зерна и снижает засоренность муки. Для этого устанавливаются сепараторы, камнеотделительные машины, триеры, обоечные машины, увлажнительные аппараты, стерилизаторы и прочее оборудование, предусмотренное технологическими регламентами.

Начальным этапом подготовки зерна является его механическая очистка от пыли, сорной и минеральной примеси. Обычно для механической очистки зерна применяют разнообразные наборы сит, просеивающие машины, пневмосортировальные столы, воздушные и воздушно-ситовые сепараторы и т. д. [17, 116].

Следующим обязательным этапом подготовки зерна к производству зернового хлеба является мойка зерна. Мойку зерна осуществляют в моечных аппаратах периодического или непрерывного действия [110]. При мойке с поверхности зерна удаляются загрязнения - органические и неорганические примеси. На этапе мойки происходит частичное поглощение влаги зерном.

Очистка зерна от примесей и его мойка снижают микробиологическую обсемененность, но не обеспечивают микробиологической чистоты, поэтому при переработке на хлебопекарных предприятиях целого зерна, независимо от степени его очистки до приобретения, рекомендована его дезинфекция, обязательная перед замачиванием и последующим проращиванием. Этот процесс необходим, так как последующие операции замачивания и проращивания стимулируют активное развитие микроорганизмов, в том числе патогенных. После дезинфекции проводится повторная мойка зерна [225].

Обеззараживание зерна

Зерно, как живая экологическая система, подвержено влиянию внешних факторов, что часто приводит к снижению его качества и ухудшению технологических свойств. Низкое качество зерна и высокая контаминация усложняют его хранение, переработку и влияют на качество и безопасность готовой продукции (муки, хлеба).

Микроорганизмы (бактерии, мицеллиальные грибы, дрожжи, актино-мицеты) являются непременной и наиболее физиологически активной составной частью зерновой массы. Исследования отечественных ученых убедительно показали лидирующую роль микроорганизмов в процессах, протекающих при хранении зерна [166].

В настоящее время разработаны различные способы обеззараживания зерна. С этой целью часто используют лучистую энергию, инфракрасные (ИК) и ультрафиолетовые лучи [88, 119, 121, 130, 241-244].

Так, например, ИК-нагрев зерна приводит к положительным изменениям характеристик зерна: улучшается его микробиологическая чистота, повышается доступность зерна к измельчению, происходит деструкция полисахаридов, которые ведут к увеличению степени клейстеризации крахмала и повышению его ферментативной атакуемости [54, 91, 165].

Технология производства зернового хлеба включает этап замачивания зерна для доведения его до определенной влажности. В замочную воду при увлажнении зерна переходят с поверхности зерна загрязнения - органические и неорганические вещества. Вследствие этого создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов, которые находятся на поверхности зерен. Поэтому в начальный период замачивания зерно рекомендуют тщательно мыть и дезинфицировать.

В качестве дезинфицирующих средств предлагаются различные вещества - ферментные препараты, отвары, электроактивированная вода и другие вещества, обладающие бактерицидными свойствами [225]. При замачивании зерна на производстве используют хлорную известь, негашеную известь, формалин, перманганат калия, перекись водорода и др. [110, 192].

Для дезинфекции зерна при замачивании в промышленном производстве солода во вторую замочную воду добавляют известь из расчета 300 -400 г стандартной извести, содержащей 33 % активного хлора на 1 т зерна зерна. Однако после дезинфекции зерно тщательно отмывают от хлора, потому что он может вызвать фенольный вкус у получаемых готовых продуктов. Возможна дезинфекция посредством озона [ПО, 129 270], весьма редко применяется воздействие ультрафиолетовых лучей и введение ионов серебра. По бактерицидному действию озон не отличается от хлора, действует лишь на вегетативные неспорообразующие формы бактерий. Действие его, как и хлора не мгновенно, и для надлежащего эффекта требуется определенное время контакта обеззараживаемой воды с озоном. Метод обеззараживания с бактерицидным действием ионов серебра - дорогой и дефицитный [110].

Некоторые химические вещества, добавляемые в замочную воду для дезинфекции зерна в промышленном производстве, оказывают стимулирующее действие на прорастаемость зерна. К ним относятся перекись водорода, хлорное железо, хлористый марганец и марганцовокислый калий [110]. Из перечисленных дезинфицирующих веществ наиболее доступным является марганцовокислый калий. Его расход составляет 15 г на 1 м3 воды на 1 т зерна.

Исследования Юсуповой Г.Г., Берестова А.П. и др. доказали целесообразность использования сверхвысокочастотного (СВЧ) поля для обеззараживания зерна на стадии стабилизации влажности. Так в зерне, прошедшем первичную и вторичную очистку, гидротермическую обработку, с общей зараженностью до 1 млн КОЕ/г, после обработки энергией СВЧ-поля количество микробов снижается до нуля. Лучший эффект обеззараживания достигается при обработке зерна влажностью 15 - 16 % [243].

При производстве зернового хлеба исследователи С. Корячкина, Е. Кузнецова, Л. Черепнина для снижения микробиологического обсеменения зерна тритикале и повышения органолептических показателей качества готовых изделий, зерно замачивали в экстракте кориандра с добавкой янтарной или аскорбиновой кислоты [81]. Применение аскорбиновой кислоты при замачивании зерна пшеницы рассмотрено Кузьминой С.С. [100].

Т.В. Санина, И.В. Черемушкина, Н.П. Алехина отмечают, что применение электроактивированных водных растворов при замачивании зерна с обработкой в анолите при pH 2,0 и ОВП 1194 мВ с экспозицией 1,5 ч, промывание в питьевой воде и замачивание на 12 ч в католите при pH 9,7 и ОВП 838 мВ позволяет снизить микробиологическую обсемененность зерна [181].

Кузьминой С.С. для снижения контаминации зерна предложено его кратковременное шелушения в течение 20 с перед замачиванием и применение вакуумного увлажнения с последующим иммерсионным замачиванием [100].

Гончаровым Ю.В. предложены способы повышения микробиологической безопасности хлеба из проросшего зерна пшеницы путем внесения в воду для замачивания измельченных частиц корня хрена и цедры апельсина в количестве 1 % и 5 % соответственно. Их антисептическое действие проявля ется в большей степени по отношению к бактериям (мезофильным аэробным и факультативно анаэробным микроорганизмам (МАФАМ)) и в меньшей - к грибам и дрожжам. В результате обработки зернового сырья данным способом количество МАФАМ снижается на 45 - 82 %, плесневых грибов - на 33 - 37 %, спорообразующих бактерий - на 47 - 85 % по сравнению с контролем [25].

Алехиной Н.Н., Саниной Т.В. показано, что обработка ультразвуком в течение 15 минут биоактивированного зерна пшеницы и ржи улучшает его микробиологические показатели, снижает содержание токсичных элементов в 1,3 - 1,5 раза, и уменьшает активность амилолитических ферментов на 8,0 % (для пшеницы) и 5,0 % (для ржи), протеолитических ферментов - на 26,0 % (для пшеницы) и 10,0 % (для ржи) [4, 182].

Исследования Маркитановой О.А. показали, что замачивание зерна в присутствии сорбиновой или бензойной кислот, благодаря их бактериостатическому действию, снижает контаминацию зерна и ДЗМ и, как следствие, содержание посторонней микрофлоры в готовом зерновом хлебе. Наибольшей бактериостатической активностью обладает сорбиновая кислота. Лимонная кислота, по сравнению с кислотами консервантами в меньшей степени способствует повышению микробиологической чистоты зерновых полуфабрикатов и хлеба [112].

Таким образом, на сегодняшний день известны различные способы дезинфекции зерна, позволяющие обеспечить достаточную микробиологическую чистоту сырья и готовых изделий. Из перечисленных способов дезинфекции зерна можно выделить обработку его перманганатом калия, как наиболее простой, доступный, эффективный, промышленно апробированный метод обеззараживания, не требующий сложного оборудования и не приводящий к излишнему усложнению технологии производства зерновых продуктов.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >