Введение

В настоящее время большое внимание уделяется проблеме рационального питания и производству продуктов повышенной пищевой ценности.

Зерновой хлеб является одним из функциональных продуктов питания, технология которого позволяет сохранить витамины, аминокислоты, микроэлементы и другие биологически активные вещества, заложенные природой в зерно. Рациональная технология зернового хлеба должна не только повышать пищевую ценность хлеба и рационально использовать сырье, ио и обеспечить сохранность полезных свойств продукта на каждом этапе его производства, в частности па этапе его выпечки

Электроконтактиая (ЭК) выпечка хлеба позволяет в большей степени сохранить биологически ценные вещества сырья и предотвратить образование нежелательных веществ, неусваиваемых организмом соединений, характерных для традиционной радиационно-конвективной (РК) выпечки. Данный способ выпечки позволяет снизить гликемический индекс (ГИ) готовых изделий.

Предыдущими исследователями разработаны различные технологии производства зернового хлеба, однако применение ЭК-способа выпечки в технологии зернового хлеба изучено не было.

В связи с вышеизложенным, представляется актуальным проведение исследований по разработке технологии зернового хлеба с применением ЭК-энергоподвода на стадии выпечки.

Целью исследования являлась разработка технологии зернового хлеба с применением ЭК-способа выпечки.

Для достижения поставленной цели были выполнены следующие работы:

  • - анализ литературных источников по проблеме производства зернового хлеба с применением электроконтактного способа и обоснование необходимости использования электроконтактного энергоподвода для выпечки зернового хлеба;
  • - разработка для оценки качества зернового хлеба ЭК-способа выпечки комплексных показателей, характеризующих органолептические, физико-химические и биологические показатели качества;
  • - исследование влияния рецептуры и технологических параметров на кинетику силы тока и температуры в процессе ЭК-способа выпечки зернового хлеба;
  • - исследование процесса хранения зернового хлеба ЭК-способа выпечки;
  • - разработка математической модели выпечки зернового хлеба, ее верификация и идентификация;
  • - оптимизация технологического процесса производства зернового хлеба с осуществлением его выпечки в условиях электроконтактного энергоподвода;
  • - проведение апробации и оценка экономическую эффективность разработанной технологии.

В работе научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения ЭК-способа выпечки в технологии зернового хлеба, позволяющая в большей степени сохранить содержание лизина, витаминов Bi, В2, РР и снизить гликемический индекс готовых изделий.

Предложена система оценки качества на основе комплексных показателей, характеризующих органолептические, физико-химические и биологические показатели качества зернового хлеба ЭК-способа выпечки.

Выявлена целесообразность использования нешелушенного зерна в технологии зернового хлеба ЭК-способа выпечки, обусловленная повышением содержания витаминов В|, В2, РР и лизина в готовых изделиях, что связано с содержанием в оболочках биологически активных веществ.

Установлено, что уменьшение продолжительности замачивания зерна приводит к снижению гликемического индекса зернового хлеба ЭК-способа выпечки, вследствие недостаточной активации гидролитических ферментов зерна, в частности амилаз, при уменьшении продолжительности замачивания зерна; и повышению содержания лизина, витаминов Bi, В2, РР, что объясняется меньшим переходом сухих веществ зерна, при уменьшении продолжительности замачивания в замочную воду. Выявлено, что увеличение модуля крупности частиц зернового полуфабриката, приводит к снижению содержания лизина и витаминов В], В2, РР и показателя гликемического индекса зернового хлеба ЭК-способа выпечки, обусловленному меньшей доступностью компонентов зернового полуфабриката действию ферментов. Установлено, что уменьшение продолжительности брожения, в частности в период рас-стойки, зерновых полуфабрикатов, приводит к снижению содержания лизина и витаминов Bi, Eh, РР и показателя гликемического индекса зернового хлеба ЭК-способа выпечки, вследствие недостаточно длительного гидролиза компонентов зерна.

Выявлено, что применение нешелушенного зерна приводит к увеличению максимальной величины силы тока (при неизменном подводимом напряжении), и как следствие, уменьшению продолжительности ЭК-выпечки зернового хлеба, связанному с большим количеством свободной влаги в зерновом полуфабрикате. Установлено, что увеличение дозировки соли, вследствие повышения электропроводности зерновых полуфабрикатов, приводит к снижению затрат энергии на осуществление процесса ЭК-выпечки. Выявлено, что с увеличением продолжительности расстойки зерновых полуфабрикатов увеличивается время достижения температурного максимума и сокращается продолжительность ЭК-выпечки зернового хлеба, что обусловлено более плотным соприкосновением выпекаемой тестовой заготовки с пластинами-электродами, что обеспечивает равномерное протекание процесса ЭК-выпечки.

Для упаковки зернового хлеба ЭК-способа выпечки рекомендована термоусадочная пленка, позволяющая сохранять готовые изделия без изменения качества в течение 36 ч, что связано с менее интенсивной жизнедеятельностью микроорганизмов и барьерными свойствами термоусадочной пленки.

Разработана математическая модель процесса ЭК-способа выпечки зернового хлеба, учитывающая влияние модуля крупности частиц зернового полуфабриката и продолжительности его брожения на комплексные показатели органолептических, физико-химических и биологических свойств, позволившая провести оптимизацию технологического процесса.

На основании проведенных исследований разработана технология зернового хлеба с применением ЭК-способа выпечки. Определены значения технологических параметров, позволяющие получить зерновой хлеб ЭК-способа выпечки с оптимальными органолептическими, физико-химическими и биологическими показателями качества.

Разработано 10 рецептур зернового хлеба ЭК-способа выпечки. Разработана конструкция оборудования для промышленной ЭК-выпечки зернового хлеба и его выпечки в бытовых условиях.

Проведена опытно-промышленная апробация разработанной технологии зернового хлеба ЭК-способа выпечки в производственных условиях.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >