Разработка технологии производства зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки

Введение Анализ литературных источников по проблеме производства зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки История возникновения технологии зернового хлеба Современные технологии производства зернового хлеба Особенности отдельных этапов производства зернового хлеба Подготовка зерна к приготовлению зернового хлеба Обеззараживание зерна Шелушение зерна Замачивание зерна Способы замачивания зерна. Приготовление зернового полуфабриката Проращивание зерна Брожение полуфабрикатов Изменение кислотности теста. Коллоидные и физические процессы. Биохимические процессы Выпечка Процессы, происходящие при выпечке хлеба Нетрадиционные способы выпечки хлеба Особенности применения ЭК-энергоподвода в хлебопечении Методы оценки качества зернового хлеба Проблема сохранности хлеба Обоснование необходимости использования электроконтактного энергоподвода для выпечки зернового хлеба Разработка технологии производства зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Результаты исследований и их обсуждение Исследование процесса подготовки зерна для приготовления зернового хлеба ЭК-способом выпечки Исследование процесса замачивания зерна для приготовления зернового хлеба ЭК-способом выпечки Влияние шелушения зерна на качество зернового хлеба ЭК-выпечки Влияние длительности увлажнения зерна на процесс брожения зернового полуфабриката и качество зернового хлеба ЭК-выпечки Исследование влияния модуля крупности частиц и продолжительности брожения зернового полуфабриката на качество зернового хлеба ЭК-способа выпечки Исследование влияния дозировки соли на процесс брожения и показатели качества зернового хлеба ЭК-выпечки Изучение влияния дозировки дрожжей на процесс брожения и показатели качества зернового хлеба ЭК-выпечки Исследование влияния продолжительности расстойки зерновых полуфабрикатов на качество зернового хлеба ЭК-выпечки Влияние рецептуры и технологических параметров производства на режимы ЭК-выпечки зернового хлеба Хранение и упаковка зерновою хлеба ЭК-способа выпечки Разработка математической модели выпечки зернового хлеба, её идентификация и верификация Оптимизация технологического процесса производства зернового хлеба с осуществлением его выпечки в условиях электроконтактного энергоподвода Разработка универсальной технологии и конструкции оборудования для производства зернового хлеба, полученного с применением электроконтактного энергоподвода на стадии выпечки Апробация разработанной технологииЗаключениеСписок использованных источников
 
РЕЗЮМЕ След >