ВВЕДЕНИЕ

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека или коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу. Продемонстрировать высокую культуру обслуживания, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников этих предприятий.

Ресторанный бизнес в России развивается ускоренными темпами. Появляются новые рестораны, организация обслуживания потребителей в которых требует внедрения новых подходов и решений.

Данное пособие ориентировано на студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания».

В пособии раскрываются вопросы, связанные с историей русской и зарубежной ресторации, понятием ресторанного бизнеса, даны понятия концептуальных заведений. Рассматриваются порядок обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания, особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях различных типов и классов, современные методы и формы обслуживания. Представлена характеристика всех видов столовой посуды и приборов. Подробно освещаются вопросы организации обслуживания в современных ресторанах, барах, кафе. Даны рекомендации по обслуживанию приемов, банкетов, праздничных вечеров и других тематических мероприятий.

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС: ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ, ФУНКЦИИ И ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ

История русской и зарубежной ресторации

Корчмы - все с них и начиналось, так как они были первыми представителями предприятий общественного питания в Древней Руси и располагались на постоялых дворах. Среди христианских святых есть и свой Феодот-корчемник - покровитель рестораторов.

Относительная изоляция Руси, постоянная борьба за сохранение национальной государственности сказались на структуре общества. Государство в России вмешивалось в процесс формирования сословий. Власти ограничивали права крестьян на свободное мирское устройство общественных праздников, на изготовление спиртного. Грамоты Ивана III (1462-1505 гг.) регламентировали повседневную жизнь крестьян и предписывали устраивать праздники с изготовлением пива и браги только с разрешения местных властей -наместников, между праздниками запрещалось держать питье, тем более его продавать.

Ввиду постоянных финансовых затруднений из-за необходимости содержать армию государство все существенные источники поступления денежных средств сосредоточивало в своих руках (в частности винная и соляная монополии).

Свое место в этой системе занимал «государев кабак» - специальное казенное заведение для продажи «хлебного вина», т. е. низкоградусной водки. С 1563 г. такие питейные казенные дома - кабаки содержались выбираемыми от населения «кабацкими головами». Содержание кабаков было дополнительной повинностью для населения, хлопотной и ответственной.

Кабаки находились в людных местах: на пристанях, ярмарках, таможнях, у торговых рядов, бань. В XVII в. они стали неотъемлемой частью российских посадов. В крупных городах, как правило, был главный - Красный кабак и несколько заведений поменьше. Как только возводился новый город - тут же появлялись приказная изба, острог и кабак. Это мрачное помещение с лавками, перегороженное стойкой для продавца- целовальника, который распоряжался запасами вина, пива, немудреным инвентарем (ведра, ушаты, чарки, ковши). Целовальник мерным ковшом отпускал напитки и вел учет выручки, записывал долги «питухов». Как правило, рядом с кабаком находилась винокурня или пивоварня. Их содержали частные лица, но вся продукция обязательно поступала в казенные кабаки, где ее продавали в «распой» кружками и чашками. К сожалению, кабак не был предназначен для непринужденного общения поданных: закусывать там не полагалось, еды в них никакой не подавали. Для этого существовали частные харчевни. Ее мог завести любой обыватель, но продавать там питье категорически запрещалось.

К концу XVI в. кабацкая система была отменена. Кабаки можно было сдавать на откуп, т. е. передавать предприимчивому и богатому человеку, который обязывался уплатить казне сразу или частями определенную сумму денег. Во втором случае, при открытии в городе кабака, жителям предлагалось выбрать кабацкую голову - «человека доброго и зажиточного, который был бы душою прям». Помимо честности, требовались финансовые гарантии, чтобы неудачливый торговец мог возместить государству казенные убытки. Хозяину кабака было необходимо прилагать больше усилий, чтобы более эффективно спаивать своих соседей и собирать «напойные» деньги с прибылью против предыдущего хозяина. Практически хозяину спускали плановое задание, которое надо было не только выполнять, но и перевыполнять. Разрешалось выдавать вино в долг. В случае перевыполнения «плана» кабацких содержателей награждали почетной государевой грамотой за то, что «учинили прибыль и многое радение». Особо отличившихся приглашали на торже ственный прием в Кремль, где им вручали серебряный позолоченный ковш. За недобор с продавцов взыскивали недостающую сумму. В подозрительных случаях проводили расследование, если оно было не в пользу кабатчика, то его штрафовали наряду с местным населением зато, что оно мало пьет государевых вин.

Дополнительным стимулом в кабацкой гульбе были зрелища: скоморохи с медведями, игры в кости и карты (XVII в.).

Начало XVII в. повлекло в России введение Петром I различных новшеств, образцом стал жизненный уклад Западной Европы. В Петербурге открылось заведение по западноевропейскому образцу - «Австерия 4-х фрегатов». Именно сюда любил заходить Петр I. Затем в новой столице появляются «вольные дома», винные «ренсковые погреба». К середине столетия было уже 120 подобных заведений. В этот период в Петербурге появились гербер-ги - «трактирные дома с квартирами и постелями», которые стали прообразом гостиниц. От харчевен и «питейных домов» их отличала категория посетителей: туда запрещался вход «всем подлым и солдатству».

Трактир - стол без ночлега с подачей водки, вина, английского пива, кофе, чая, шоколада и курительного табака. Трактиры стали родоначальниками нынешних ресторанов. В царствование Екатерины И новые заведения распространились очень быстро (1783-1790). Лучшие улицы обеих столиц украшали вывески ресторанов: «Город Париж», «Королевский дом», «Шведский», «Таврический». К сожалению, хозяева этих трактиров были иностранцы: французы, англичане, немцы и пр. Однако настоящие рестораны появились только в 1805 г.

Евгений Онегин, как представитель золотой молодежи своего времени, обедал в лучшем ресторане «Россия» на Невском у Talon.

Не отставали и русские рестораторы: «Трактир Палкина» предлагал исконно русские блюда: расстегаи, щи, стерлядку.

В 1821 г. положение «О заведениях трактирного промысла» выделило пять категорий предприятий питания: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни.

Окончательно ресторанный бизнес в России состоялся после отмены крепостного права в 60-70 гг. XIX в.

С приходом большевиков к власти в 1917 г. были экспроприированы крупные коммерческие предприятия питания. И первыми были фешенебельные рестораны, которые, с точки зрения пролетариата, являлись символами буржуазной роскоши. На их месте стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев. К 1919 г. их насчитывалось около 3 тыс., и они обслуживали более миллиона граждан.

Новая экономическая политика оживила ресторацию, которая носила печать надсадного веселья и пьяного ночного разгула. Последующее наступление социализма привело к тотальной перестройке в системе общественного питания.

Ведомственные и социально-адресные столовые и кафе стали важным дополнением к нормированному снабжению населения по карточкам. В высшую категорию общепита входили литерные столовые для партийной и советской номенклатуры, которые находились в Москве и Ленинграде. Кроме них развивались столовые при заводах и фабриках. Карточки были неравнозначны для ударников труда и обыкновенных рабочих. Для остальной группы населения создавались открытые коммерческие столовые и рестораны. Число таких предприятий общественного питания было очень мало, а желающих насытить свой желудок на последние деньги — велико.

После отмены карточек в 1936 г. становления общепита не последовало. Историю общепита до 50-х гг. расценивают как период упадка отрасли.

В 1929 г. была открыта первая опытно-показательная фабрика готовой пищи и полуфабрикатов в Краснопресненском районе г. Москвы. Она имела собственную котельную, для своего времени хорошо технически оснащенную. Вскоре аналогичные предприятия широко развернулись по всей стране.

Первый советский фешенебельный ресторан открылся в гостинице «Москва» в 1938 г. Однако в эпоху сталинской диктатуры ресторанный сектор не мог рассчитывать на развитие.

Только к середине 50-х гг. положение начало изменяться: у людей появилась тяга к уюту, комфорту, эстетике. Начали открываться высшие кулинарные курсы, техникумы общественного питания и другие учебные заведения, готовящие кадры для среднего и высшего звена этой отрасли.

В 1982 г. в Москве было открыто первое кооперативное кафе. С первых дней оно стало внедрять новые нормы организации обслуживания посетителей: здесь было чисто, уютно, вежливый обслуживающий персонал, а пища удивляла разнообразием и вкусом.

С начала 90-х гг. начинают складываться ресторанные империи Новикова, Делласа, Перевезенцева. В России начался ресторанный бум: в 2001 г. на 1 тыс. жителей приходилось 66 мест при нормативе 22.

История зарубежной ресторации

История предпринимательства в сфере обслуживания уходит своими корнями еще в эпоху древней Греции, Рима и Египта.

Места, предоставляющие пищу и напитки, появлялись уже в самом рассвете организованного общества. В Древней Греции у каждого города были свои бары и винные магазины с дополнительными салонами, а продавцы вина и пищи совершали свои сделки на рынках. Расширение римских городов и увеличение количества путешественников привело к развитию широкого выбора пунктов питания и напитков:

  • • хоспитейм предоставлял питание и жилье для посетителей;
  • • каупона - постоялые дворы и гостиные дома;
  • • термополиум - перекусы и горячие напитки;
  • • попинае - горячая еда в ресторане;
  • • табернае - бары и таверны.

В средние века главным источником пищи и местом для ночлега путешественников были монастыри, приюты и гостиные дома, управляемые ре лигиозными орденами. Путешественники и пилигримы также обслуживались дорожными тавернами и постоялыми дворами.

Появление транспортных средств привнесло специальные требования к предприятиям, предоставляющим еду и жилье, расширились территории постоялых дворов.

Исследования в этой сфере свидетельствуют о том, что с течением времени и под влиянием национальных особенностей различных стран изменяется кулинарная продукция.

Продукт ресторана значительно шире, чем пища на тарелке. В это понятие входит:

  • • физическая атмосфера;
  • • чистота и комфортность;
  • • ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала.

Ресторан - это больше, чем супермаркет приготовленных блюд.

Одна из приоритетных проблем, стоящих в международной ресторации - это человек, и удовлетворение его потребностей, что должно быть законом для любого ресторана. Радушие и гостеприимство - это аксиома для ресторана, и в то же время это продукт, созданный в комплексе усилиями всего обслуживающего персонала, его физических, социальных и эмоциональных компонентов.

История ресторанного бизнеса начиналась с XVII в. В Англии она получила свое развитие с харчевен. Поесть в пути в те времена можно было не везде. Основной походной пищей была соленая свинина, которую путешественники покупали у фермеров или брали с собой. В Европе тогда еще не знали чая, кофе, шоколада, позже французский король Людовик XIV, впервые отведав картофельные вершки (они считались в то время съедобными), печально прокомментирует: «Опять какая-то гадость из Америки».

В те времена было развито паломничество, люди тысячами стекались в религиозные центры. Фактически это были туристы, двигающиеся по определенным маршрутам. Именно для них открывались постоялые дворы, владельцы которых стремились хорошо заработать на кормежке, прибегая уже к первым рекламным уловкам. Например, в чосорской харчевне «Табарт-Инн» паломникам предлагалась бесплатная еда за самую интересную рассказанную историю.

В средние века путешествия сопровождались многочисленными опасностями, поэтому харчевни считались пристанищами, где можно было чувствовать себя в безопасности от нападений разбойников.

До середины XVIII в. в европейской и британской литерахуре практически не упоминалось, каким образом питались персонажи. В то время были таверны, в которых предлагалась дешевая еда и испанское красное вино.

Для представителей среднего класса в крупных городах Великобритании и континентальной Европы открывались клубы и кофейни.

Богатые в то время предпочитали питаться дома, составляя собственное меню. Даже в римских виллах, расположенных в глубине континента, можно было получить на обед устриц, доставленных с побережья экипажами с частой сменой лошадей. Но не было ни одного заведения, в которое можно было бы зайти передохнуть и заказать редкое блюдо за несколько монет.

Даже для богатых в то время еда носила сезонный характер. Историки медицины считают, что кровоточащие десны и прочие симптомы того времени были признаками цинги. До поздней весны не было никаких фруктов, овощей и растений, богатых витамином С. Сложнобыло и с хранением продуктов. Они должны были доставляться свежими и быстро использоваться. Эго в свою очередь превращало ресторанный бизнес в дорогостоящее и рискованное предприятие.

В 1795 г. Франсуа Аппер изобрел высокотемпературную стерилизацию продуктов, что позволило их консервировать. Пищевые консервы использо вались во времена наполеоновских войн, но до середины XVIII в. они были очень дорогими и недоступными широким массам.

При римском и китайском императорских дворах широко применялся лед. Его привозили из Арктики в Европу и Америку, что было весьма дорого. В зимнее время его хранили в подвалах, вплоть до изобретения паровых холодильников в конце XVI в., что повлекло за собой развитие мясоперерабатывающей промышленности в Новой Зеландии и Австралии.

В 1913 г. в Чикаго был изобретен электрический холодильник, а в 1927 г. он был усовершенствован британской фирмой «Электролюкс» и стал бесшумным. В 1929 г. была разработана глубокая заморозка продуктов питания, а в начале 30-х гг. замороженные продукты появились в западной Европе на прилавках магазинов. Самым первым замороженным продуктом была спаржа.

Кулинары из года в год, из десятилетия в десятилетие изобретали новые блюда, переходя от сырой пищи к жареной, от сырого зерна к вареному; чтобы улучшить качество мяса, придумывали специальные способы откормки домашнего скота и птицы. Например, в X в. раскармливали страсбургских уток, чтобы увеличить их печень для приготовления паштета. Для обогащения пищи вкусом и ароматом повара начали использовать специи, которые распространялись по миру с Востока. Также постепенно шло освоение новых овощей и фруктов, например, во времена Людовика XIV во Франции придворные впервые попробовали горох и были в восторге от его вкуса.

К концу XVIII в. в ходе промышленной революции переезды людей с места на место стали чаще, начал формироваться средний класс, существование которого необходимо для каждого успешно действующего ресторатора. Постепенное возникновение равновесия между спросом и предложением привело к формированию современного ресторанного бизнеса.

К 1776 г. в ряде крупных городов США были созданы рестораны, имеющие шумный успех. Уже в это время в ресторанах Нью-Йорка проводились банкеты с выбором дорогих блюд, но в обычные дни там подавали простую еду из говядины, ветчину, овощи.

Ко времени Великой Французской революции рестораны в Париже были обычным явлением. После окончания войны с Наполеоном, в 1814 г., союзные армии англичан, голландцев, бельгийцев, пруссаков и австрийцев вошли в столицу Франции, и те счастливцы, которым выплачивали зарплату, смогли потратить деньги в ресторанах Парижа. Возвращаясь позже домой, они увозили воспоминания о ресторанах Франции, технологиях и рецептурах приготовления различных блюд. Так произошло проникновение французской кухни во многие страны Европы.

Общество из аграрного постепенно становилось индустриальным. Все большее число людей пользовалось услугами ресторанов, так как нуждалось в приеме пищи вне дома. Но рост ресторанного дела осуществлялся медленно.

В своих заметках 1820 г. путешественники, забредшие в ресторан гостиницы «Стивенз Хотель» в Лондоне, писали, что «обслуживались они медленно и неохотно». Рестораны начали развиваться при игорных клубах, где не было особенных разносолов, но при желании можно было потратить 10 фунтов, сидя за игральным столом.

С течением времени ресторанный бизнес рос и расцветал. Поездки по всей Европе становились все более частыми.

Во Франции гастрономическое искусство являлось национальной гордостью. Оно было и остается основным компонентом торговли в целом, многие ресторанные традиции родились именно там, хотя итало- филы пытаются утверждать, что французы лишь заимствовали все свои идеи у итальянцев.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >