Белковый комплекс вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности

Фракционный состав белков вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности

Изучен фракционный состав белков просяной мучки, представлен в

Преобладающими фракциями белков просяной мучки являются водорастворимые и солерастворимые белки.

Таблица 10 - Фракционный состав белков просяной мучки

Наименование материала

Фракции белков, % на сухое вещество

Водорастворимые+

солерастворимые

Спирторастворимые

Щелочерастворимые

Остаток

Исходный образец просяной мучки

65,23

9,16

15,93

9,27

Изучение образцов овсяной мучки, отобранной на Челябинском комбинате хлебопродуктов, показало, что содержание белка в ней колеблется от 10,8% до 25,9%.

Белки являются незаменимым и дефицитным компонентом пищи. Известно, что соотношение белковых фракций играет большую роль при оценке пищевой ценности белка [ 84, 102, 103].

Исследовали фракционный состав белков зерна овса и овсяной мучки, полученной с разных систем шелушения. Результаты исследования представлены в таблице 11.

Преобладающей фракцией белков овсяной мучки являются водорастворимые альбумины. Сумма альбуминов и глобулинов в овсяной мучке с 1 системы составляет 66 %, в то время как сумма этих фракций в целом зерне составляет 38 %. В наименьшей степени в овсяной мучке представлена фракция щелочерастворимых глютелинов.

Таблица 11 - Фракционный состав белков зерна овса и овсяной мучки, полученной с разных систем шелушения________________________________

Продукт

Фракции белка, % от суммы фракций

альбумины

глобулины

проламины

глютелины

нерастворимый остаток

1

2

3

4

5

6

Зерно овса

14,6

23,4

24,1

32,3

5,6

Овсяная мучка (1 система)

40,0

26,0

21,0

11,0

2,0

Продолжение таблицы 11

1

2

3

4

5

6

Овсяная мучка (2 система)

36,8

23,7

19,1

17,3

3,1

Таким образом, проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что фракционный состав белков овсяной мучки существенно отличается от состава белков зерна овса.

Аминокислотный состав вторичных сырьевых ресурсов крупяных производств

Аминокислотный состав белков просяной мучки

Одним из показателей, определяющих биологическую ценность зерна проса и продуктов его переработки, является аминокислотный состав белков. Анализ аминокислотного состава отдельных фракций мучки показал, что белки просяной мучки содержат все незаменимые аминокислоты. Данные представлены в таблице 12.

Таблица 12 - Аминокислотный состав просяной мучки (г/кг сухого продукта)

Аминокислота

Зерно проса

Система шелушения

1

2

3

1

2

3

4

5

Аспарагиновая

6,93

8,51

7,32

8,11

Треонин *

3,10

4,86

3,99

3,43

Серин

6,08

6,14

4,98

5,17

Глютаминовая

12,64

13,64

10,55

11,05

Пролин

2,80

2.90

2,86

2,91

Глицин

2,46

4.97

3,80

4.13

Аланин

7,82

6.79

5,80

6,28

Цистин

1,13

1,0

0,90

1.10

Валин *

3,51

4,52

3,54

3,52

Метионин *

3,20

3,32

3,42

3,80

Изолейцин *

2,74

3,15

2,19

2,20

Лейцин *

11,07

9,46

7,94

8,24

Тирозин

4.20

3,90

2.75

3,03

Фенилаланин*

5,31

5,16

3,67

3,62

Продолжение таблицы 12

1

2

3

4

5

Г истидин

2,49

1,86

1,96

2,45

Лизин *

2,31

4,27

4,46

4.80

Аргинин

3,32

5,18

6,10

6,84

Сумма незаменимых кислот

28,5

34,74

28,61

29,61

Сумма аминокислот

81.11

89,11

75,63

80,68

По сумме незаменимых аминокислот просяная мучка превосходит зерно проса.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >