Кукурузный крахмал

Сырьем для производства кукурузного крахмала служит зерно кукурузы. Крахмал содержится в нем в преобладающем количестве - 70 % к массе сухого зерна. Зерно хорошо сохраняется и транспортируется, поэтому предприятия, выпускающие кукурузный крахмал, работают круглый год. Помимо крахмала в зерне содержатся также ценные в пищевом отношении белки (от 10 % до 13 %) и жиры (6,5 %), которые выделяют специальными методами. С одной стороны, это усложняет производство кукурузного крахмала, а с другой - позволяет выпускать важные дополнительные продукты - сухие концентрированные белковые корма, кукурузное масло и кукурузный экстракт.

Принципиальная технологическая схема производства сырого кукурузного крахмала приведена на рисунке 4 и включает следующие основные стадии:

  • 1) замачивание зерна;
  • 2) дробление зерна;
  • 3) выделение зародыша;
  • 4) помол кукурузной кашки;
  • 5) ситование крахмальной суспензии;
  • 6) сепарирование (выделение) крахмала из крахмало-белковой суспензии;
  • 7) промывание крахмала.

Замачивание зерна

Это важнейшая технологическая стадия, от которой зависит выход конечного продукта. В эндосперме зерна крахмал прочно удерживается кукурузным белком - глютеном. Целью замачивания является размягчение зерна для ослабления и разрыва связи между белком и крахмалом, эндоспермом и зародышем, а также выведение из зерна в замочную воду большей части водорастворимых веществ, затрудняющих выделение и очистку крахмала.

Кукурузное зерно ни цпа^Литк

Дробление

промыбанйе~*- М?$ыш [ ^выделение зародыша

[ушка |

Ни получение кукурузного масла [промывинй^ Мезги

| Тонкое измельчение кашки |

Отделение мезги

На приготовление кормов

Концентра робание

Тлютен

крахмально-белкобан суспензия

Чистый сырой кукурузный крахмал

На приготобление кормоб

Рисунок 4 - Принципиальная технологическая схема производства сырого кукурузного крахмала

Для замачивания зерна используют не чистую воду, а слабый раствор сернистой кислоты (концентрация SO2 в воде от 0,15 % до 0,20 %), чтобы исключить прорастание зерна и развитие микроорганизмов.

В процессе замачивания зерна (длительность от 48 до 50 ч) происходят различные физико-химические и биохимические процессы. Зерно набухает, под действием кислоты оболочки становятся проницаемыми, что ускоряет переход водорастворимых веществ (сахаров, декстринов, аминокислот, частично белков, пектиновых веществ и др.) в замочную воду.

Для ускорения химических реакций и повышения скорости диффузии химических соединений замачивание ведут при повышенной температуре (от 48 °C до 50 °C). К концу замачивания ферменты почти полностью инактивируются, а из микроорганизмов выживают только термофильные молочнокислые бактерии, сбраживающие сахара до молочной кислоты. Молочная кислота способствует размягчению зерна. Всего в замочную воду переходит около 6,5 % сухого вещества зерна, из них примерно 70 % - минеральные вещества, 42 % - растворимые углеводы и около 16 % - азотистые вещества. При этом зародыш теряет около 60 % массы, эндосперм - около от 13 % до 14 %. Процесс замачивания зерна ведут в батарее замочных чанов методом противотока, позволяющим полнее извлечь растворимые вещества из зерна и получить более концентрированный экстракт.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >