Мойка картофеля
Мойке картофеля придается очень большое значение, поскольку картофель не очищается от кожуры. Наличие минеральных примесей в крахмале недопустимо.
Мойку картофеля осуществляют в моечных комбинированных машинах с тремя типами камер: камеры с высоким уровнем воды, где отделяется солома и другие легкие примеси; камеры с низким уровнем воды, в которых хорошо оттирается земля, и сухие камеры, в которых вода, не задерживаясь, стекает в грязевую канаву. Моечные машины снабжены ботволовушками, песколовушками и камнеловушками. Продолжительность процесса мойки составляет от 10 до 14 мин, расход воды - от 200 % до 400 % к массе картофеля.
Для учета массы переработанного картофеля, отмытые клубни взвешивают на автоматических весах с откидным днищем. Массу взвешенного картофеля уменьшают на 1 % за счет поверхностной влаги.
Истирание картофеля
Крахмал находится внутри клеток картофельного клубня в виде крахмальных зерен и в клеточном соке. Чтобы извлечь его, необходимо разрушить клеточные стенки. Для этого картофель измельчают на терочных машинах и получают смесь, состоящую из свободного крахмала, разрушенных клеточных стенок (мезги) и связанного крахмала, находящегося в неразрушенных клетках картофеля и в клеточном соке. Эту смесь называют картофельной кашкой.
Истирание картофеля осуществляют на терочных машинах. Принцип действия картофелетерок - истирание клубней поверхностью, набранной из пилок с мелкими зубьями. Для первого измельчения ставятся пилки с высотой зубьев от 1,5 до 1,7 мм, для повторного измельчения - 1 мм.
Качество измельчения картофеля характеризуется коэффициентом измельчения К, %
К=^в-|О° (2)
где А - содержание свободного крахмала в кашке, %;
В - содержание связанного крахмала в кашке, %.
На современных предприятиях коэффициент измельчения картофеля достигает от 85 % до 95 %, в том числе от 79 % до 85 % при первом измельчении и от 6 % до 10 % при перетире.
Выделение клеточного сока
Полученная на терочных машинах кашка разбавляется водой и сразу подается на шнековые осадительные центрифуги для извлечения клеточного сока. Длительный контакт крахмала с соком крайне нежелателен, так как клеточный сок пенится, вызывает коррозию аппаратуры, снижает вязкость крахмального клейстера и качество (белизну) крахмала.
В состав сока входят азотистые вещества (на 50 % представленные белками), безазотистые органические вещества, сахара, минеральные вещества. В числе азотистых веществ клеточного сока находится аминокислота тирозин, которая под действием фермента полифенолоксидазы окисляется, образуя темно-окрашенные соединения, адсорбируемые зернами крахмала.
С помощью шнековых осадительных центрифуг отделяется 70 % клеточного сока с концентрацией от 3,5 % до 5 %, потери крахмала с соком составляют от 0,2 до 0,3 г/л. Клеточный сок направляют на утилизацию, а кашку - на следующую технологическую операцию.
