Пищевая ценность жировых продуктов

Пищевая ценность жировых продуктов также как и других органических веществ (белков, углеводов) определяется их составом и усвояемостью. Важной характеристикой пищевой ценности жиров, содержащих в пищевых продуктах является наличие в них полиненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой, арахидоновой. Установлено, что эти жирные кислоты либо совсем не синтезируются организмом, либо синтезируются организмом, либо синтезируются в ничтожно малых количествах. Поэтому линолевую и линоленовую кис лоты нужно вводить извне с жирами их содержащими. Потребность же в арахидоновой кислоте удовлетворяется, по видимому благодаря образованию ее в организме из леноленовой кислоты, и за счет наличия в пищевых рационах жиров молочных продуктов.

Полиненасыщенным жирным кислотам приписывают витаминные функции и называют витамином F. Физиологическая роль этих жирных кислот недостаточно выяснена. Однако установлено, что полинасыщенные жирные кислоты играют определенную роль в обмене веществ. При недостатке в пище жиров, содержащих в своем составе указанные кислоты, в организме нарушается структура оболочек клеток. Полинасыщенные жирные кислоты оказывают благотворное влияние на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и нормализуя проницаемость. Они способствуют снижения холестерина в крови и тем самым предотвращают заболевания антеросклерозом.

Сравнительно недавно получены данные, что полинасыщенные жирные кислоты повышают устойчивость живых организмов к инфекционным заболеваниям и действию радиации.

В опытах над животными при недостатке этих кислот отмечается задержка роста, снижение способности к размножению, сухость и воспаление кожных покровов.

Пищевая ценность природных жиров связана также с содержанием в их составе не жировой фракции. К числу веществ, содержащихся в естественных жирах относятся жирорастворимые витамины А, Д, Е, К фосфатиды, стерины. Витамины А и Д со держатся преимущественно в животных жирах. Витамин Е содержится в растительных маслах. Он способствует превращению в организме линоленовой кислоты в арахидоновую.

Липоиды (фосфатиды, стерины, фоска, цереброзиды и др.) являются веществами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма. Им богата нервная ткань, главным образом ткань мозга. Основная масса содержащихся в клетках липоидов сосредоточена в поверхностном слое протоплазмы, сообщая ей свойство полупроницаемости. Это свойство играет большую роль в процессе обмена веществ.

Фосфатиды встречаются в клетках и тканях в виде белково-липидных комплексов. По своему строению фосфатиды близки к жирам, являясь глицеридами. От жиров они отличаются тем, что содержат фосфорную кислоту и связанное с ней азотистое основание. Азотистым основанием может быть холин (у лецитинов) и коламин (у кефалинов).

Роль фосфатидов полностью не выяснена. Однако установлено, что фосфатиды оказывают влияние на интенсивность всасывания жиров из кишечника и на использование жиров в тканях в первую очередь в печени. Большую роль играет лицетин с высшей нервной деятельностью, регулируя процессы возбуждения в коре головного мозга.

Суточная потребность в фосфатидах определяется приблизительно 10 граммами. Но организм обычно не испытывает недостатка в этих веществах. Объясняется это тем, что фосфатиды легко синтезируются в самом организме. Исходные элементы этого синтеза глицерин, жирные кислоты, фосфаты и азотистые основания, всегда имеются в организме, если он получает необходимое количество белков, жиров и углеводов. При недостаточно поступлении этих веществ особенно белков, синтез фосфатидов сокращается, тж. для синтеза фосфатидов необходима аминокислота метионин, являющаяся источником метильных групп холина.

Фосфатиды содержатся в ряде продуктов, много их в растительных нерафинированных маслах, в мозге и печени животных, в яичном желтке.

Фосфатиды сочетают в себе свойства гидрофильных и гидрофобных веществ и являются поверхностно-активными веществами. Это позволяет использовать их в качестве эмульгаторов в пищевой технике: при производстве маргарина, в хлебопечении, кондитерском и других производствах. Получают фосфатиды как побочный продукт масложирового производства.

Стерины представляют вторую важную группу липоидов. По своему со ставу они являются высокомолекулярными вторичными спиртами. Из стеринов особую роль в организме человека играет холестерин, являющийся источником образования ряда гормонов коры надпочечников, витамина Дз, желчных кислот и некоторых других биологически активных веществ.

Холестерин содержится во всех тканях организма, ио главным образом, в нервной ткани и в головном мозге, мышцах, в печени, в крови, прячем около 80 % холестерина крови приходится на долю эритроцитов. В сутки организм получает в среднем 0,5 г холестерина. У взрослого здорового человека количество поступающего и синтезирующего организмом холестерина с одной стороны, и холестерина выводимого из организма с другой должно быть сбалансировано. В крови уровень холестерина колеблется от 150 до 220 мг в 100 мм крови. Меньший предел для молодого организма, наибольший - для пожилого. Нарушение холестеринового обмена выражается в нарушении его содержания в крови и приводит к заболеванию атеросклерозом.

Так как холестерин содержится во всех тканях животного организма все животные продукты, в том числе и животные жиры являются большей или меньшей степени источниками холестерина. Особенно много холестерина в яичных желтках, печени, мясе, мозге.

Усвояемость жировых продуктов зависит от их температуры плавления и от их физического состояния.

Чем ниже температура плавления жира, тем полнее его усвояемость. Эмульгированный усваивается быстрее и полнее. Таким образом, пищевая ценность жиров пищевых продуктов определяется наличием или отсутствием целого ряда составляющих его компонентов, а также свойств их. Среди пищевых жиров нет ни одного, который бы являлся биологически полноценным. Так, коровье масло, содержащее в своем составе арахидоновую кислоту, жирорастворимые витамины, липоиды, почти не содержит линолевой и линоленовой жирных кислот, содержит мало витамина Е. Растительные масла легко усваиваемые организмом и богатые линолевой и линоленовой кислотами, а также витамином Е, не содержат арахидоновой кислоты и нет некоторых жирорастворимых витаминов. Поэтому наиболее целесообразно иметь в пищевом рационе смесь растительных и животных жиров в таком соотношении: от 60 % до 70 % жиров животного происхождения и от 30 % до 40 % растительных масел.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >