Основные характеристики жира

При определении природы и качества жира учитываются его физические и химические характеристики. К наиболее важным из них относятся: число омы ления, йодное число, кислотное число, температура плавления и затвердевание жира, показатель преломления и некоторые другие. Под омылением жиров понимается гидролитическое расщепление глицеридов на свободные жирные кислоты и глицерин. Эта реакция имеет чрезвычайно большое значение, т.к. она протекает при ряде физиологических процессов в организме животных и растений и широко применяется в технике. Реакция омыления нейтрального жира идет по уравнению 1.

CH2O-CORi СН2ОН

СНО - COR2 + ЗКОН - СНОП + R(COOK + R2COOK + R3COOK, (1)

СН2О - COR3 сн!он

где Ri, R2, R3 - радикалы жирных кислот (R)

Число омыления характеризует молекулярный вес жирных кислот, входящих в состав жира. Выражают число омыления количеством миллиграмм КОН, необходимого для нейтрализации свободных и связанных жирных кислот, содержащихся в одном грамме жира. Следовательно, едкой щелочью потребуется больше для омыления того жира, в составе которого больше жирных кислот с малой молекулярной массой и меньше для жира, в котором больше высокомолекулярных кислот.

Йодное число является важным показателем качества и состава жира, т.к. характеризует степень не насыщенности жирных кислот, входящих в состав жира. Галоиды, в том числе и йод, присоединяются по месту двойных связей в молекуле жирной кислоты. Отсюда, чем больше двойных связей, тем выше йодное число. Йодное число выражается количеством йода, присоединяемого 100 г жиpa.

По величине йодного числа судят в частности, о способности масла к «высыханию», т.е. образованию пленки линоксина на его поверхности.

К константам жиров относят температуры плавления и затвердевания жира и показатель преломления.

Важным показателем при оценке качества жира является кислотное число жира. Кислотное число не является константой, поскольку оно меняется в зависимости от длительности и условий хранения жира.

Кислотное число выражает количеством миллиграмм едкого калия, пошедшего на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 грамме жира.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >