Общие свойства жиров

Жиры обладают рядом общих свойств, которым можно отнести следующие:

  • 1) в чистом виде жиры не растворимы в воде, но растворимы в органических растворителях: хлороформе, бензоле, диэтиловом эфире, бензине и др. Это свойство жиров используется в масложировой промышленности для извлечения масел и жиров из растительных и животных тканей, при количественном определении жира в исследуемых объектах и для других целей;
  • 2) жиры являются хорошими растворителями ряда летучих веществ, в том числе и эфирных масел. Один из способов выделения эфирных масел, содержащихся в растениях, например, розового масла, основан на поглощении их животным жиром. Затем эфирные масла экстрагируются из жира спиртом. Свойство жиров поглощать ароматические вещества следует учитывать при хранении жиров, т.к. они легко могут приобрести несвойственный им запах;
  • 3) жиры будучи нерастворимыми в воде способны в присутствии поверхностно-активных веществ (эмульгаторов) образовывать стойкие эмульсии, что имеет важное биологическое значение, при усвоении жира организмом;

В пищевой промышленности это свойство жиров используется для получения пищевых эмульсий (майонез, маргарин и др.). Естественной эмульсией является молоко, в жидкой фазе которого диспергирован жир в виде шариков с белково-лецитиновой оболочкой;

  • 4) удельный вес жира меньше единицы и колеблется при 15 °C от 0,87 до 0,98;
  • 5) жиры плохие проводники тепла. Откладываясь в подкожной ткани жир, предохраняет организм от переохлаждения;
  • 6) жиры обладают высокой теплотворной способностью от 9,3 до 9,6 ккал/г. Их калорийность более чем в 2 раза выше калорийности углеводов и белков. Это объясняется меньшей окисленностью жира по сравнению с углеводами и белками;
  • 7) жиры обладают способностью преломлять свет. Степень преломления зависит от состава и структуры жирных кислот, входящих в их состав. Способность преломлять свет характеризуется коэффициентом преломления. Величина коэффициента преломления связана с молекулярной массой и степенью ненасыщенности жирных кислот: чем больше молекулярная масса и чем выше степень не насыщенности, тем выше значение коэффициента. По способности преломлять свет определяют природу жира;
  • 8) жиры являются веществами нелетучими, но при повышенной температуре (от 250 °C до 300 °C) располагаются с образованием летучих веществ. В состав этих веществ входит акролеин - жидкость с характерным резким и неприятным запахом, действуя на слизистую оболочку глаз и носа. Запах подгоревших жиров и масел обуславливается присутствием в продуктах разложения акролеина.

При хранении в неблагоприятных условиях жиры приобретают неприятные специфические запахи и вкус, в результате чего оказываются непригодными для употребления в пищу. Наиболее распространенными видами порчи являются прогоркание и осаливание жиров. В обоих случаях жиры становятся более светлыми за счет окисления красящих веществ жира - каротиноидов. Для прогорклых жиров характерно появление свободных одноосновных кислот (муравьиной, уксусной, масляной, валериановой и др.), перекисей, альдегидов и кетонов.

Различают химическое и биохимическое прогоркание жиров. Прогоркание жиров химическим путем происходит при контакте их кислородом воздуха. Биохимическое прогоркание является результатом действия ферментов как самого продукта, так и различных микроорганизмов.

Важная роль в процессе прогоркания принадлежит ферментам липазия и липоксигеназе. Повышенная температура в хранилищах, высокая относительная влажность воздуха, свет способствуют прогорканию. Соприкосновение жира с некоторыми металлами, такими как кобальт, марганец, медь, железо также ускоряет окислительные процессы в жире. Однако, имеется вещества, которые, будучи прибавленные к жиру, способны затормаживать в большей или меньшей степени окисление жира. Вещества эти носят название антиоксидантов. Ак-сиокислительное действие в отношении жиров обнаруживают многие вещества органической и неорганической природы: фенолы, амины, алкоголи, сера, тимол и др. Однако, большинство из названных веществ не может иметь практического применения в борьбе с прогорканием жиров, прежде всего, по санитарно-гигиеническим и вкусовым соображениям, а отдельные из этих антиоксидантов из-за недостаточной активности. Было обнаружено, что антиоксиданты содержатся почти во всех естественных жирах, локализуясь в липохромах (красящих веществ) жиров.

Удаление красящих веществ из жира делает его менее стойким при хранении. Этим, между прочим, объясняется, почему рефинированные жиры оказываются менее устойчивыми при хранении, чем жиры, не подвергавшиеся рафинированию. Наиболее активные антиоксиданты были открыты в жире овса, а также сой. Сильные антиоксиданты содержатся в масле какао, поэтому масло какао отличается большей стойкостью по отношению к действию кислорода воздуха и может храниться продолжительное время, не прогоркая. К природным антиоксидантам относятся токоферолы (витамин Е), содержащиеся во многих растительных жирах.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >