Жиры

Жиры относятся к соединениям довольно широко представленным в природе. В животных организмах жир находится в клетках тканей в свободном виде и в комплексе с другими органическими веществами. В большинстве растений жир содержится в сравнительно небольших количествах, исключение составляют масленичные растения, семена которых отличаются высоким содержанием жира.

В организме человека количество жира подвержено значительным колебаниям и находится в зависимости от ряда причин: пола, возраста, интенсивности обмена. Среднее содержание жира во взрослом организме составляет от 7 до 10 кг. В отдельных случаях оно может доходить до 50 % от веса тела.

По своей химической природе жиры представляют собой сложные эфиры (глицериды) трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. В естественных жирах преобладают триглицериды: моно и диглицириды содержатся в жирах лишь в незначительных количествах.

Из насыщенных жирных кислот наибольшее распространение имеют две кислоты: стеариновая С17Н33СООН и пальмитиновая С15Н31СООН. Обе кислоты при комнатной температуре имеют твердую консистенцию, (температура плавления их 69,6 и 61,1 °C соответственно). Другие насыщенные кислоты: масляная С3Н7СООН, капроновая С5Н11СООН, миристиновая С13Н27СООН и другие встречаются реже сравнительно в небольших количествах.

Из ненасыщенных жирных кислот в состав жиров чаще входит 3 кислоты олеиновая С17Н33СООН, линолевая С17Н31СООН и линоленовая С17Н29СООН с одной, двумя и тремя двойными связями, соответственно. Ненасыщенные жирные кислоты имеют жидкую консистенцию при комнатной температуре и встречаются в природе наиболее широко, составляя в маслах до 90 % от общего содержания кислот. Из ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей в жирах встречаются арахидоновая (четыре двойных связи) и клупадоно-вая ( пять двойных связей).

В сравнительно больших количествах арахидоновая кислота входит в состав некоторых фосфатидов. В жирах растений она не встречается и рассматривается как продукт превращения в организмах линолевой и линоленовой кислот. Клупадоновая кислота встречается в жирах морских животных и рыб.

Свойства жиров зависят от их состава. Жиры содержащие в большом количестве эфиры насыщенных кислот стеариновой и пальмитиновой обладают более твердой консистенцией, более высокой температурой плавления чем жиры, содержащие много аллеиновой и других ненасыщенных жирных кислот .Температура плавления связана также с молекулярной массой входящих в состав жира жирных кислот. Температура плавления тем ниже, чем меньше молекулярная масса жирных кислот. Так, например коровье масло содержит в своем составе до 10 % насыщенных жирных кислот с малой молекулярной массой: масляную, капроновую, лауриновую и имеет низкую температуру плавления (от 28 °C до 34 °C).

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >