Вода

Вода - самое распространенное вещество и занимает по своей значимости особое место среди всех соединений на земном шаре. Все явления жизни на земле происходят с обязательным участием воды, так как она является одним из основных факторов, определяющих активность течения жизненных процессов в живых организмах:

  • 1) вода растворяет вещества, помогает химическим реакциям;
  • 2) вымывает отходы из клеток;
  • 3) служит смазочным материалом в суставах и в тех местах, где соприкасаются различные органы человека;
  • 4) предохраняет организм от опасных перегревов и охлаждений и равномерно распределяет в нем поглощенное тепло;
  • 5) все реакции гидролиза сложных органических веществ в организме, в том числе и в пищевом тракте человека в процессе пищеварения, происходят с обязательным участием воды.

Жизнь человека без воды невозможна. Если без пищи можно прожить 30 дней и более, то без воды человек погибает на 4-5 сутки.

Вода составляет до 60 % протоплазмы клеток, 85 % ее входят в состав головного мозга и даже в костях человека сдержится около 20 % воды.

В среднем в состав животного организма входит около 65 % воды. В тканях молодых организмов процесс обмена веществ происходит более интенсивно, поэтому среднее содержание воды в них выше, чем в тканях старых организмов.

Потеря 10 % воды в организме человека приводит к симптомам, угрожающим жизни человека.

В среднем организм человека расходует около 2,5 литров воды: около 1500 мл выделяется почками, около 150 мл - пищеварительным трактом, около 600 мл - испарением через кожу и около 350 мл - в процессе дыхания.

Утраченная организмом влага должна регулярно восполняться. Поступление воды в организм человека за сутки в мл примерно составляет: питьевой воды - 900; с жидкими блюдами - 650; с твердыми пищевыми продуктами - 700 и за счет процесса окисления водорода органических веществ пищи и самого организма - 350 мл.

Содержание воды в пищевых продуктах колеблется в широких пределах: в картофеле, свекле, яйцах, мясе и других продуктах количество воды составляет от 70 % до 80 %, в хлебобулочных изделиях - от35 % до 50 %, в муке, крупе, макаронах - от 10 % до 15 % и т.д. Показатель влажности пищевых продуктов обуславливает их калорийность и способность к длительному хранению.

Вода, содержащаяся в пищевых продуктах может находиться в двух формах: в виде свободной и связанной воды.

Свободной (слабосвязанной) считается вода, которая находится в макрокапиллярах, клеточном соке и в виде капель в массе продукта. Свободная вода растворяет кристаллы, активизирует биохимические процессы, способствует развитию микроорганизмов. Эта вода легко выделяется из продукта при высушивании и вымораживании, имеет плотность около единицы и замерзает при 0 °C.

Несвободная вода в продукте обычно связана микрокапиллярами, коллоидами, кристаллами, гидрофильными поверхностях частиц. Связанная вода замерзает при температуре от 25 °C до 71 °C и плотность ее равна 1,2 и более.

Для качества и хранения пищевых продуктов, состояние воды в них имеет большое значение. Продукты, содержащие воду в связанном состоянии, на ощупь сухие (не комкаются) и как правило, обладают хорошей сохранностью. Свободная же вода стимулирует развитие микроорганизмов и деятельность ферментов.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >