РАЗРАБОТКА ПЛАНА НАССР

Директива но гигиене пищевых продуктов 93/43/ЕЭС регламентирует 12 шагов разработки плана НАССР. Согласно ей, план НАССР - это основной документ концепции НАССР, регламентирующий контроль факторов, устраняющих или снижающих вероятность выявленных опасностей, а также корректирующие и предупреждающие действия, и проверки эффективности функционирования концепции НАССР.

План НАССР включает два необходимых компонента: диаграмму технологического процесса и итоговую карту контроля НАССР. В процессе создания плана НАССР разрабатывается также и дополнительная документация, содержащая результаты реализации шагов по созданию плана НАССР, таких как формирование рабочей группы НАССР, описание продукции, выявление и изучение опасностей, определение ККТ, установление корректирующих и предупреждающих действий, мероприятия по мониторингу и осуществлению внутренних проверок (аудитов).

Четкое соблюдение требований к каждому из шагов и последовательности их реализации - обязательное условие создания эффективной системы пищевой безопасности.

Последовательность этапов разработки и внедрения концепции НАССР

Пошаговая последовательность этапов разработки плана НАССР представлена на рисунке 3. Ключевым является второй этап - изучение и разработка плана НАССР, состоящий из комплекса мероприятий, начиная от разработки технического задания, описания изделия в соответствии с установленными требованиями нормативной документацией, до разработок системы мониторинга и определения корректирующих действий по контролю качества и безопасности вырабатываемой продукции.

Этапы разработки и функционирования концепции НАССР

Рисунок 3 - Этапы разработки и функционирования концепции НАССР

Создание рабочей группы по разработке и внедрению концепции НАССР

До начала разработки плана НАССР руководство предприятия должно проинформировать весь инженерно-технический состав об этом намерении. Сотрудники предприятия в целом и персонал, который будет участвовать в этой работе, должны полностью разделять идею внедрения плана НАССР.

Численность рабочей группы НАССР нс является строго определенной, и на малом предприятии она может состоять из двух служащих, один из которых прошел обучение НАССР. Кроме того, к работе могут быть привлечены сторонние специалисты, способные проанализировать все возможные биологические, физические, химические и качественные опасности в пищевой продукции.

На больших предприятиях в рабочую группу НАССР привлекают многопрофильных специалистов различных служб, таких как инженерно-техническая, производственная, служба контроля и обеспечения качества. Численность такой группы должна быть не более 7...8 человек, которых отбирают исходя из их должностных полномочий, опыта работы на данном предприятии, знаний в области производства данной продукции и связанных с ним опасных факторов.

В рабочую группу НАССР рекомендуется включать следующих сотрудников предприятия:

  • - представителя производственного отдела;
  • - сотрудника отдела качества;
  • - представителя производственного подразделения;
  • - микробиолога производственного подразделения;
  • - главного механика производственного подразделения;
  • - инжснсра-химика центральной лаборатории;
  • - представителя инновационного центра.

Члены рабочей группы НАССР должны хорошо знать все технологические операции и оборудование, используемое в производственном процессе; правила обслуживания оборудования и контрольно- измерительных приборов; должны быть знакомы со всей нормативно- технической документацией на вырабатываемую продукцию. Они должны иметь представление о прикладных аспектах пищевой микробиологии, владеть принципами НАССР и методами их применения. В идеале многопрофильная команда должна обладать знаниями и опытом не только в области технологии пищевых производств, но и в области агрономии, ветеринарии, медицины, охраны окружающей среды, химии и инженерных дисцигглин в зависимости от предмета исследований, чтобы иметь возможность выявить все потенциальные биологические, химические и физические опасности. В условиях же реального производства команда приглашает сторонних экспертов или использует соответствующую техническую литературу.

Ниже приведен перечень показателей, которые потребуются при разработке системы безопасности. Необходимо помни ть, что не все данные могут потребоваться для каждого исследования.

Эпидемиологические данные о болезнетворных бактериях, токсинах и химических веществах:

  • - случаи возникновения пищевых отравлений и других заболеваний пищевого происхождения;
  • - результаты программ обследования и контрольных исследований;
  • - регулируемые законодательством критерии микробиологической безопасности пищевых продуктов и допустимых остаточных количеств опасного фактора.

Данные о безопасности пищевых продуктов:

  • - возможное присутствие микробиологических и химически опасных факторов в сырье (см. пункт 1 выше);
  • - интенсивность роста опасных микроорганизмов в пищевых продуктах;
  • - скорости гибели опасных микроорганизмов в диапазоне условий переработки;
  • - превращения химических веществ и токсинов при переработке сырья, хранении, реализации и использовании готовых продуктов.

Данные по сырью, полуфабрикатам и готовым продуктам:

  • - рецептура;
  • - кислотность (pH);
  • - водная активность (Aw);
  • - упаковочные материалы;
  • - структура продукта;
  • - условия переработки;
  • - условия хранения и реализации;
  • - срок хранения;
  • - указания по употреблению, этикетки на упаковке.

Данные о процессе переработки:

  • - количество и последовательность всех стадий переработки, включая хранение;
  • - диапазон значений температурно-временных условий в технологическом процессе;
  • - вторичная обработка (повторно используемый материал, остающийся в производственном процессе);
  • - выделение зон с большим и малым рисками;
  • - гидродинамические параметры (для жидкостей);
  • - наличие незаполненного пространства в рабочей зоне перерабатывающего оборудования;
  • - эффективность очистки и дезинфекции.

Не стоит забывать о том, что не все данные из приведенного перечня могут потребоваться для отдельных исследований.

Рекомендуемая структура команды НА ССР представлена на рисунке 4.

Рекомендуемая структура команды НАССР

Рисунок 4 - Рекомендуемая структура команды НАССР

За исключением руководителя и технического секретаря, в зависимости от численности персонала организации, все остальные члены основной рабочей группы и группы НАССР в подразделениях могут быть привлечены на непостоянной основе или в порядке совместительства с возложением дополнительных обязанностей.

В обязанности руководителя входит:

  • - формирование состава рабочей группы в соответствии со спецификой производства;
  • - внесение изменений в состав рабочей группы в случае возникновения необходимости;
  • - координирование работы группы;
  • - обеспечение согласованного выполнения плана НАССР;
  • - раеггределение обязанностей и работ;
  • - обеспечение охвата всего производства;
  • - гарантия свободы высказываний каждым членом группы;
  • - делать все возможное, чтобы избежать трений и конфликтов между членами рабочей группы и подразделениями;
  • - доведение решения рабочей группы до исполнителей;
  • - представление рабочей группы и ее интересов в руководстве организации.

В обязанности технического секретаря входит:

  • - организация заседаний рабочей группы;
  • - регистрация членов рабочей группы на заседаниях;
  • - ведение протоколов решений, принятых рабочей группой.

Рабочая группа нс должна формироваться исходя из иерархической структуры предприятия. При этом необходимо, чтобы все члены рабочей группы прошли подготовку по изучению принципов концепции НАССР и ее применению.

Программа обучения участников рабочей группы НАССР должна включать освоение ими следующих разделов:

  • - основные принципы и этапы создания системы безопасности НАССР, изложенные в концепции, принятой комиссией ФАО/ВОЗ Codex Alimentarius в 1997 году;
  • - совместимость и взаимодействие концепции НАССР с системами качества по ISO 9000 (GMP, GLP), национальными требованиями но безопасности, гигиене и санитарии питания;
  • - положения ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР»;
  • - создание плана НАССР: основные стадии его разработки и внедрения;
  • - идентификация потенциальных рисков и анализ опасных факторов; выбор средств контроля параметров опасных факторов;
  • - идент ификация критических контрольных точек;
  • - определение критических пределов;
  • - создание системы мониторинга критических контрольных точек;
  • - разработка и внедрение корректирующих действий и процедур верификации;
  • - внедрение процесса, документирования процедур и системы управления документацией;
  • - менеджмент и аудит концепции НАССР;
  • - поддержание и улучшение системы безопасности пищевых продуктов на основе принципов НАССР.

Количество заседаний группы должно определяться в зависимости от сложности процессов, охваченных областью разработки.

Оптимальным как с точки зрения поддержания энтузиазма рабочей группы, так и в отношении преимуществ для концепции НАССР считается период се внедрения от 6 месяцев до одного года.

Чтобы добиться успеха и продемонстрировать персоналу свою поддержку, руководство должно обеспечивать:

  • - время для заседаний рабочей группы;
  • - необходимые финансовые средства;
  • - доступность документации, необходимой для работы группы;
  • - доступ в подразделения организации;
  • - доступ в испытательные лаборатории;
  • - доступ к источникам информации.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >