Классификация основных опасных факторов и их краткая характеристика

Опасные факторы обычно классифицируют следующим образом: биологические (микро- и макробиологические), физические, химические, качественные опасные факторы.

Биологические опасные факторы

Биологические опасные факторы подразделяются на микро- и макробиологические, и как наиболее серьезный вид загрязнений требуют особого внимания разработчиков концепции НАССР.

Микробиологические опасности бывают вызваны присутствием в пищевых продуктах патогенных и условно-патогенных микроорганизмов - бактерий и вирусов, а также паразитов, зоонозных веществ и микотоксинов.

Макробиологические опасности - это опасности, обусловленные попаданием в пищевой продукт неядовитых (за редким исключением) насекомых. В целом присутствие макробиологических опасных факторов в продукте питания вызывает у потребителя отвращение и неприязнь, однако, они могут обусловливать косвенный риск, являясь переносчиками патогенных микроорганизмов. Так, например, насскомое-нсреносчик сальмонеллы может стать причиной возникновения опасности в случае, если получит доступ к продукту, готовому к употреблению. Очевидно, что при производстве пищевых продуктов должен бы ть обеспечен контроль макробиологических опасностей, и, хотя обычно макробиологические объекты рассматриваются как инородный материал, то есть в качестве физической, а нс биологической опасности, возможно, разработчики концепции НАССР посчитают целесообразным рассматривать их как один из видов биологических опасных факторов.

Отравления микробиологической природы делятся на две группы по происхождению: пищевые инфекции и пищевые интоксикации (отравления). Пищевые инфекции - это заболевания, при которых пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов, в продукте они обычно нс размножаются. Пищевые отравления (интоксикации) - это заболевания, которые вызываются токсинами микроорганизмов, развивающимися в продуктах питания.

Физические опасные факгоры

Физические опасные факторы - наиболее общий тип опасностей, который характеризует присутствие в пищевой продукции инородного материала.

Физические опасности, подобно биологическим и химическим опасностям, могут проникать в продовольственный продукт на любой стадии производства для большинст ва. Поскольку немногие из инородных предметов могут быть острыми или достаточно жесткими, риск причинения ущерба здоровью потребителя невысок. Но в любом случае человеку будет неприят но обнаружить посторонний предмет в пище.

Однако некоторые физические опасности могут представлять серьезную угрозу для здоровья. Так, осколки стекла и твердого пластика являясь объектами повышенной опасности, при попадании в продукцию создают прямую уфозу здоровью потребителей, из чего следует, что мероприятия, предотвращающие попадание посторонних предметов в продовольственный продукт, необходимы.

Физическая опасность в готовом продукте можег возникать практически на каждом этапе производства из таких источников, как загрязненное сырье, несоответствующие вспомогательные приспособления и оборудование, среда производственных помещений и производственный персонал (при несоблюдении им техники безопасности и правил I тредосторожносги).

Наиболее опасно попадание в продукт осколков стекла, источниками которого могут служить сырье, контейнеры, лампы, лабораторное и производственное оборудование. Поэтому необходимо работать с надежными поставщиками сырья, проводить тщательный инструктаж персонала, использовать защитные шраждения и приспособления, снижающие риск попадания осколков при поломке оборудования, применять соответствующее производственное и лабораторное оснащение (например, термометры с металлическими наконечниками для измерения температуры в толще мяса), своевременно заменять поврежденные детали. Кроме того, необходимо вести строгий и достоверный учет всего стекла, эксплуатируемого в производственных помещениях (оконные звенья, электролампы и плафоны, термометры, лабораторная посуда и др.); стараться проводить его ежедневную ревизию, анализ и документирование каждого случая и причин повреждения стекла.

Также возможно попадание в продукт частиц металла. Это могут быть кнопки, скрепки, металлические части производственного оборудования, контейнеров, оборудования для чистки, пули (в мясе), мясные крюки. Попадание в продукт сравнительно крупных металлических предметов обычно является следствием неудовлетворительного состояния оборудования, его несвоевременной регулировки и профилактики, а также проведения ремонтных работ без принятия дополнительных мер по защите оборудования и продукции (в случаях, если обстоятельства нс позволяют своевременно удалить ее из цеха) и прервать производственный процесс; при этом в продукцию могут попасть отдельные детали оборудования и частицы, образующиеся вследствие ег о износа - гайки, болты, обломки ножей и другого инструмента, металлическая стружка. Мелкие металлопримеси (металлическая пыль) могут попадать в конечный продукт с трущихся деталей и некачественно зачищенных участков оборудования при проведении его ремонта.

Для предотвращения этого вида физической опасности необходимо работать с надежными поставщиками, инструктировать персонал, тщательно следить за исправностью оборудования и правильной его наладкой, своевременно проводить планово-предупредительный ремонт оборудования, осущест влят ь визуальные осмотры сырья и полуфабрикатов. Особое внимание должно уделяться маг нитной защите: установке металлодетекторов, магнитной сепарации сыпучего сырья. Съем метал- лопримссей с магнитов должен осуществляться систематически в каждом случае с регистрацией их количества и анализа характера примесей, а также и причин в случае значительного превышения среднего уровня загрязненности.

На производствах в качестве вспомогательных приспособлений часто используются деревянные корзины, поддоны, клети, деревянная транспортная тара, древесина с которых может попадать в сырье, главным образом, растительного происхождения. Для предотвращения этого необходимо избегать использования на производстве деревянных приспособлений, запрещать присутствие деревянных предметов на производственных участках, а также вести разъяснительную работу на этот счет с поставщиками. Если избежать использования древесины в производстве все же невозможно, то необходимо тщательным образом следить за целостностью деревянных предметов.

Для предотвращения попадания в сырье и готовую продукцию кусков штукатурки, краски со стен и т. д., необходимо содержать помещения в надлежащем порядке и своевременно проводить их текущий ремонт. Беспорядок после проведения ремонта и реконструкций на производственных участках должен быть своевременно ликвидирован, а весь с троительный мусор - убран.

Пластмасса часто используется, чтобы заменить другие потенциально опасные материалы, такие как стекло и древесина, хотя нужно отметить, что обломки жестких пластмасс могут быть нс менее опасными, поэтому в качестве упаковки или в составе защитной одежды (передников, перчаток) часто используется мягкая пластмасса. Для изделий из жесткой и ломкой пластмассы необходим контроль происходящих поломок. Кроме того, мягкая пластмасса для се идентификации часто окрашивается в яркие цвета (обычно синим).

Свойственные сырью составные части (кости мяса, рыбы, оболочки орехов) также представляют собой физическую опасность, для контроля которой используются рентгеновские датчики и визуальный осмотр.

Посторонние материалы также могут попадать в пищевой продукт вследствие нарушения правил личной гигиены и но неосторожности персонала на рабочих местах. Это могут быть различные украшения, частицы косметики, волосы, ногти; пуговицы и иные части одежды, а также продукты питания. По этой причине очень важно инструктировать персонал относительно формы одежды, ношения украшений, применения косметики и следить за соблюдением всех этих требований.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >