СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ

ПИТАНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ

Питание детей и подростков

Основным фактором, определяющим нормальное развитие и состояние здоровья ребенка, является питание. Организация питания детей основывается на анатомо-физиологических особенностях растущего организма:

  • • преобладание процессов ассимиляции над диссимиляцией;
  • • увеличение мышечной ткани, формирование скелета, других тканей и органов;
  • • совершенствование ферментного набора;
  • • усиление системы иммунитета;
  • • развитие интеллекта и т. д.

Возрастная периодизация детского населения, принятая в Российской Федерации, разработана с учетом двух факторов: биологического (онтогенетического) и социального критерия, учитывающего особенности обучения и воспитания в нашей стране. Соответственно выделены:

  • 1) ранний возраст:
    • • грудной — от рождения до 12 мес.;
    • • преддошкольный — от I года до 3 лет;
  • 2) дошкольный возраст — от 3 до 7 лет;
  • 3) школьный возраст:
    • • младший — от 7 до 11 лет;
    • • средний — от 11 до 14 лет;
  • 4) подростковый возраст — от 14 до 18 лет.

Питание детей дифференцировано в зависимости от возраста, а начиная с 11 лет, когда энергозатраты мальчиков и девочек перестают быть одинаковыми,— от пола и возраста (см. табл. П1.4 Приложения 1). В подростковом возрасте (14-18 лет) увеличивается функциональная нагрузка на все органы и системы и прежде всего на ЦНС, сердечно-сосудистую систему, наблюдается гормональная перестройка организма, формируются половые различия. Существенную роль оказывает процесс акселерации, т. е. ускоренное физическое развитие, а также постоянно возрастающий объем информационной нагрузки.

Важнейшим показателем потребности в пище являются энергозатраты. Ввиду активной мышечной деятельности энергозатраты в детском и подростковом возрасте значительно повышены. Высокая интенсивность обменных процессов обусловливает также повышенный основной обмен — по сравнению с взрослыми в 1,2-2,0 раза.

Суточная потребность детей в энергии с возрастом существенно меняется и составляет (ккал/кг массы тела): от 1 года до 2 лет — 100-90, от 2 до 5 лет —

90-80, от 6 до 9 лет — 80-70. Из общего количества расходуемой энергии на рост и развитие ребенка тратится 10-15%.

Энергетическая ценность суточного рациона должна обеспечиваться: белками в среднем на 12%, жирами — на 30%, углеводами — на 58%. В соответствии с действующими Нормами питания (2008) соотношение белков, жиров и углеводов в питании детей и подростков должно быть равно 1:1,1:4,8.

Потребность в белках у детей и подростков повышена. Белки необходимы в основном для роста и развития организма. Потребность в белках тем выше, чем меньше возраст. Общая потребность в белке в возрасте от 1 года до 3 лет составляет 4 г/кг массы тела, от 3 до 7 лет — 3,5-4, от 8 до 10 лет — 3, от 11 лет и старше — 2,5-2 г/кг массы тела.

Удельный вес животных белков для детей первого года равен 80-100% (обеспечивается за счет белка материнского молока), затем постепенно снижается и в возрасте от 1 года до 3 лет составляет 70%, от 3 до 7 лет — 65%, а с 7 лет — 60% от общего количества белков в сутки.

Потребностям детского организма в наибольшей степени соответствует молочный белок, поэтому молоко следует рассматривать как обязательный, не подлежащий замене продукт. Для детей дошкольного возраста рекомендуется потребление молока в количестве 600-700 мл/сут, для школьников — 400- 500 мл/сут.

В детском возрасте необходимо поступление незаменимых аминокислот, обеспечивающих процессы роста и развития организма: лизина, триптофана и гистидина. В наиболее благоприятных соотношениях для усвоения эти аминокислоты находятся в белках мяса, рыбы, яиц, орехах.

Кроме того, яйца являются поставщиком биологически активного белка вителлина, который находится в соединении с лецитином. Вителлин служит материалом для построения ЦНС, в том числе клеток головного мозга.

Жиры поставляют организму жирорастворимые витамины A, D, Е (обеспечивают нормальный рост, необходимый уровень обмена веществ, укрепляют здоровье), а также фосфатиды — биологически важные вещества, способствующие лучшему обмену жиров и обладающие липотропным действием.

Недостаток жира в питании детей и подростков ослабляет пластические процессы и иммунитет. При избыточном поступлении жиров нарушается обмен веществ, ухудшается усвоение белка, отмечаются расстройства пищеварения, нарастает избыточная масса тела, формируется ожирение.

Для нормального роста необходимо предусмотреть в рационе достаточное количество ПНЖК. Их источником являются растительные масла, которые вводятся в рацион, начиная с 1-1,5 лет в количестве 5-10% от общего содержания жиров.

В детском питании должны применяться нерафинированные растительные масла в натуральном виде (для заправки салатов, винегретов и др.), а также для жарения, но без длительного и повторного нагревания. Из животных жиров лучшим для детей является сливочное масло. Оно содержит витамины A, D, фосфолипиды, ненасыщенные жирные кислоты и хорошо усваивается.

Углеводы в питании детей и подростков служат основным энергетическим материалом. Предпочтение отдается легкоусвояемым углеводам, источником которых служат фрукты, ягоды и их соки. Глюкоза и фруктоза, входящие в их состав, легко и быстро усваиваются и используются для гликогенообразо- вания.

Важным поставщиком легкоусвояемых углеводов является молоко, содержащее молочный сахар (лактозу). Необходимо также включать кондитерские изделия, печенье, варенье, конфеты и др., количество которых не должно превышать физиологические потребности. На долю простых сахаров (моно- и дисахара) приходится 1/3 от всех углеводов в суточном рационе, остальные 2/3 составляют полисахариды.

Излишек легкоусвояемых углеводов отрицательно влияет на организм: ухудшает аппетит, снижает иммунитет, приводит к кариесу зубов, избыточной массе тела, гнойничковым заболеваниям, аллергическим реакциям, усиливает возбудимость ЦНС и т. д.

Потребность в витаминах у детей повышена. Особую роль имеют витамины, влияющие на рост. Витамин А (ретинол) является общепризнанным фактором роста. Он влияет на интенсивность роста скелета, на деятельность эндокринных желез, особенно гипофиза, который нормализует процессы роста. Витамин А поддерживает нормальное состояние зрения, покровных тканей и их защитных свойств.

Потребность в витамине А составляет на первом году жизни 400 мкг ре- тинол-эквивал./сут, в более старшем возрасте — 450-1000 мкг ретинол- эквивал./сут и удовлетворяется как за счет самого витамина А, так и за счет Р-каротина (1 мкг ретинол-эквивал. соответствует 6 мкг p-каротина или 1 мкг ретинола).

Витамин D особенно необходим при интенсивном росте и формировании скелета. Он регулирует фосфорно-кальциевый обмен, способствуя нормальному костеобразованию. При дефиците витамина D и ультрафиолетового облучения у детей возникает рахит — заболевание, при котором нарушается плотность костной ткани, наблюдается преобладание хрящевых элементов. Рахитические изменения затрагивают также кости черепа, ног и грудной клетки.

Избыточное потребление витамина D сопровождается гипервитаминозом, который проявляется снижением массы тела, отложением солей кальция в печени, почках и стенках сосудов. Витамин D содержат продукты животного происхождения — яйца, печень, молоко, сливочное масло, рыбий жир.

Витамин С участвует в окислительно-восстановительных процессах; в обмене белков, жиров, углеводов; повышает сопротивляемость организма инфекциям. Потребность детей и подростков в витамине С составляет от 30 до 90 мг/сут.

Значение минеральных веществ заключается в том, что они участвуют в пластических процессах, служат материалом для формирования скелета, мышечной и других тканей, входят в состав гормонов, нервной ткани, в том числе клеток головного мозга. Наибольшая роль в питании отводится кальцию, фосфору, железу, магнию.

Дети и подростки нуждаются в повышенных количествах кальция. Оптимальными источниками этого минерала для них могут служить молоко и молочные продукты, яичный желток, орехи, бобы, мясо, овсяная крупа, фрукты. На величину усвоения кальция в организме влияет соотношение его с фосфором как в суточном рационе в целом, так и в отдельных приемах пищи. Наиболее приемлемое соотношение фосфора и кальция (1:1)—(1:1,3). Суточная потребность в кальции детей первого года жизни составляет 400-600 мг, в более старшем возрасте — от 800 до 1200 мг.

Фосфор участвует в процессах обмена белков, жиров, углеводов, около 60% его входит в состав костной ткани. Физическая нагрузка и белковая недостаточность повышают потребность в фосфоре. Он хорошо усваивается из продуктов животного происхождения (молоко и молочные продукты, мясо, рыба, яйца), значительно хуже из растительных продуктов (бобовые и злаковые), в которых фосфор находится в виде фитина. Потребность детей в фосфоре в пересчете на 1 кг массы в 1,5 раза выше, чем у взрослых, и составляет в первый год жизни 300-500 мг/сут, а в последующем — от 700 до 1200 мг/сут.

В питании детей и подростков серьезной проблемой является обеспечение достаточного количества минеральных элементов, участвующих в кроветворении (железо, медь, марганец, кобальт).

Дефицит железа нарушает окислительно-восстановительные реакции в тканях, что проявляется снижением способности к обучению, а также физической и психической работоспособности. Потребность в железе у детей в первые полгода жизни — от 4 до 7 мг/сут, в более старшем возрасте — 10-18 мг/сут.

Пищевым источником железа в раннем детском возрасте (от 1 года до 3 лет) служат яичный желток, творог, овсяная каша, фруктовые соки, а в последующем — мясо, овощи, картофель, хлеб и др.

Медь превращает поступающее с пищей железо в органически связанную форму. Недостаточность проявляется повышенной утомляемостью, гипотонией, гипопигментацией и поражением костей. Причинами недостаточности меди являются врожденные дефекты метаболизма либо неправильное вскармливание. Потребность в меди у детей зависит от возраста и составляет от 0,5 до 1,0 г/сут. В случае недостаточности поступления меди железо не в состоянии обеспечить кроветворение.

Кобальт в присутствии меди и железа способствует образованию эритроцитов. Марганец участвует не только в кроветворении, но и в процессах костеобразования. Потребность детей в марганце повышена и составляет ОД- ОД мг/кг.

Одним из условий рационального питания является режим питания. Чем младше ребенок, тем чаще он должен питаться. В дошкольном возрасте (3-7 лет) кратность приема пищи рекомендуется 4-5 раз в течение дня, в школьном возрасте (7-17 лет) — четырехразовое питание. Распределение суточного рациона: завтрак — 20-25%, второй завтрак или полдник — 10-15%, обед — 35%, ужин — 20-25%.

Особенности питания детей грудного возраста. Этот возраст характеризуется высокой скоростью роста и лежащих в его основе анаболических процессов, что требует постоянного поступления с пищей достаточного количества пластического материала, прежде всего белка и минеральных солей, а также экзогенных регуляторов метаболических процессов — витаминов и других микронутриентов. Расчет питания детей первого года жизни проводят исходя из потребности в энергии и основных веществах на 1 кг массы тела (см. табл. П1.4 Приложения 1).

Физиологически адекватным питанием детей в возрасте до 12 месяцев является грудное вскармливание, когда ребенок получает питание за счет матери. Грудное молоко уникально по своему биологическому составу. Оно обеспечивает ребенка всеми необходимыми веществами для полноценного роста и развития, превосходит все заменители, в том числе детские питательные смеси промышленного производства.

Основные биологические эффекты грудного вскармливания:

  • • грудное молоко содержит оптимальный количественный и сбалансированный качественный состав макро- и микронутриентов, приспосабливающийся к изменяющимся в процессе роста потребностям ребенка;
  • • в грудном молоке содержится широкий спектр гормонов и гормоноподобных веществ, оказывающих влияние на рост, развитие и тканевую дифференцировку (гормоны гипоталамуса, тиреоидные, кортикостероиды, половые; инсулин; простагландины; гормонально активные пептиды и др.);
  • • обеспечивает иммунологическую (специфическую и неспецифическую) защиту от воздействия болезнетворных агентов (иммуноглобулины, иммунокомпетенгные клетки, лактоферрин, лизоцим, лактопе- роксидаза, пребиотики);
  • • формирует иммунологическую толерантность (устойчивость) к антигенам пищевого рациона в используемых матерью продуктах;
  • • обеспечивает адекватное пищевое поведение;
  • • способствует формированию психоэмоциональной связи ребенка с кормящей матерью.

Химический состав женского молока динамичен, поэтому различают: молозиво (1-5 дней), переходное молоко (6-10 дней) и зрелое молоко (с 15 дней). Несмотря на невысокий уровень белка в женском молоке, оно полностью обеспечивает физиологические потребности ребенка в этом нутриенте в первые месяцы жизни. Высокая биологическая ценность и усвояемость белков женского молока обусловлена преобладанием сывороточных белков над казеинами, что является существенным отличием женского молока от коровьего, наиболее часто используемого в качестве заменителя грудного, в котором доминируют казеины (табл. 10.1). В частности, соотношение сывороточных белков к казеину в женском молоке составляет 55:45, в то время как в коровьем — 20:80.

Таблица 10.1

Сравнительная характеристика женского н коровьего молока (в 100 мл)

Нутриенты

Женское молоко

Коровье молоко

Белки, г

0,9-1,3

2,8-3,2

в том числе казеин, мг

250

2600

Сывороточные белки, мг

700

670

а-лактальбумин, мг

26

120

Р-лактоглобулин, мг

30

Сывороточный альбумин, мг

50

30

Аполактоферрин, мг

170

Лизоцим, мг

50

Иммуноглобулины, мг

105

66

Жир, г (средняя порция)

3,9-4,5

3,0-3,5

Линолевая кислота, %

13

1,6

ПНЖК/НЖК

0,4

0,04

Отношение co-6/м-З-жирные кислоты

10:1-7:1

0,9:1

Углеводы, г

6,8-7,2

4,8

Макроэлементы:

Кальций, мг

25,5

120

Фосфор, мг

13,0

95

Натрий, мг

18,0

77

Калий, мг

45,5

143

Микроэлементы:

Железо, мг

0,04

0,04

Цинк, мг

0,14

0,4

Йод, мкг

2,0-10,0

12

Селен, мкг

1,5

4

Витамины:

А, мг

0,055

0,03

Е, мг

0,43

0,06

С, мг

6,2

U

В|, мкг

20

43

Bi, мкг

60

156

Сухие вещества, г

10,3-17,5

11,9-14,2

Плотность, г/см"

1,026-1,037

1,028-1,033

Основными представителями сывороточных белков в женском молоке служат а-лактальбумин, аполактоферрин и иммуноглобулины, в то время как в коровьем молоке основным белком сыворотки является Р-лактоглобулин, полностью отсутствующий в женском молоке. Высокое содержание в грудном молоке свободного аполактоферрина, аналога трансферритина крови, способно связать значительное количество железа и способствовать его транспорту через слизистую кишечника. Лактоферрин коровьего молока такой способностью не обладает, поэтому у детей, находящихся на искусственном вскармливании, достаточно часто отмечается анемия.

Сывороточные белки под влиянием соляной кислоты образуют в желудке нежный и мелкодисперсный сгусток, в сравнении с казеином, поэтому они более доступны воздействию пищеварительных ферментов и лучше перевариваются.

В нашей стране в течение многих лет основным подходом к вскармливанию детей было кормление строго по часам, с соблюдением вначале 3- часового, а затем 3,5-часового перерыва между кормлениями. В последние годы произошел пересмотр этих рекомендаций и в настоящее время более эффективным признано «свободное» вскармливание (по требованию ребенка), а не по часам. К концу первого месяца жизни частота кормлений снижается до 7-8 раз в сутки, уменьшается и продолжительность кормления. С 9-месячного возраста оптимальным является прием пищи с интервалом не более 4 часов.

Кроме естественного грудного вскармливания, может быть смешанное вскармливание в сочетании с грудным (не менее 150-200 мл женского молока) и искусственное вскармливание (заменителями женского молока).

С 3-4 месяцев ребенку вводят продукты прикорма (соки, творог, желток, сливочное и растительное масло) и блюда прикорма (фруктовые и овощные пюре, каши, мясные и мясорастительные, рыбные и рыборастительные пюре). Введение прикорма должно учитывать индивидуальные особенности ребенка: скорость роста, массу и длину тела, аппетит и др. В таблице 10.2 представлена примерная схема питания детей первого года жизни для ясельной группы.

Таблица 10.2

Рекомендуемая примерная схема питания детей первою тода жизни

Вид пищи

Возраст, мес.

0-1

2

3

4

5

6

7

8

9-12

Женское молоко, адаптированная молочная смесь или последующие молочные смеси (мл)

  • 700-
  • 800
  • 800-
  • 900
  • 800-
  • 900
  • 800-
  • 900

700

600

500

  • 200-
  • 400
  • 200-
  • 400

Фруктовые соки (мл)

5-30

  • 40-
  • 50
  • 50-
  • 60

70

80

  • 90-
  • 100

Фруктовое пюре (мл)

5-30

  • 40-
  • 50
  • 50-
  • 60

70

80

90-

НЮ

Творог (г)

  • 10-
  • 40

40

40

50

Желток (шт.)

0,25

0,50

0,50

Овощное пюре (г)

  • 10-
  • 100
  • 100-
  • 150

150

170

180

200

Каша (г)

  • 10-
  • 100
  • 100-
  • 150

150

150

180

200

Мясное пюре (г)

5-30

30

50

  • 60-
  • 70

Рыбное пюре

5-30

  • 30-
  • 60

Вид пищи

Возраст, мсс.

0-3

4

5

6

7

8

9-12

Кефир и другие неадаптированные кисломолочные продукты (мл)

200

200

Цельное молоко (мл)

100*

200*

200*

200*

200**

200**

Хлеб (пшеничный, в/с) (г)

5

10

Сухари, печенье

3-5

5

10-15

Растительное масло

1-3

3

5

5

6

Сливочное масло

1-4

4

4

5

6

Примечание. * — для приготовления каш; ** — в зависимости от количества потребляемой молочной смеси или женского молока.

В настоящее время существует широкий ассортимент продуктов и блюд прикорма промышленного производства. Они гарантируют высокое качество и безопасность; химический состав и степень измельчения, соответствующие возрастным особенностям метаболизма и пищеварения; широкий спектр сырьевых компонентов; удобство употребления и хранения. Многие виды прикорма дополнительно обогащаются биологически активными веществами (витаминами, микроэлементами, ПНЖК и др.), что важно в профилактике таких распространенных форм дефицита, как недостаток железа, кальция, витамина С, йода и др.

По мере физиологического и метаболического созревания детей, формирования у них надежных систем обеспечения защиты от инфекционных и других вредных факторов промышленные продукты и блюда постепенно замещаются на домашние или приготовленные на пищеблоках детских учреждений.

Питание детей в дошкольных организациях (ДО). Более половины всех детей в возрасте до 7 лет посещают дошкольные организации, к которым относятся: детский сад; детский сад общеразвивающего вида; детский сад компенсирующего вида; детский сад присмотра и оздоровления; детский сад комбинированного вида; центр развития ребенка. В дошкольные организации принимают детей в возрасте от 2 месяцев до 7 лет, которые подразделяются на ясельный возраст (группы от 2 месяцев до 1 года и от 1 года до 3 лет) и дошкольный возраст (3-7 лет).

При организации питания детей дошкольного возраста руководствуются СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях».

Длительность пребывания детей в дошкольных организациях (группах) определяется возможностью организовать прием пищи и дневной сон: до 3-4 ч без организации питания и сна; до 5 ч без организации сна и однократным приемом пищи; более 5 ч — с организацией дневного сна и приема пищи с интервалом 3-4 ч с учетом возраста детей.

Независимо от вида, организационно-правовых форм и форм собственности, питание в ДО должно удовлетворять все физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии в соответствии с их возрастом, изменениями в процессах обмена веществ, пищеварительном аппарате, физическом развитии, двигательной активности и др. (см. табл. П1.4 Приложения 1).

При организации питания ориентируются на следующие основные принципы:

  • • адекватность энергетической ценности рационов энергетическим тратам детей;
  • • сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, различные классы углеводов, витамины, макро- и микроэлементы;
  • • максимальное разнообразие рациона за счет достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки;
  • • адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая высокие вкусовые достоинства и сохранность пищевой ценности;
  • • исключение из рациона питания продуктов и блюд, способных оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а также ухудшающих здоровье детей с хроническими заболеваниями (щадящее питание);
  • • учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимость ими отдельных продуктов и блюд);
  • • обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности питания (соблюдение санитарных требований к состоянию пищеблока, качеству и безопасности поставляемых продуктов питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд).

Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов, используемых в питании детей в дошкольных организациях, представлен в Приложении 6. Выбор пищевых продуктов может варьировать в зависимости от национальных и территориальных особенностей питания населения, а также состояния здоровья детей. Ежедневно в меню должны быть включены: молоко, кисломолочные напитки, сметана, мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль. Остальные продукты (творог, рыба, сыр, яйцо и др.) — 2-3 раза в неделю.

Не допускаются в детских дошкольных организациях уксус, горчица, хрен, перец, острые майонез и кетчуп, маринованные овощи и фрукты, копчености, сливочное масло жирностью ниже 72%, кофе натуральный, молочные продукты с использованием растительных жиров, первые и вторые блюда на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления, костные бульоны, жареные в жире (во фритюре) пищевые продукты, чипсы, синтетические ароматизаторы и красители и др. (Приложение 6).

Во всех дошкольных учреждениях с продолжительностью пребывания детей более 3,5 ч организовывается горячее питание. В каждом учреждении должно быть примерное меню, рассчитанное не менее чем на 2 недели, с учетом рекомендуемых среднесуточных норм питания в ДО для двух возрастных категорий: для детей с 1 года до 3 лет и для детей от 3 до 7 лет (табл. П6.1 Приложения 6). В течение двух недель ребенок должен получить все продукты в полном объеме в соответствии с установленными нормами.

Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи, за каждый день и в целом за период его реализации. Обязательно приводят ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур. Меню составляется для летне-осеннего и зимне- весеннего сезонов, согласовывается и утверждается в органах Роспотребнадзора. В меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в смежные дни. Готовые блюда должны обладать высокими органолептическим свойствами и готовиться с учетом индивидуальных вкусов детей.

Промежутки между отдельными приемами пищи не должны превышать 3,5-4 ч. В таблице 10.3 представлен режим питания в зависимости от длительности пребывания детей в ДО.

Таблица 10.3

Режим питании в зависимости от длительности пребывании детей

в ДО

Время приема пнщи

Приемы пищи в зависимости от длительности пребывания детей в ДО

8-10 ч

11-12 ч

24 ч

8.30-9.00

Завтрак

Завтрак

Завтрак

10.30-11.00

Второй завтрак

Второй завтрак

Второй завтрак

12.00-13.00

Обед

Обед

Обед

15.30

Полдник

Полдник*

Полдник

18.30

Ужин

Ужин

21.00

2-й ужин

Примечание. * — при 12-часовом пребывании возможна организация как отдельного полдника, так и «уплотненного» полдника с включением блюд ужина.

Независимо от времени нахождения детей в ДО между завтраком и обедом рекомендуется дополнительный прием пищи — второй завтрак, включающий напиток или сок и (или) свежие фрукты. В случае круглосуточного пребывания дети за час до ночного сна должны получать стакан молока или кисломолочного продукта.

Для групп кратковременного пребывания детей в дошкольных организациях (3-5 ч) организуют одноразовое питание (второй завтрак, обед или полдник) в зависимости от времени работы группы (первая или вторая половина дня).

Общая калорийность суточного рациона питания распределяется в зависимости от времени пребывания детей в дошкольном учреждении (табл. 10.4).

При составлении меню и расчетов калорийности необходимо соблюдать оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), которое должно составлять 1:1:4 (СанПиН 2.4.1.2660-10). Отклонения от расчетных суточной калорийности и содержания основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) не должны превышать ±10%, микронутриентов — ±15%.

Таблица 10.4

Распределение суточной энергетической ценности рациона в зависимости от времени пребывании ребенка в ДО, %

Прием пищи

Круглосуточное, с ночным пребыванием в учреждении

Дневное,

10ч

Дневное, 12,5 ч

Завтрак

25

25

25

Обед

35

35

35

Полдник

15

15

15

Ужин

25

25

Таблица 10.5

Для детей разного возраста должны соблюдаться объемы порций приготавливаемых блюд (табл. 10.5).

Рекомендуемые объемы порций для детей

Наименование блюд

Вес (масса) в граммах

от 1 года до 3 лет

от 3 до 7 лет

Завтрак

Каша, овощное блюдо

120-200

200-250

Яичное блюдо

40-80

80-100

Творожное блюдо

70-120

120-150

Мясное, рыбное блюдо

50-70

70-80

Салат овощной

30-45

60

Напиток (какао, чай, молоко и т. п.)

150-180

180-200

Обед

Салат, закуска

30-45

60

Первое блюдо

150-200

250

Блюдо из мяса, рыбы, птицы

50-70

70-80

Гарнир

100-150

150-180

Третье блюдо (напиток)

150-180

180-200

Полдник

Кефир, молоко

150-180

180-200

Булочка, выпечка (печенье, вафли)

50-70

70-80

Блюдо из творога, круп, овощей

80-150

150-180

Свежие фрукты

40-75

75-100

Ужин

Овощное блюдо, каша

120-200

200-250

Творожное блюдо

70-120

120-150

Напиток

150-180

180-200

Свежие фрукты

40-75

75-100

Хлеб на весь день:

пшеничный

50-70

ПО

ржаной

20-30

60

В целях профилактики недостаточности микронутриентов в питании детей круглогодично используют пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, в том числе быстрорастворимые (инстантные) витаминизированные напитки. При этом обязательно проводится количественная оценка содержания витаминов в суточном рационе питания.

В ДО проводится круглогодичная искусственная С-витаминизация готовых блюд (из расчета для детей 1-3 лет — 35 мг, для детей 3-6 лет — 50,0 мг на порцию) или их обогащение витаминно-минеральными комплексами, специально предназначенными для этой цели из расчета 50-75% от суточной потребности в витаминах в одной порции напитка, либо использование поливитаминных препаратов специального назначения (детских) в соответствии с инструкцией по применению. Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот, кисель и т. п.) после его охлаждения до температуры 15°С (для компота) и 35°С (для киселя) непосредственно перед реализацией. Витаминизированные блюда не подогревают.

Организация питании школьников. В период школьного обучения происходит дальнейшее формирование будущего взрослого человека: рост скелета, увеличивается сила и объем мускулатуры, завершается нервногормональная перестройка и сопутствующее половое созревание, возникают качественные изменения в нервно-психической сфере, связанные с процессами обучения и др. Многие нейроэндокринные (избыточная масса тела, сахарный диабет), алиментарно-зависимые состояния (железодефицитная анемия), задержка роста (дефицит витамина А, цинка, йода), нарушение формирования зубов и костей (дефицит кальция), снижение способности к обучению (дефицит железа, йода, витаминов В,, В?, В6) формируются в школьный период. Поэтому правильное питание в школьном возрасте имеет важнейшее значение для обеспечения физического и психического здоровья организма.

При организации питания детей, обучающихся в школах, руководствуются СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

Питание школьников осуществляется в столовых и буфетах-раздаточных, осуществляющих реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. Они должны обеспечивать учащихся здоровым питанием, включающим оптимальную количественную и качественную структуру питания, физиологическую, технологическую и кулинарную обработку продуктов, адекватный режим питания, а также гарантировать безопасность.

При организации питания в школах необходимо руководствоваться определенным набором разрешенных пищевых продуктов. В таблице 10.6 представлены среднесуточные наборы пищевых продуктов (в том числе используемые для приготовления блюд и напитков), дифференцированные на две группы — для детей с 7 до 11 и с 11 лет и старше. Ежедневно в питание детей и подростков следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня.

Таблица 10.6

Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов для обучающихся общеобразовательных учреждений

Наименование продуктов

Количество продуктов в зависимости от возраста обучающихся

в г, мл, брутто

в г, мл, нетто

7-10

лет

11-18

лет

7-10

лет

11-18

лет

Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)

80

120

80

120

Хлеб пшеничный

150

200

150

200

Мука пшеничная

15

20

15

20

Крупы, бобовые

45

50

45

50

Макаронные изделия

15

20

15

20

Картофель

250

250

188

188

Овощи свежие, зелень

350

400

280

320

Фрукты (плоды) свежие

200

200

185

185

Фрукты (плоды) сухие, в том числе шиповник

15

20

15

20

Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в том числе инстантные

200

200

200

200

Мясо жилованное (мясо на кости) 1-й кат.

77(95)

86(105)

70

78

Цыплята 1-й категории потрошеные (куры 1-й кат. п/п)

40(51)

60 (76)

35

53

Рыба-филе

60

80

58

77

Колбасные изделия

15

20

14,7

19,6

Молоко (массовая доля жира 2,5, 3,2%)

300

300

300

300

Кисломолочные продукты (массовая доля жира 2,5, 3,2%)

150

180

150

180

Творог (массовая доля жира не более 9%)

50

60

50

60

Сыр

10

12

9,8

11,8

Сметана (массовая доля жира не более 15%)

10

10

10

10

Масло сливочное

30

35

30

35

Масло растительное

15

18

15

18

Яйцо диетическое

1 шт.

1 шт.

40

40

Сахар*

40

45

40

45

Кондитерские изделия

10

15

10

15

Чай

0,4

0,4

0,4

0,4

Какао

1,2

1,2

1,2

1,2

Дрожжи хлебопекарные

1

2

1

2

Соль

5

7

5

7

Примечание. * — в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.), выдача сахара должна быть уменьшена.

Рационы питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях по энергетической ценности и содержанию пищевых веществ разрабатываются с учетом возраста в соответствии с усредненными физиологическими потребностями, представленными в таблице 10.7.

В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности как 10-15, 30-32 и 55-60% соответственно, соотношение кальция к фосфору — 1:1,5 (СанПиН 2.4.5.2409-08).

Таблица 10.7

Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся в общеобразовательных учреждениях

Название пищевых веществ

Усредненная потребность в пищевых веществах

с 7 до 11 лет

с 11 лет и старше

Белки (г)

77

90

Жиры (г)

79

92

Углеводы (г)

335

383

Энергетическая ценность (ккал)

2350

2713

Витамин Bi (мг)

1,2

1,4

Витамин В: (мг)

1,4

1,6

Витамин С (мг)

60

70

Витамин А (мг рет. экв)

0,7

0,9

Витамин Е (мг ток. экв)

К)

12

Кальций (мг)

1100

1200

Фосфор (мг)

1650

1800

Магний (мг)

250

300

Железо (мг)

12

17

Цинк (мг)

10

14

Йод (мг)

0,1

0,12

При организации питания учащихся учитывают режим питания, включающий кратность приемов пищи и распределение рациона по отдельным приемам пищи. Для обучающихся предусматривают двухразовое горячее питание — завтрак и обед, для посещающих группу продленного дня — дополнительный полдник, при круглосуточном пребывании — пятикратный прием пищи (табл. 10.8, 10.9). Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5-4 ч. За 1 час перед сном в качестве второго ужина дети должны получать стакан кисломолочного продукта (кефир, ряженка, йогурт и др.).

Таблица 10.8

Распределение потребления пищевых веществ и энергии но приемам нищи обучающихся в образовательных учреждениях

Прием пищи

Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии

Завтрак в школе (первая смена)

20-25%

Обед в школе

30-35%

Полдник в школе

10%

Итого

60-70%

Таблица 10.9

Распределение потреблении нишевых веществ и энергии но приемам нищи обучающихся в общеобразовательных учреждениях с круглосуточным пребыванием детей (школы-интернаты, кадетские корпуса и др.)

Прием пищи

Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии

Завтрак

20-25%

Второй завтрак

10%

Обед

30-35%

Полдник

10%

Ужин

25-30%

Существуют типовые режимы питания школьников, обучающихся в первую и вторую смены, которые могут варьировать в зависимости от времени посещения школы, учебной нагрузки, занятий спортом (табл. 10.10).

Таблица 10.10

Типовые режимы питания школьников

Смена

Часы приема пищи

Вид и место приема

Первая

7.30-8.00

Завтрак дома

10.00-11.00

Горячий завтрак в школе

12.00-13.00

Обед дома или в школе

19.00-19.30

Ужин дома

Вторая

8.00-8.30

Завтрак дома

12.30-13.00

Обед дома (перед уходом в школу)

16.00-16.30

Горячее питание в школе

19.30-20.00

Ужин дома

Для обеспечения здоровым питанием обучающихся в общеобразовательных учреждениях разрабатывается примерное меню, включающее распределение перечня блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи. Меню составляется на период не менее двух недель (10-14 дней) с учетом сезонности, продолжительности обучения, возраста и физической нагрузки. Меню может корректироваться с учетом социальнодемографических факторов, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания основных пищевых веществ.

Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде.

При составлении меню следует придерживаться принципов щадящего питания, предусматривающих определенные способы кулинарной обработки — варку, приготовление на пару, тушение, запекание, а также исключение продуктов с раздражающими свойствами. Предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд. В меню не разрешается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2-3 дня.

Не допускается включать в школьное питание кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарины и другие гидрогенизированные жиры, острые (жгучие) приправы, кетчупы, майонезы, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты, газированные напитки, молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров, жареные во фритюре пищевые продукты и изделия, острые соусы, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди, окрошки и холодные супы, макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом, яичницу-глазунью, паштеты и блинчики с мясом и творогом и др. (см. Приложение 7).

При разработке меню для питания учащихся следует учитывать массу порций блюд, рекомендованных для школьников в зависимости от возраста (табл. 10.11).

Таблица 10.11

Рекомендуемая масса порций блюд для школьников различною возраста, г

Название блюд

Масса порций, г

с 7 до 11 лет

с 12 лет и старше

Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо

150-200

200-250

Напитки (чай, какао, сок, компот, молоко, кефир и др.)

200

200

Салат

60-100

100-150

Суп

200-250

250-300

Мясо, котлета

80-120

100-120

Гарнир

150-200

180-230

Фрукты

100

100

При составлении меню особое внимание обращают на правильность подбора блюд и отдельных пищевых продуктов в отдельные приемы пищи:

  • 1) завтрак — закуска, горячее блюдо и горячий напиток, рекомендуется включать овощи и фрукты;
  • 2) обед — закуска, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. Закуска может быть в виде салатов (из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т. п. с добавлением свежей зелени) или порционированных овощей (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат добавляют свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи;
  • 3) полдник — напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема;
  • 4) ужин — овощное (творожное) блюдо или каши; основное второе блюдо (мясо, рыба или птица); напиток (чай, сок, кисель).

В качестве второго ужина дополнительно рекомендуется включать фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема.

Наряду с основным питанием в системе образовательных учреждений может быть организовано дополнительное питание со свободным выбором через буфеты, в которых реализуются мучные кондитерские и булочные изделия, пищевые продукты в потребительской упаковке. Рекомендуемый ассортимент дополнительного питания (табл. П7.1 Приложения 7).

Для профилактики витаминной и микроэлементной недостаточности допускается дополнительное обогащение рационов питания школьников микронутриентами — витаминами и минеральными солями. Для этого в меню могут включаться специализированные продукты питания, обогащенные микронутриентами, а также инстантные витаминизированные напитки промышленного выпуска. Дополнительно может проводиться витаминизация третьих блюд специальными витаминно-минеральными премиксами. При этом необходим строгий учет суммарного количества микронутриентов, поступающих с рационами, которое должно соответствовать физиологическим требованиям, содержащимся в таблице 10.6. Не допускается замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблеток, пастилок и др.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >