ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ И ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА

Термины и определении

Питание — важнейшая физиологическая потребность организма. Пища необходима для построения и непрерывного обновления клеток и тканей, поступления энергии для восполнения энергетических затрат организма и веществ, из которых образуются ферменты, гормоны, другие регуляторы обменных процессов и жизнедеятельности. От характера питания зависит обмен веществ, функции и структура всех клеток, тканей и органов.

Физиология питания — наука, изучающая функциональные процессы, связанные с питанием, определяющая потребность организма в пищевых веществах и энергии, а также разрабатывающая научные основы рационализации питания человека, адекватные состоянию здоровья при определенных условиях существования.

Физиология питания является составной частью науки о питании — нутрициологии (англ, nutrition — питание) — и включает основные положения физиологии, биохимии, гигиены, витаминологии, микробиологии, доказательной медицины, неинфекционной эпидемиологии, генетики, иммунологии, пищевой химии, товароведения, технологии, психологии, социологии и др.

Основные пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, минеральные вещества — в современной нутрициологии называют нутриентами (англ, nutrient — питательный). Нутриенты подразделяют на макронутриенты (белки, жиры и углеводы) и микронутриенты (витамины, минеральные и биологически активные вещества).

Нутриенты, которые не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве, называют незаменимыми или эссещиальными (лат. essen- tialis— основной, существенный). К ним относятся белки, некоторые жирные кислоты, витамины и минеральные вещества. Организм человека не способен запасать эссенциальные нутриенты впрок и должен получать их в готовом виде с пищей в полном объеме и в количествах, соответствующих физиологическим потребностям организма.

Пищевой рацион современного человека

Пищевые вещества поступают в организм человека в составе пищевых продуктов. Современный человек потребляет в сутки около 800 г пищевых продуктов и 2 л воды, а суточный рацион населения нашей планеты составляет более 4 млн т пищи. Каждую неделю население нашей планеты увеличивается в среднем на 1,2 млн человек. Между тем установлено, что темпы производства сельскохозяйственной продукции отстают от темпов роста населения, и эта тенденция в дальнейшем будет сохраняться.

Проведенные в последние годы эпидемиологические наблюдения и статистические исследования свидетельствуют о серьезных изменениях и нарушениях структуры и качества питания населения многих индустриальных государств. К основным нарушениям пищевого статуса относят дефицит полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов (А, С, В|, В2, Е, фолиевой кислоты, Р-каротина), минеральных веществ (кальция, железа, йода, фтора, селена, цинка), пищевых волокон и избыточное потребление животных жиров и углеводов.

Современные рационы жителей индустриально развитых стран коренным образом отличаются от структуры питания древнего человека. По сравнению со своими предками современный человек употребляют больше жира, в котором преобладают насыщенные жирные кислоты, больше сахара, соли, но меньше пищевых волокон, сложных углеводов, витаминов, минеральных элементов (табл. 1.1).

Таблица 1.1

Изменение структуры питания населения*

В некоторых странах особенно остро ощущается проблема недостаточного потребления животного белка и дефицита микронутриентов. Отмеченные нарушения наносят существенный ущерб здоровью:

• • снижают физическую и умственную работоспособность;
• • уменьшают сопротивляемость организма к различным заболеваниям;
• • усиливают отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий и вредных факторов производства, нервноэмоционального напряжения и стресса;
• • усиливают чувствительность организма к воздействию радиации;
• • повышают профессиональный травматизм;
• • сокращают продолжительность активной трудоспособности и жизни.

Кроме того, исследования последних лет свидетельствуют о том, что изменение характера и качества питания современного человека все чаще приводит к развитию заболеваний, которые называются болезни питания, или алиментарные заболевания (лат. alimentum — пища).

Экспертами Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) введено понятие расстройство питания — это патологическое состояние, обусловленное недостатком или избытком в питании одного или нескольких незаменимых пищевых вещеетв (эссенциальных нутриентов) и (или) источников энергии. Рас- * Источник: ФАО/ВОЗ. Питание. Глобальная проблема. Международная конференция по питанию. — Рим, 1992. — С. 8.

стройства проявляются клинически или выявляются с помощью биохимических, антропометрических и других тестов.

Выделяют пять основных групп болезней, связанных с нарушением питания:

• 1) первичные, или экзогенные (внешние), расстройства питания — алиментарные заболевания;
• 2) вторичные, или эндогенные (внутренние), расстройства питания;
• 3) болезни с алиментарными факторами риска;
• 4) болезни, обусловленные пищевой непереносимостью;
• 5) болезни с пищевыми (алиментарными) факторами передачи.

Первичные расстройства питании — это истинные алиментарные заболевания, обусловливающие развитие болезней, связанных с недостаточным или избыточным поступлением нутриентов. Излечиваются только путем коррекции фактического питания.

Согласно классификации первичных расстройств питания, предложенной Б. Л. Смолянским и В. Г. Лифляндским (2003), выделяют три группы болезней.

• 1. Патология недостаточности питания:
  • • белково-энергетическая недостаточность (БЭН);
  • • белковая недостаточность;
  • • витаминная недостаточность: витамина А (включая ксерофтальмию и внеглазные проявления); витамина D (включая рахит и остеомаляцию); витамина С (включая цингу); тиамина (включая бери-бери); ниацина (включая пеллагру); рибофлавина (включая арибофлавиноз); витамина В12 (включая алиментарную В₁₂-дефицитную анемию); фолацина (включая фолатдефицитную анемию); витамина В,,; витамина Е; витамина К; биотина; пантотеновой кислоты;
  • • минеральная недостаточность: кальция, магния, натрия, железа (включая алиментарную железодефицитную анемию), цинка, йода (включая эндемический зоб и другие йоддефицитные заболевания), селена (включая болезнь Кешана), меди, хрома, фтора, марганца, молибдена, неуточненные виды недостаточности минеральных веществ;
  • • недостаточность незаменимых полиненасыщенных жирных кислот;
  • • неуточненные виды недостаточности питания (пищевых волокон, отдельных аминокислот и др.).
• 2. Патология избыточности питания:
  • • энергетическая избыточность (алиментарное ожирение);
  • • белковая избыточность питания;
  • • избыточность полиненасыщенных жирных кислот;
  • • витаминная избыточность: гипервитаминозы А и D; гиперкаротине- мия; избыточность витаминов К, Е, Вб, С, РР;
  • • минеральная избыточность: фтора (включая эндемический флюороз), селена (включая алиментарный селеноз), кобальта (включая кобальтовую миокардиопатию), молибдена, меди, цинка, неуточненные виды минеральной избыточности питания.
• 3. Неуточненная патология — эндемический деформирующий остеоартроз (болезнь Кашина — Бека).

Среди перечисленных первичных расстройств питания (алиментарных заболеваний) наибольшее распространение имеют белково-энергетическая недостаточность, ожирение, железодефицитные анемии, йоддефицитные заболевания, авитаминозы А и D.

Вторичные расстройства питании обусловлены эндогенными (внутренними) причинами: заболеваниями различных органов и систем организма, ведущими к нарушению переваривания пищи, всасывания, усилению катаболизма и расхода пищевых веществ, ухудшению их метаболической утилизации, повышенному выведению нутриентов из организма (инфекционные, онкологические и эндокринные заболевания, хирургические вмешательства, ожоговая болезнь и др.). Например, вторичный D-авитаминоз наблюдается при болезнях печени, почек, тонкого кишечника, желчевыводящих путей.

Болезни с алиментарными факторами риска — массовые неинфекционные заболевания, для которых питание имеет немаловажную роль, но не единственную (атеросклероз, гипертоническая болезнь, сахарный диабет, остеопороз, почечно- и мочекаменная болезнь, хронические заболевания органов пищеварения, некоторые злокачественные новообразования и др.). Так, пищевые факторы и малоподвижный образ жизни вносят вклад в 60% случаев диабета, 35% случаев рака груди, толстого кишечника и предстательной железы, 30% случаев болезни желчного пузыря, в 25% случаев артрита, 20% случаев ишемической болезни сердца и инсульта (ВОЗ, 2005). Алиментарные факторы риска не являются достаточными для возникновения конкретной болезни, поэтому не следует переоценивать роль питания как универсального средства профилактики массовых неинфекционных заболеваний.

Болезни, обусловленные нишевой непереносимостью. Пищевая непереносимость — это патологические реакции отдельных людей на те или иные продукты питания. Проявления истинной непереносимости связаны с веществами природного или антропогенного происхождения, входящими в состав продуктов, а также с индивидуальными особенностями организма. К болезням пищевой непереносимости относятся: пищевая аллергия, кишечные ферментопатии, психогенная непереносимость пищи.

В основе пищевой аллергии лежат иммунные механизмы и индивидуальные иммуноконфликтные реакции на гетерогенные белковые компоненты пищи, которые для остальных людей являются абсолютно безвредными.

Кишечные ферментопатии обусловлены селективным дефицитом пищеварительных ферментов, который генетически детерминирован или приобретен в результате заболеваний тонкой кишки (например, непереносимость молока, некоторых зерновых продуктов и др.). При кишечных ферментопатиях компоненты пищи выступают не как причина патологии, а как пусковые факторы ее развития.

Психогенная непереносимость пищи может возникать у людей с различными нервно-психическими расстройствами (неврозы, психопатия и др.), а также у здоровых, но легко внушаемых людей.

Болезни с алиментарными факторами передачи — пищевые инфекции (дизентерия, сальмонеллез, холера, бруцеллез, ящур, псевдотуберкулез, листе- риоз, туберкулез, вирусный гепатит А, губчатый энцефалит и др.), пищевые отравления микробной природы (ботулизм, стафилококковый токсикоз и др.), пищевые отравления немикробной природы (грибами, соланином картофеля, ами- гдалином косточковых плодов, нитрозаминами, пестицидами, ароматическими углеводородами, тяжелыми металлами и др.) и гельминтозы (описторхоз, трихинеллез, дифиллоботриоз и др.).