Производство и потребление продуктов питания в России

Основные источники:

> Статистические ежегодники «Народное хозяйство РСФСР». ЦСУ РСФСР, Госкомстат РСФСР. Москва.

> Статистические сборники «Российский статистический ежегодник». Госкомстат России, Росстат. Москва.

> Статистические сборники «Сельское хозяйство в России». Госкомстат России, Росстат. Москва.

> Статистические сборники «Сельское хозяйство, охота и охотничье хозяйство, лесоводство в России». Росстат. Москва.

> Статистические сборники «Торговля в России». Госкомстат России, Росстат. Москва.

> Статистические сборники «Цены в России». Госкомстат России, Росстат. Москва.

> Информационно-аналитический сборник «Некоторые проблемы сельского хозяйства зарубежных стран». ВНИИ информации и техникоэкономических исследований агропромышленного комплекса. Москва. 1989.

> Государственный доклад «О состоянии здоровья населения Российской Федерации в 1992 году». Министерство здравоохранения РФ и Российская академия медицинских наук. Москва, 1993.

> Государственный доклад «О состоянии здоровья населения Российской Федерации в 1999 году». Министерство здравоохранения РФ и Российская академия медицинских наук. Москва, 2000.

> Статистические бюллетени «Потребление основных продуктов питания населением Российской Федерации». Росстат. Москва.

> Статистические бюллетени «Потребление продуктов питания в домашних хозяйствах» Росстат. Москва.

> Статистические бюллетени «Основные показатели сельского хозяйства в России» Росстат. Москва.

Одним из главных аргументов в пользу перехода от плановой системы хозяйства к рыночной было якобы неудовлетворительное обеспечение населения СССР и РСФСР продуктами питания.

В действительности, по оценкам ООН в области сельского хозяйства и продовольствия (ФАО), СССР в середине 1980-х гг. входил в десятку стран мира с наилучшим типом питания1. В 1985 г., по данным ФАО, приведенным в сводке этой организации в Интернете, житель СССР в среднем получал в день 51,5 г белка животного происхождения: в мясе — 22,2 г, в молоке —

15,2 г, в рыбе — 9,5 г, в яйцах — 4,6 г.

Особенно резко за советский период улучшилось питание крестьян. Согласно данным исследований дворовых бюджетов в последние годы перед Первой мировой войной и в советское время, средний рацион питания изменялся следующим образом (табл. 2-1). [1]

Таблица 2-1

Потребление продуктов питания в семьях крестьян (колхозников) в Российской империи и в РСФСР

(по материалам обследования семейных бюджетов)2

Потребление продуктов питания на душу населения в год, кг

Дореволюционный период

1925 г.

1976 г.

1986 г.

Мясо и мясопродукты

14,6

35,7

46,9

55,9

Молоко и молочные продукты

130,3

109,7

415,0

355,6

Яйца, шт.

29

62

253

290

Рыба и рыбопродукты

3,5

7,5

16,1

15,8

Сахар

2,2

9,9

45,8

41,7

Картофель

77,1

90,6

138,0

125,0

Овощи и бахчевые

22,8

37,5

52,5

71,6

Хлебные продукты

253,1

174,1

182,9

152,3

Основой для обеспечения питанием на таком уровне было отечественное сельскохозяйственное производство (табл. 2-2).

Таблица 2-2

Производство основных продуктов питания на душу населения в 1989 г., кг

Пшеница

Картофель

Мясо

Молоко

Масло

Яйца, шт.

РСФСР

304

229

68,4

378

6,3

332

США

223

68

120

264

2,2

270

Англия

243

111

66

258

2,4

214

В 1989-2010 гг. жители РСФСР и РФ в сравнении с жителями США имели следующий тип питания (табл. 2-3).

Таблица 2-3

Потребление основных продуктов питания в США и России (в среднем на душу населения, кг)

США 1989

РСФСР

1989

США 1997

РФ 1997

США 2003

РФ 2004

США 2009

РФ 2010

Мясо

и мясопродукты

113

69

114

46

119

49

113

63

Молоко и молокопродукты (в пересчете на молоко)

263

396

305

229

267

233

273

247

Яйца, шт.

229

309

239

210

253

242

247

269

Рыба

и рыбопродукты

12,2

21,3

10

9,3

И

11,9

(2008) И

15,5

Сахар

28

45,2

30

33

27

37

59

39

Хлебные продукты

100

115

112

118

91

119

91

119

Картофель

57

104

57

122

64

108

  • (2007)
  • 56

104

Граждане СССР имели основания быть недовольными системой распределения продуктов питания (перебои в снабжении, очереди, неравномерность в поставках некоторых продуктов по регионам и пр.). Кроме того, после достижения уровня питания, удовлетворяющего базовые потребности человека, в обществе возникли новые требования — к разнообразию продуктов, их расфасовке, упаковке, рекламе и т. д.

Однако восприятие этих недостатков во многом зависело от идеологического давления. Например, в 1989 г. молока и молочных продуктов в среднем по СССР потребляли 396 кг в год на человека, что является исключительно высоким показателем (в США в тот год было 263 кг на человека); но при этом по результатам проведенных опросов 44% опрошенных жителей СССР ответили, что потребляют молока недостаточно. Более того, в Армении, где велась особо сильная антисоветская пропаганда, недовольным своим уровнем потребления молока и молочных продуктов было 62% населения. А между тем потребление этих продуктов в Армении составляло в 1989 г. 480 кг на человека.

И самый красноречивый случай — сахар. Его потребление составляло в СССР 45,2 кг в год на человека (в США — 28 кг), однако 52% опрошенных считали, что потребляют слишком мало сахара (а в Грузии недовольных было даже 67%).

Как изменилось питание граждан России в результате реформы? Уже в 1992 г. произошло резкое и глубокое ухудшение питания большинства населения. Согласно данным Госкомстата РФ, калорийность продуктов питания, потребляемых в среднем за сутки, снизилась с 2590 ккал в 1990 г. до 2200 ккал в 1996 г. К 2000 г. она повысилась до 2394 ккал, в 2005 г. превысила уровень 1990 г. и составила 2630 ккал, в 2010 г. — 2652 ккал, в 2011 г. — 2624 ккал, в 2012 г. — 2633 ккал. Для справки: в 1980 г. было 2964 ккал, в 1985 г. — 2739 ккал. (С 2005 г. для оценки калорийности количество купленных продуктов питания при расчете объема потребления корректируется на прирост их запасов). Однако вследствие социального расслоения средние величины стали менее информативны. В 2012 г. энергетическая ценность потребляемых продуктов питания в домашних хозяйствах с наименьшими располагаемыми ресурсами составляла 1913 ккал на члена семьи, а в группе домашних хозяйств с наибольшими располагаемыми ресурсами — 3150 ккал (в среднем же по всем домохозяйствам — 2633 ккал).

В феврале 2005 г. на Всероссийском конгрессе экономистов-аграрников вице-президент Российской академии сельскохозяйственных наук и директор Института экономики сельского хозяйства И.Ушачев сказал: «В среднем объемы потребления продовольствия на душу населения с 1990 года сократились на 22%, а по отдельным видам продуктов, таких как мясо — в 1,4 раза, молоко — в 1,7 раза и рыбопродукты — в 1,8 раза... Значительная часть населения страны не может позволить себе питаться даже на уровне минимальной потребности, а средние рациональные нормы питания доступны лишь 10-20% россиян».

Существенно изменилась структура питания-, в калорийности рациона снизилась доля продуктов, богатых белком (и особенно животным белком — мясо, рыба, молоко и яйца), возросла доля картофеля и круп. В 1990 г. продукты животного происхождения (не считая жиров) давали 35,2% калорий среднего суточного рациона, в 1995 г. — 29,7%, в 2000 г. — только 24,8%, в 2005 г. — 26,9%, в 2010 г. — 30,9%, в 2012 г. — 32%.

В 1993 г. был опубликован официальный «Государственный доклад о состоянии здоровья населения Российской Федерации в 1992 году». В нем говорится: «Существенное ухудшение качества питания в 1992 г. произошло в основном за счет снижения потребления продуктов животного происхождения. В 1992 г. приобретение населением рыбы составило 30% от уровня 1987 г., мяса и птицы, сыра, сахара — 50-53%. Отмечается вынужденная ломка сложившегося в прежние годы рациона питания, уменьшается потребление белковых продуктов и ценных углеводов, что неизбежно сказывается на здоровье населения России и в первую очередь беременных, кормящих матерей и детей. В 1992 г. до 20%> детей обследованных групп 10 и 15 лет получали белка с пищей менее безопасного уровня, рекомендуемого ВОЗ. Более половины обследованных женщин потребляли белка менее 0,75 г на кг массы тела — ниже безопасного уровня потребления для взрослого населения, принятого ВОЗ».

Это — официальная констатация того, что реформа сломала сложившийся при советском укладе благополучный рацион питания, и что в стране возник, как сказано в Докладе, «всеобщий дефицит» питания, ранее немыслимый.

На середине периода реформ уровень питания пересек критическую черту. В 1995 г., по сравнению с 1991 г., потребление мясопродуктов (включая импорт) в целом упало на 28%, масла — на 37%, молока и сахара — на 25%. В 1996 г. городское население в среднем стало получать менее 55 г белка в день, хотя еще в 1990 г. получало 72 г (в 1980 г. — 86 г, в 1985 г. — 77 г). По данным выборочного обследования бюджетов домашних хозяйств, в 2000 г. пищевая ценность продуктов питания в среднем на члена домашнего хозяйства составляла 62 г белка в сутки, в 2005 г. — 71 г, в 2010 г. — 77 г, в 2012 г. — 78 г. Это средний уровень, а разброс такой: например, в 2012 г. пищевая ценность продуктов питания в домашних хозяйствах с наименьшими располагаемыми ресурсами составляла 53 г белка в сутки на члена семьи, а в группе домашних хозяйств с наибольшими располагаемыми ресурсами — 91г.

Здесь надо обратить внимание на исключительно важную вещь: спад потребления ценных продуктов питания сосредоточился почти исключительно в той части населения, которая испытывает крайнюю бедность. Значит, в этой части населения потребление самых необходимых для здоровья продуктов упало до крайне низкого уровня, при котором начинаются физиологические изменения в организме и деградация здоровья.

В результате реформы произошло резкое расслоение населения РФ по типу питания — не только в качественном, но и в количественном отношении. Обедневшая часть населения стала меньше потреблять всех продуктов — здесь возникло массовое недоедание (табл. 2-4).

Таблица 2-4

Потребление основных продуктов питания населением России с разным уровнем доходов*, кг в год в среднем на члена домашнего хозяйства и на душу населения

Годы

10% с самыми низкими доходами

10% с самыми высокими доходами

В среднем на члена домашнего хозяйства

В среднем на душу населения

Хлеб и хлебные

1990

-

-

97

120

продукты

1994

86

106

101

124

1996

88

103

97

122

2002

82

137

ИЗ

121

2007

91

111

104

120

2010

93

111

101

119

2012

90

107

98

119

2013

89

106

96

1 18

Картофель

1990

-

-

94

106

1994

103

125

ИЗ

123

1996

107

119

108

123

2002

65

108

90

106

2007

59

84

72

108

2010

54

74

66

104

2012

52

74

64

111

2013

50

67

61

111

Овощи

1990

-

-

87

89

и бахчевые

1994

48

95

76

68

1996

65

101

78

74

2002

41

117

83

80

2007

54

115

89

93

2010

60

130

96

101

2012

61

132

100

109

2013

60

126

97

109

Фрукты

1990

-

-

37

35

и ягоды

1994

17

46

30

28

1996

20

48

31

31

2002

12

60

35

39

2007

26

85

58

51

2010

33

108

70

58

2012

37

104

74

61

2013

40

105

77

64

Мясо

1990

-

-

70

69

и мясопродукты

1994

37

77

58

52

1996

35

68

48

47

2002

22

92

58

46

2007

42

93

71

57

2010

48

101

79

64

Окончание табл.. 2-4

Годы

10% с самыми низкими доходами

10% с самыми высокими доходами

В среднем на члена домашнего хозяйства

В среднем на душу населения

2012

52

106

83

68

2013

53

106

85

69

Молоко

1990

-

-

378

386

и молочные

1994

226

368

305

278

продукты

1996

186

298

235

232

2002

ПО

320

227

229

2007

157

300

246

242

2010

165

327

262

247

2012

171

331

267

249

2013

174

326

270

248

Яйца, шт.

1990

-

-

231

297

1994

156

260

210

238

1996

132

216

173

208

2002

116

277

209

244

2007

149

238

204

256

2010

162

262

221

269

2012

160

259

220

276

2013

160

268

217

269

Рыба

1990

-

-

15

20,3

и рыбопродук-

1994

5

13

9

10,4

ты

1996

6

13

9

9,4

2002

7

23

15

11,1

2007

11

24

18

13,9

2010

13

29

21

15,6

2012

14

28

22

17,1

2013

14

29

22

Сахар

1990

-

-

32

47

и кондитерские

1994

20

35

28

31

изделия

1996

22

31

26

33

2002

13

36

26

36

2007

23

40

32

39

2010

23

39

33

39

201 3

23

38

32

40

Масло

1990

-

-

-

10,2

растительное

1994

4

6

-

6,7

и другие жиры

1996

6

7

-

8

2002

7

13

10

10,5

2007

9

12

11

12,8

2010

9

13

11

13,4

2013

8

13

11

13,7

* — Разработка показателей по 10-процентным группам населения осуществлялась с 1994 г. Начиная с 1997 г. изменены порядок формирования выборочной совокупности и программа обследования бюджетов домашних хозяйств.

В 2001 г. потребление белка в среднем на душу населения в группе 20% семей с самыми низкими доходами составило 39,2 г, а в группе 20% семей с самыми высокими доходами — 89,1 г.; соответственно, жиров — 48,3 г и 118,8 г, а углеводов — 244,8 г и 482,5 г. Различие в уровне потребления всех продуктов питания столь велики, что речь неизбежно идет о систематическом недоедании 20% населения с низкими доходами.

В 2004 г. в группе 10% населения «с наименьшими располагаемыми ресурсами» энергетическая ценность дневного рациона в среднем составляла всего 1505 ккал, а в группе 10% «самых богатых» — 3197 ккал. Затем разрыв сократился: средний рацион этих групп содержал, соответственно, 1836 и 3081 ккал (2006 г.), 1917 и 3184 ккал (2010 г.), 1913 и 3150 ккал (2012 г.), 1913 и 3132 ккал (2013 г.).

10% «самых бедных» в 2006 г. потребляли в день 48,2 г белка, в том числе животного происхождения — 23,2 г; в 2010-2011 гг., соответственно, 53 г и 30 г; в 2012 г. — 54 г и 31 г., в 2013 г. 55 и 32 г. А 10% «богатых» потребляли 87,3 г белка, из них 52,8 г животного происхождения — в 2006 г. и, соответственно, 93,5 г и 59,5 г — в 2010 г., 91 г и 59 г — в 2011 г., 94,4 г и 61,2 г — в 2012 г., 94,1 и 61,3 г — в 2013 г. В начале 2010-х гг. «самые бедные» потребляют вдвое меньше белков животного происхождения, чем «самые богатые».

Насколько существенно ухудшение питания для множества граждан, говорит такой небольшой, но красноречивый факт. Известно, что рождаемость в ходе реформы упала, женщины отказываются от материнства во многом из-за того, что опасаются за судьбу ребенка. Понятно также, что те, кто решают завести ребенка, делают все возможное, чтобы он родился и рос здоровым. Для этого прежде всего мобилизуют все возможные ресурсы, чтобы будущая мать во время беременности лучше питалась. Несмотря на это, после 1990 г. стало быстро расти число рожениц, которые в момент родов страдали от анемии. Если в 1980-е гг. анемия к моменту родов наблюдалась у 4-5% рожениц — и это было вызвано в основном индивидуальными особенностями здоровья, — то в ходе реформы анемия рожениц стала социальной проблемой: в 2000 г. ею страдали 43,9% рожениц (в 2006 г. — 41,6%, в 2010 г. — 34,7%, в 2012 г. — 32,7%). Причина такого положения — плохое питание во время беременности.

В 2000 г. вышел Государственный доклад «О состоянии здоровья населения Российской федерации в 1999 году». Питанию как важнейшему условию сохранения здоровья посвящен целый раздел Доклада. В нем говорится: «Структура питания населения характеризуется продолжающимся снижением потребления биологически ценных продуктов питания...».

В Разделе 1 уже обращалось внимание на сведения о положении с питанием детей, приведенные в указанном Докладе. Там вводится фундаментальное положение: в результате реформы в России сложился «бедный» тип питания, так что дети испытывают белково-калорийную недостаточность, а в новом поколении наблюдаются «снижение массы тела и низкие ростовые показатели».

Надо подчеркнуть, что дело не только в нехватке средств — прекращена реализация ряда «копеечных» по своим затратам программ, которые тем не менее сохраняли людям здоровье и продлевали жизнь. Вот одно из изменений, которому в Докладе 2000 г. уделено значительное внимание: «Актуальной экологической проблемой является дефицит йода в биосфере, так как более 70% густонаселенных территорий нашей страны имеют разную степень недостаточности этого микроэлемента. Прекращение йодной профилактики привело к росту в России эндемического зоба и ассоциированных с ним болезней среди больших групп населения, в первую очередь — детей и подростков. Наличие йодного дефицита на 30% повышает риск развития хронических болезней».

Изменение питания как проблему здоровья обсуждает академик Российской академии медицинских наук Б.Т. Величковский в книге «Реформы и здоровье населения страны» (М., 2001). Он пишет: «Ведущим фактором в детской возрастной группе является недостаточное питание. Отсутствие полноценного питания привело к тому, что в 1999 г. 10% призывников отличались дефицитом веса; более 40% беременных женщин страдали анемией, а большинство детей и молодежи не получало необходимого набора пищевых веществ и витаминов».

Главный государственный санитарный врач РФ, академик РАМН Г.Г. Онищенко сообщил в сентябре 2007 г.: «За последние пять лет общая заболеваемость детей возросла на 16%. Более 32% шести-семилетних детей не готовы к систематическому обучению в школе. Еще совсем недавно мы толковали об акселерации, теперь же отмечается ухудшение показателей физического развития, нарастание процессов децелерации.

Причины? Их много. Одну из главных выявляют ежегодные эпидемиологические исследования. Это значительные нарушения, связанные с несоответствием между калорийностью пищи и фактическими энерготратами, с разбалансировкой рациона по основным пищевым веществам. Результат? У 10% детей снижены показатели роста, веса, 7% страдают ожирением. В большинстве российских регионов в рационах питания детей дефицит витаминов, макро- и микронутриентов... К сожалению, многие беды питания школьников — результат недостаточного финансирования из бюджетов различных уровней. При средней стоимости завтраков в сельских районах 3-10 рублей, в городах от 7-15 рублей и обедов в сельских районах 5-16 рублей, в городах 18-20 рублей, из местных бюджетов на организацию питания

Белая книга России. Строительство, перестройка и реформы: 1950—2013 гг. выделяются деньги только для детей из малообеспеченных и многодетных семей, и из расчета 1,5 рубля на ребенка»[2] .

Результатом реформы стал и тот новый для России факт, что значительная часть продуктов питания, поступающих в торговлю, фальсифицированы. Масштабы фальсификации, судя по сводкам МВД, значительны. Фальсифицированную водку потребляют миллионы людей — из них в течение 15 лет ежегодно около 30 тыс. (а в 1994 г. — 55,5 тыс. человек) кончали смертельным исходом (см. табл. 1-1).

В результате реформы на длительный период произошла архаизация всей системы производства и распределения продуктов питания. Прежде всего резко сократилась доля сырых продуктов, перерабатываемых в пищевой промышленности. В животноводстве и в сфере переработки продукции имели место снижение товарности и регресс в технологии и санитарии. Если производство мяса за годы реформы в 1990-е гг. упало в целом в два раза, то переработка скота на мясокомбинатах — в четыре раза. В начале реформ в целом ряде городов и регионов РФ промышленная выработка мяса была вообще прекращена1.

Кратко рассмотрим официальные статистические данные о динамике потребления различных продуктов питания в РСФСР и РФ.

В РСФСР молоко и молочные продукты были важнейшим источником питания и особенно — источником ценного белка животного происхождения. В 1990 г. молоко и молокопродукты обеспечивали 17,1% калорийности среднего суточного рациона. В результате реформы потребление молока стало быстро снижаться как в абсолютном измерении, так и относительно, в структуре потребляемых продуктов. В 1995 г. молокопродукты обеспечивали 12,9% калорийности среднего суточного рациона, в 2000 г. — 9,8%, в 2005 г. — 10,8%, в 2010 г. — 11,7%, в 2012 г. — 12%.

На рис. 2-1 представлен график изменения по годам среднего душевого потребления молока и молочных продуктов (в пересчете на цельное молоко). Уже в 1960-е гг. в РСФСР был достигнут высокий уровень молочного животноводства, так что потребление молока возросло с 255 кг в 1960 г. до 331 кг — в 1970 г. Этот уже весьма высокий, по международным мер-

Потребление молока и молочных продуктов в РСФСР и РФ (в пересчете на молоко) на душу населения в год, кг

Рис. 2-1. Потребление молока и молочных продуктов в РСФСР и РФ (в пересчете на молоко) на душу населения в год, кг

кам, уровень поддерживался до начала 1980-х гг., а затем поднялся почти до 400 кг в год.

Перестройка экономической системы СССР уже в 1990 г. привела к некоторому снижению потребления молока, а радикальная реформа в России вызвала быстрое и резкое падение среднего уровня потребления — до 216 кг в 2000 г. К 2010 г. этот показатель постепенно вырос до 247 кг (в 2012 г. — 249 кг, а в малоимущих домашних хозяйствах — 171 кг, в Москве — в среднем 225 кг). Таким образом, вплоть до последнего времени не наблюдается признаков существенного роста — потребление стабилизируется на уровне начала 1960-х гг. — т. е. более чем в 1,5 раза ниже, чем перед реформой в конце 1980-х гг.

На потребление молока повлиял рост розничных цен. При этом закупочные цены выросли гораздо меньше. Поскольку приватизация перерабатывающей промышленности отрезала село от рынка, производство молока стало убыточным и начало свертываться — к 1998 г. упало в 1,7 раз и с тех пор стабилизировалось на уровне конца 1950-х гг. (График динамики производства молока приведен на рис. 5-46 в Разделе 5). В 2010 г. доля импортного молока и сухих сливок составляла 60,1%, в 2012 г. — 42,4%, в 2013 г. — 60%, в январе-сентябре 2014 г. — 50%. (Подробнее об импорте молокопродуктов см. далее — в табл. 5-23 Раздела 5).

Развитие современной пищевой промышленности, начиная с 1960-х гг., дало возможность перерабатывать значительную часть молока в ценные цельномолочные продукты питания. Набор этих продуктов в РСФСР был

Белая книга России. Строительство, перестройка и реформы: 1950—2013 гг. весьма широк, цены — доступны, что позволило разнообразить и улучшить структуру массового питания.

Вследствие того, что спрос на молочные продукты был всегда высоким, при ликвидации планового хозяйства и либерализации цен именно эти продукты подорожали более всего и стали недоступны для большой части населения. В результате на первом же этапе рыночной реформы массовое производство цельномолочных продуктов было свернуто. Оно начало выходить на стабильный режим лишь в 1995-1996 гг., и в последние 5 лет остается на уровне производства почти в два раза более низком, нежели в последние годы существования советской экономической системы (рис. 2-2).

Производство цельномолочной продукции в РСФСР и РФ (в пересчете на молоко), млн т

Рис. 2-2. Производство цельномолочной продукции в РСФСР и РФ (в пересчете на молоко), млн т

Характерный штрих: доля импортного сыра в товарных ресурсах составляла в 2005 г. 46,5%, в 2010 г. — 47,5%, в 2013 г. — 48%, в январе-июне 2014 г. — 45%. Отечественное производство сыров жирных (включая брынзу) за 1990-1997 гг. сначала сократилось в 2,6 раза, а затем выросло к 2012— 2013 гг. до 451-429 тыс. т (в 1990 г. — 458 тыс. т). Современные цельномолочные продукты занимают теперь существенное место лишь в питании благополучной части населения Российской Федерации.

Импортные поставки улучшаются: так, в 2000 г. были установлены ненадлежащее качество и (или) опасность у 36,4% импортной цельномолочной продукции, в 2005 г. — у 5,3%, в 2010 г. — 3,9%, в 2011 г. — 2,6%, в 2012 г. — 3,5%. Для сравнения, в 1987 г. госинспекциями системы Минторга РСФСР было забраковано 3,2% молока и молочных продуктов от общего объема выборочно проверенного товара.

В ходе реформы спад потребления молока и молочных продуктов происходил неравномерно, так что одни регионы оказались затронуты им гораздо сильнее, чем другие. Например, Приморский край испытал очень глубокий спад потребления: в период с 1990 по 1999 гг. — в 3,6 раза, в последние годы это положение медленно выправляется. В 2000 г. потребление молока и молочных продуктов в Приморском крае было в 2,6 раза ниже, чем в среднем по России, в 2005 г — в 2,1 раза, в 2010-2012 гг. — в 1,6-1,7 раза.

Из широкого набора потребляемых в РСФСР и Российской Федерации молочных продуктов особо выделим животное масло (сливочное и в меньшей степени — топленое). В традиционной структуре питания в России масло всегда занимало важное место как ценный продукт, уровень потребления которого многое говорил о благосостоянии семьи. Уже в 1970-е гг. в РСФСР был достигнут высокий и устойчивый уровень потребления масла, и оно как столовый продукт практически вытеснило маргарин.

Дальнейшее повышение уровня жизни в 1980-е гг. повлекло за собой значительный рост производства животного масла (рис. 2-3). Но в результате радикальной реформы, уже начиная с 1990 г., наблюдался резкий спад производства.

Производство животного масла в РСФСР и РФ, тыс. т

Рис. 2-3. Производство животного масла в РСФСР и РФ, тыс. т

За годы реформы, по сравнению с 1990 г., производство животного масла в России снизилось почти в четыре раза — до уровня начала 1950-х гг., восстановления производства даже в самые последние годы не происходит. В некоторой степени спад производства компенсируется импортом, который составляет около трети товарных ресурсов животного масла (в 2005 г. — 35,8%, в 2010 г. — 32,2%, в 2013 г — 36%, в январе-июне 2014 г. — 40%). По оперативным данным, импорт сливочного масла в 2013 г. составил 115 тыс. т, сыра и творога — 431 тыс. т.

С 1990 г. началось быстрое сокращение и потребления сливочного масла — для большой части населения оно стало не по карману как продукт обыденного питания (рис. 2-4). Повышение средних доходов населения в 2000-х гг. в малой степени сказалось на среднем потреблении масла.

Розничная продажа масла животного в РСФСР и РФ, тыс. т

Рис. 2-4. Розничная продажа масла животного в РСФСР и РФ, тыс. т

В начале реформ отмечались ухудшение качества поступающего в розничную торговлю сливочного масла и его фальсификация в больших масштабах (добавление растительных жиров и др.). В результате выборочных инспекционных проверок, например, в 1995 г. забраковано или снижено в сортности 56%, в 1997 г. — 55,7%, в 2001 г. — 40%, в 2004 г. — 53,4% импортного сливочного и топленого масла. С середины 2000-х гг. ситуация выправлялась, поднималась и оценка качества поступающего в розничную торговлю импортного животного масла. В 2005 г. доля некачественного и опасного импортного животного масла снизилась до 5%, а в 2006 г. она составляла 10,6%, в 2007 г. — 15,6%, в 2010 г. — 0,2%, в 2012 г. — 0,3%, в январе-сентябре 2013 г. — 1,9% (для сравнения, в 1987 г. госторгинспекциями Минторга РСФСР было забраковано 3,7% животного масла).

Надо отметить и такую небольшую, но красноречивую деталь. В новых экономических условиях оказалось подорванным даже производство специальных сортов сливочного масла, составлявших гордость российской пищевой промышленности и всегда имевших большой спрос на внутреннем и мировом рынке. На рис. 2-5 показана динамика производства животного масла в Вологодской области и сливочного масла «Вологодское» в РФ.

Напротив, с 1998 г. по 2003 г. наблюдался резкий — более чем в 4 раза — рост производства животных масел «с белковыми и другими наполнителями». Так, в 2003 г. было произведено 26,9 тыс. т таких масел, а сливочного масла сорта «Вологодское» — 2,1 тыс. т. С 1998 г. почти в 5 раз выросло производства майонеза, достигнув в 2013 г. 840 тыс. т — это уже более чем вдвое выше объемов розничных продаж животного масла. После четырехкратного спада быстрыми темпами восстанавливается с 1996 г. производство эрзаца сливочного масла — маргарина: в 2013 г. был превышен максимальный уровень РСФСР 1987 г. График динамики производства майонеза и маргарина представлен на рис. 2-6.

  • —В Вологодской области
  • -0— В РФ сорта «Вологодское»

Рис. 2-5. Производство в РСФСР и РФ животного масла в Вологодской области и сливочного масла сорта «Вологодское» в РФ, тыс. т

Производство маргарина и майонеза в РСФСР и РФ, тыс. т

Рис. 2-6. Производство маргарина и майонеза в РСФСР и РФ, тыс. т

В конце 2000-х гг. рос и импорт маргарина. Так, в 2005 г. доля импорта маргариновой продукции в ее товарных ресурсах составляла 10,4%, а в 2010 г. — 18%.

По-иному происходило реформирование производства растительного масла. На первом этапе реформы (к 1997 г.) оно сократилось в 1,7 раза, а затем резко выросло, четырехкратно превысив относительно стабильный советский уровень 1970-1980-х гг. — в 1 млн т (рис. 2-7). В основном такой рост обусловлен производством подсолнечного масла.

Производство растительного масла в РСФСР и РФ, млн т

Рис. 2-7. Производство растительного масла в РСФСР и РФ, млн т

Более высокими темпами, чем в советский период, в России идет рост потребления растительного масла. За предыдущие 30 лет к 1990 г. его потребление выросло в 1,8 раза — до 10,2 кг на душу населения, затем, в 1991-1994 гг., наблюдался спад на треть — до 6,7 кг. За 15 лет, с 1995 г. потребление растительного масла выросло уже вдвое и в 2012 г. составило 13,7 кг на душу населения — на треть выше максимального советского уровня потребления (в малоимущих домашних хозяйствах в 2012 г. — 9,0 кг). Для справки: в 2009 г. в США потребление растительного масла составляло 31 кг на душу населения, во Франции — 22 кг, в Италии — 28 кг, в Финляндии — 11 кг, в Японии — 12 кг. (Динамику потребления растительного масла см. в Приложении на граф. 2-10.) Заметим, что несмотря на значительный рост производства растительного масла, доля его импорта в товарных ресурсах составила: в 2005 г. — 31,9%, в 2010 г. — 23,9%, в 2011 г. — 22%, в 2013 г. — 19%. По оперативным данным 2013 г., импорт пальмового масла и его фракций составил 747 тыс. т.

В структуре питания в России мясо и мясные продукты занимают по своей важности примерно такое же место, как и молоко. В 1990 г. они давали 15% калорийности среднего суточного рациона, в 1995 г. — 14,3%, в 2000 г. — 12,1%, в 2005 г. — 13,2%, в 2010 г. — 15,9%, в 2012 г. — 16,6%, т.е. примерно через два десятка лет возвращены и даже превышены предрефор-менные значения по этому показателю.

Уровень потребления мяса, свойственный развитым промышленным странам, был достигнут в РСФСР в 1960-е гг. В 1960 г. он составлял 41 кг, в 1970 г. — 46 кг и в 1980 г. — 57 кг на душу населения. В 1989-1990 гг. этот уровень составлял (в пересчете на мясо) около 70 кг.

После 1990 г. потребление мяса в России стало быстро сокращаться и упало за первые десять лет реформ почти вдвое — до уровня середины

Потребление мяса и мясопродуктов в РСФСР и РФ (в пересчете на мясо, без субпродуктов II категории и жира-сырца) на душу населения в год, кг

Рис. 2-8. Потребление мяса и мясопродуктов в РСФСР и РФ (в пересчете на мясо, без субпродуктов II категории и жира-сырца) на душу населения в год, кг

1960-х гг. (около 40 кг на душу населения). В 2000-х гг. наблюдается постоянный рост потребления мяса и мясопродуктов — примерно в темпе конца 1980-х гг. Дореформенный уровень потребления мяса и мясопродуктов достигнут в 2013 г., и, возможно, будет превышен в 2014-2015 гг. (рис. 2-8).

Обеспечение населения мясом в РФ в значительной степени стало базироваться на импорте, и, по сравнению с советским хозяйством, зависимость питания от поставок из-за рубежа приобрела качественно новый характер. В 1990 г. в РСФСР было импортировано из-за рубежа 787 тыс. т мяса и мясопродуктов (за вычетом экспорта), т. е. 5,3 кг на душу населения или около 7,6% потребления (или 12,2%, включая поставки из республик СССР). В 1997 г. в Россию из зарубежных стран, исключая СНГ, было импортировано 1786 тыс. т мяса и мясопродуктов (за вычетом экспорта), т. е. 12,2 кг на душу населения или около 26,5% потребления (или 35,5%, включая поставки из СНГ). В 2004 г. из стран вне СНГ было импортировано 2115 тыс. т или 34,4% потребления, в 2005 г. — 2543 тыс. т или 35,8% потребления. Затем к 2010 г. эта зависимость снизилась до 26,4% — в основном за счет роста производства мяса птицы. Импорт же говядины и баранины продолжал расти. Так, их доля в товарных ресурсах выросла в 2005-2010 гг.: для говядины — с 48,9% до 61,1%, для баранины — с 13,9% до 18,3% (в 2008 г. — 26,8%). За эти же годы доля импортной свинины, наоборот, снизилась с 56,7% до 37,8%. В целом зависимость от импорта мяса пока остается в РФ на высоком уровне. В 2012 г. доля импорта говядины в товарных ресурсах составила 62% (в 2013 г. —59%), свинины — 37% (в 2013 г. — 31%), птицы — 14% (в 2013 г. — 13%). (Динамика доли импортного мяса в товарных ресурсах представлена в Разделе 5 на рис. 5-49.)

Важно отметить, что в 2005-2013 гг. наблюдался достаточно резкий спад суммарной доли импорта мяса и мясопродуктов в их товарных ресурсах — с 35 до 20%. Это явление объясняется не только ростом производства мяса птицы и свинины (рис. 2-9 и рис. 2-10), но и загрузкой импортным и отечественным сырьем мясоперерабатывающих мощностей. Следует учесть, что к мясопродуктам относятся — колбаса, мясокопчености, мясные и мясорастительные консервы, котлеты, пельмени и т. п. То есть в располагаемых ресурсах они считаются произведенными в России, даже если сырьем для них послужило импортное мясо. Доля импорта отдельно мяса в его товарных ресурсах в 2002 г. составляла 47%, в 2005 г. — 45,9%, в 2010 г. — 34%, в 2012 г. — 30%. Такой разрыв с данными о суммарной доле импорта мяса и мясопродуктов (см. Раздел 5 рис. 5-49) косвенно свидетельствует и о снижении содержания собственно мяса в потребляемых россиянами мясопродуктах. (Некоторые сведения об импорте мяса и мясопродуктов в последние годы представлены в Разделе 5 в табл. 5-24.)

Значительная часть поступавших в Россию по импорту мяса и мясной продукции не соответствовала стандартам качества. В 1999 г. было забраковано и снижено в сортности 70,1% импортного мяса, в 2000 г. — 53,5%; затем ситуацию удалось изменить: в 2006 г. забраковано 5,5% импортного мяса и птицы, в 2010 г. — 5,8%, в 2011 г. — 2,3%, в 2012 г. — 3,6% (для сравнения, в 1987 г. госторгинспекциями Минторга РСФСР было забраковано 6,6% проверенного мяса и мяса птицы).

По потреблению мяса в Российской Федерации резко выделяется Москва. Здесь в 1990 г. на душу населения потреблялось мяса и мясных продуктов в полтора раза больше, чем в среднем по России. За годы реформы потребление мяса москвичами резко снизилось, но относительно общего уровня РФ оно остается высоким (в среднем выше на 15% за 2008-2012 гг., а в Московской области — выше на 35%). В 2012 г. в малоимущих домашних хозяйствах потребляли 52 кг мяса и мясопродуктов на человека, т. е. на 24% ниже среднего.

Отдельно надо сказать о производстве и потреблении свинины.

Свиноводство — отрасль интенсивного животноводства, позволяющая с высокой экономической эффективностью производить ценный сорт мяса в промышленных условиях. Особенно интенсивное развитие современных форм производства свинины происходило в РСФСР в 1980-е гг. Реформа привела к разрушению отрасли и быстрому откату в уровне производства далеко назад — ниже уровня 1960 г. (рис. 2-9).

Кроме того, происходила значительная деградация технологической базы свиноводства и снижение его эффективности. Если в 1986 г. на сельскохозяйственных предприятиях содержалось 85,6% всего поголовья свиней, то в 2000 г. — только 53,8% (и еще 2,6% — в фермерских хозяйствах), в 2005 г. — 53% (4,1% у фермеров), в 2010 г. — 62,8% (4,6% у фермеров).

Производство свинины (в убойном весе) в РСФСР и РФ, млн т

Рис. 2-9. Производство свинины (в убойном весе) в РСФСР и РФ, млн т

В 2011-2013 гг. 30-20% свиней содержались на личных подворьях сельских жителей и 3,9-2,4% — у фермеров.

В последние годы изменились и технологии производства свинины. Если в 1983 г. было произведено 2,955 млн т свинины и при этом содержалось 39,1 млн голов свиней, то в 2013 г. содержалось вдвое меньше свиней (19,1 млн голов), а получено примерно столько же свинины — около

2,8 млн т. (О кормах для животных подробнее см. в Разделе 5. Сельское хозяйство.)

Помимо свинины другим продуктом, позволяющим быстро нарастить интенсивное промышленное производство источника ценного животного белка, является мясо птицы.

В РСФСР в 1970-е гг. была предпринята широкая программа строительства птицефабрик мясного направления и сети заводов по производству комбикормов и их компонентов (антибиотиков, витаминов, белковых добавок и др.). Это позволило за 15 лет увеличить производство мяса птицы почти в три раза.

В ходе реформы эта производственная система была подорвана. Отечественное производство резко упало (почти втрое за 1990-1997 гг.) и начало восстанавливаться только с 1998 г. (рис. 2-10). В начале 2010-х гг. производство мяса птицы стало выходить на дореформенный тренд роста.

В период реформы снизилось и качество продукции: в 1997 г. при проверке было забраковано или снижено в сортности 38,9% проинспектированного мяса птицы отечественного производства, в 2000 г. — 31,0%, 2004 г. — 20,3%. Затем постепенно положение улучшалось: в 2006 г. было забраковано 12% отечественного мяса птицы, в 2010 г. — 7,3%, 2011 г. — 7,2%, 2012 г. — 3%.

Производство мяса птицы в РСФСР и РФ (в убойном весе), млн т

Рис. 2-10. Производство мяса птицы в РСФСР и РФ (в убойном весе), млн т

Разрушение отечественного птицеводства привело к захвату российского рынка зарубежными поставщиками. В 1997 г., например, импорт превысил отечественное производство в два раза (тогда в РФ было ввезено 1,14 млн т мяса птицы), а в 2002 г. импорт мяса птицы составил 1,37 млн т, что было в 1,2 раза больше объемов его производства в РФ. В последние годы ситуация выправляется. В 2005 г. импорт составил 1,32 млн т, в 2006 г. — 1,28 млн т, а к 2011 г. он снизился до 0,41 млн т (в 2013г. было импортировано 0,52 млн т свежего и мороженого мяса птицы).

Отечественное производство мяса птицы уже почти вдвое превышает максимальные советские уровни. Вместе с тем изменились технологии производства и «вкус» мяса птицы. Если в 1990 г. было произведено 1,8 млн т мяса «синих куриц» (тогда содержалось 660 млн голов птицы), то в 2013 г. птицы содержалось в 1,3 раза меньше (495 млн голов), а мяса было получено в 2,1 раза больше (около 3,8 млн т).

Частных успехов реформированного птицеводства пока недостаточно для осветления общей мрачноватой картины производства в РФ скота и птицы на убой. По этому показателю РФ находилась в начале 2010-х гг. на уровне РСФСР середины 1980-х гг. Отбросив Россию по этому показателю на четверть века назад, курятина «выиграла конкурентную борьбу» у говядины. (График структуры и динамики производство скота и птицы на убой см. далее на рис. 5-50 в Разделе 5.)

В ходе урбанизации, которая проходила в СССР с 1960-х гг., складывался современный «городской» тип питания большинства населения России. Одним из его важных признаков был рост масштабов промышленной переработки мяса и производства мясных изделий — полуфабрикатов и колбас.

Потребление этих продуктов, облегчающих ведение домашнего хозяйства, стало рассматриваться как необходимое. Недостатки в снабжении ими приобрели даже символический смысл и вызывали острое недовольство населения.

Ускоренный рост их производства начался за несколько лет до перестройки. Выпуск мясных полуфабрикатов был налажен не только на предприятиях пищевой промышленности, но и в системе общественного питания, так что непосредственно в жилых районах была создана сеть так называемых магазинов «кулинарии».

Изменение экономической системы уже на самом первом этапе реформы вызвало удивительно быстрый, обвальный спад производства мясных изделий (это видно на рис. 2-11). Восстановление и рост производства колбасы наблюдался в 2000-2008 гг. Производство мясных полуфабрикатов в 2000-х гг. начало восстанавливаться, быстро превысило дореформенный уровень и вышло на тренд роста в советский период.

Производство мясных изделий в РСФСР и РФ, млн т (1 — колбасные изделия; 2 — мясные полуфабрикаты)

Рис. 2-11. Производство мясных изделий в РСФСР и РФ, млн т (1 — колбасные изделия; 2 — мясные полуфабрикаты)

Следует отметить, что регресс в организации домашнего приготовления пищи выражался в сокращении не только производства мясных полуфабрикатов, но и вообще в промышленном производстве продуктов, готовых к быстрому употреблению (пищевых концентратов, продуктов из картофеля и др.). Например, производство пищевых концентратов сократилось с 1990 г. к 1996 г. примерно в 10 раз — с 226 до 26,3 тыс. т. Производство продуктов из картофеля сократилось примерно в 6 раз (за 1990-1994 гг. — с 26,9 до 4,2 тыс. т). Начиная с 1970-х гг. в РСФСР наращивалось производство всех тех пищевых «фастфудов», которые считаются нынче атрибутами цивилизованного западного образа жизни, — кукурузных и злаковых хлопьев, картофельных «чипсов», сухих супов и т. д. Однако производство этой «городской» продукции не сопровождалось распространением модных образов ее потребления. В ходе реформы в 1990-е гг. старое производство было свернуто, но затем быстро, уже в другом виде, наращивается, начиная с 2000 г. Так, производство пищевых концентратов увеличилось более чем втрое — с 36,2 до 111,5 тыс. т за 1999-2009 гг., а свежезамороженных овощей в 7 раз — с 1,9 до 12,8 тыс. т (в 1990 г. — 3,3 тыс. т). За 2000-2013 гг. производство плодоовощной замороженной продукции выросло в 30 раз — с 1,5 до 45 тыс. т. Производство картофельных «чипсов» выросло за 2000-2012 гг. в 16 раз — с 7,6 до 125 тыс. т, а в целом производство продуктов из картофеля выросло в 24 раза — с 7,9 до 186 тыс. т за 2000-2013 гг.

Практически ликвидировано за время реформы, к 2005 г., производство сухофруктов — традиционного продукта питания в России. Возрождение отрасли началось в конце 2000-х гг. (рис. 2-12). После 2009 г. этот показатель не публикуется, а с 2010 г. приводятся данные о суммарном производстве сушеных фруктов, ягод и орехов.

Производство

Рис. 2-12. Производство: 1 — фруктов сушеных в РСФСР и РФ (левая шкала, тыс. т) и 2 — фруктов, ягод и орехов сушеных в РФ (правая шкала, тыс. т)

К числу важнейших продуктов питания, богатых белком, относятся куриные яйца. За советский период после Великой Отечественной войны в стране было создано крупное промышленное птицеводство, и производство яиц в СССР возросло с 7,5 млрд в 1946 г. до 84,8 млрд в 1989 г. (в 1913 г. в России в границах СССР было произведено 9,5 млрд шт. яиц). В РСФСР в 1988-1989 гг. производство яиц удерживалось на уровне 49 млрд шт. На душу населения потреблялось 297 шт. яиц в год (1990 г.). Этот показатель резко снизился до 208 шт. яиц в 1996 г., а затем плавно рос: в 2000 г. —

229 шт., 2005 г. — 251,2010 г. — 269, 2012 г. — 276 шт. яиц на душу населения (достигнут уровень потребления начала 1980-х гг.). Однако в малоимущих домохозяйствах в том же 2012 г. потребляли всего 160 шт. яиц на человека (на 42% меньше среднего уровня). В аналогичном темпе происходили пореформенные изменения и в производстве яиц. Этот процесс представлен на рис. 2-13.

Производство яиц в РСФСР и РФ (в хозяйствах всех категорий), млрд шт

Рис. 2-13. Производство яиц в РСФСР и РФ (в хозяйствах всех категорий), млрд шт.

После 1996 г. наметился рост производства яиц, который продолжается и до настоящего времени, но меньшими темпами, чем в поздний советский период. Поскольку импорт и экспорт яиц незначительны (примерно 2% и менее 1% соответственно), эти данные отражают уровень потребления яиц населением РФ. (График динамики потребления яиц на душу населения см. в Приложении на граф. 2-18.)

В СССР был создан большой океанский рыболовецкий флот, и в 1980 г. улов рыбы на душу населения составлял у нас 36 кг (в США — 16 кг, в Великобритании — 15 кг). Более 70% улова в СССР приходилось на РСФСР. За 1980-е гг. улов рыбы в СССР вырос почти на треть, а в РСФСР достиг к 1987-1988 гг. 56 кг на душу населения. С 1989 г., когда началась рыночная реформа, объемы улова стали стремительно падать. После стабилизации в 1995 г. на уровне, в два с лишним раза более низком, чем в конце 1980-х гг., в 2000-2004 гг. падение уловов продолжилось. С 2005 г. наметилось восстановление — к 2013 г. достигнут уровень середины 1960-х гг. (рис. 2-14).

В 2012 г. улов рыбы и добыча других видов водных биоресурсов составил, по данным Росрыболовства, 4,27 млн т (95% приходится на океаническое рыболовство, улов во внутренних пресноводных объектах составил 0,17 млн т), а по данным Росстата добыча (производство) основных видов продукции рыболовства составила 1,45 млн т (в том числе рыба живая,

Улов рыбы и добыча других морепродуктов в РСФСР и РФ, млн т (с 2010 г. — по данным Росрыболовства)

Рис. 2-14. Улов рыбы и добыча других морепродуктов в РСФСР и РФ, млн т (с 2010 г. — по данным Росрыболовства)

свежая или охлажденная; ракообразные немороженые; устрицы; водные беспозвоночные прочие — живые, свежие или охлажденные; биоресурсы водные прочие).

Рыба была и остается важным экспортным продуктом в России и дает значительную валютную выручку. Во время реформы, несмотря на двукратное снижение улова, экспорт рыбы и рыбопродуктов вырос на 40% (табл. 2-5).

Таблица 2-5

Экспорт* рыбы, рыбопродуктов и морепродуктов из РСФСР и РФ, тыс. т

1989

1990

1995

2000

2005

2010

2012

Рыба свежая и мороженая

1245

1142

1098

1060

1265

1566

1608

Ракообразные и моллюски

(1992) 45,3

11,5

68

44

50

44

* — Включая рыбу, рыбопродукты и морепродукты, выловленные (добытые) и проданные вне зоны действия таможенного контроля.

Изменилось и направление российского рыбного экспорта: если перед реформой в 1989-1990 гг. в страны дальнего зарубежья направлялось 43-45% экспортных поставок, то в 2010-2012 гг. — 98%.

Спад улова и увеличение экспорта рыбы в питании россиян теперь восполняет импорт, причем на 96-99% из стран дальнего зарубежья (в 1989 г. доля такого импорта составляла 1,7%, в 1990 г. — 0,25%, в 2012 г. — 98,9%).

Таблица 2-6

Импорт рыбы, рыбопродуктов и морепродуктов в РСФСР и РФ, тыс. т

1989

1990

1995

2000

2005

2010

2012

Рыба свежая и мороженая

795

392

311

328

787

791

739

Ракообразные и моллюски

(1992) 0,2

4,5

8,6

63

83

81

Качество импортной рыбы и рыбопродуктов в большинстве случаев ниже, чем у отечественной продукции: в 1995 г. было забраковано и снижено в сортности 54,9% импортной рыбы и рыбопродуктов (и 24% отечественной), в 2004 г. — 31,3% (и 20,6%), в 2006 г. — 20,8% (и 35,1%), в 2010 г. — 14,7% (и 12%), в 2012 г. — 22% (и 4%). Для сравнения, в 1987 г. госторгинспекциями Минторга РСФСР было забраковано 10,4% проверенной рыбы и сельди.

В советское время поставляемая отечественными рыбаками свежемороженая рыба была дешевым продуктом массового потребления. При либерализации цен в 1992 г., когда ценообразование стало исходить из критерия максимальной прибыли, рыба подорожала относительно выше, чем мясо. Если за 1992-1995 гг. розничная цена говядины в РФ возросла в 1338 раз, то цена свежемороженой рыбы (без деликатесной) — в 4188 раз (рост в три с лишним раза больше, чем у цены на говядину).

Падение улова и повышение цены сопровождались в РФ сокращением потребления рыбы. По сравнению с 1980-ми гг. оно упало к 1995 г. более чем в два раза. Затем наметился восстановительный рост, и потребление в 2012 г. (17,1 кг) вышло на уровень конца 1960-х гг. (Этот процесс представлен на рис. 2-15.) В малоимущих домохозяйствах потребление рыбы и рыбных продуктов в 2012 г. составляло 14 кг на человека, а у самых обеспеченных — вдвое выше (28 кг). У москвичей еще выше — в среднем 30,1 кг.

Потребление рыбы и рыбопродуктов на душу населения в РСФСР и РФ в год, кг

Рис. 2-15. Потребление рыбы и рыбопродуктов на душу населения в РСФСР и РФ в год, кг

Потребление кондитерских изделий и сладостей вместо чистого сахара — признак роста благосостояния и перехода к более современному типу питания. Вплоть до 1990 г. в РСФСР наблюдался довольно быстрый рост промышленного производства сладостей (по сравнению с уровнем 1970 г. объем их производства вырос на 45%). После 1990 г. произошел исключительно резкий, обвальный спад производства сахаристых кондитерских изделий (на 40% за два года), который продолжился, хотя и медленнее, до 1996 г. (рис. 2-16). Затем производство начало восстанавливаться, особенно быстро с начала 2000-х гг. Только в 2010 г. производство сладостей несколько превысило дореформенный уровень, но пока еще не вышло на дореформенный тренд развития.

Производство сахаристых кондитерских изделий в РСФСР и РФ, млн т (с 2009 г. — включая шоколад и какао)

Рис. 2-16. Производство сахаристых кондитерских изделий в РСФСР и РФ, млн т (с 2009 г. — включая шоколад и какао)

Сходная ситуация наблюдалась и в производстве всех кондитерских изделий: устойчивый рост 1945-1985 гг., 1986-1990 гг. — ускорение, 1991-1996 гг. — более чем двукратный спад производства до уровня 1965 г., 1997-2008 гг. — восстановление производства до уровня 1990 г. (2869,3 тыс. т).

В 2013 г. (произведено 3264 тыс. т) на 14% превышен предреформен-ный максимум производства кондитерских изделий 1990 г. В 2010 г. доля импортных кондитерских изделий составляла в товарных ресурсах 11,1%, в 2012 г. — 12,1%, в 2013 г. — 11,9%.

В начале реформы упало и потребление сахара — с 47 кг на душу населения в 1990 г. до 30 кг в 1992 г. (т. е. на 36%). Затем потребление сахара начало восстановительно расти примерно в том же темпе, что и в 1970-1980-е гг., и достигло в 2011-2013 гг. своего пореформенного максимума — 40 кг на душу населения. В 2012 г. в малоимущих домохозяйствах потребление

Производство кондитерских изделий в РСФСР и РФ, млн т

Рис. 2-17. Производство кондитерских изделий в РСФСР и РФ, млн т

сахара и кондитерских изделий составляло 23 кг на человека. (Динамика потребления сахара в России представлена на рис. 2-18.)

Потребление сахара на душу населения в год, кг

Рис. 2-18. Потребление сахара на душу населения в год, кг

Следует добавить, что снижение потребления сахара произошло на фоне успехов отечественных сахаропроизводителей. На старте реформ производство сахара-песка в России сначала снизилось (за 1989-1994 гг. в 1,5 раза), а затем начало быстро восстанавливаться и расти рекордными темпами. Уже в 2000-х гг. производство сахара в среднем превышало дореформенный уровень в 1,5 раза. В 2011 г. в России было произведено рекордное количество сахара-песка — 7,1 млн т (в 1990 г. — 3,7 млн т), в 2013 г. — 4,9 млн т. (Динамику производства сахара-песка см. в Приложении на граф. 2-21.)

Важнейшим продуктом питания в России был и остается хлеб. Всегда он был и наиболее доступным по цене продуктом. В ходе реформы произошло столь непропорциональное повышение цены на хлеб, что положение резко изменилось. Производство муки и хлеба в большой мере «ушло в тень». По официальной статистике, производство хлеба сильно сократилось (рис. 2-19), притом что — согласно бюджетным обследованиям — потребление хлебных продуктов снизилось незначительно. Согласно официальной статистике, количество зерна, используемого на пищевые цели, в самой РФ снизилось примерно вдвое. Это также может свидетельствовать о крупных масштабах теневого оборота зерна и муки.

Производство хлеба в РСФСР и РФ, млн т

Рис. 2-19. Производство хлеба в РСФСР и РФ, млн т

В этих условиях получить точные данные о потреблении именно хлеба трудно. Оно маскируется тем, что в статистической таблице «Потребление основных продуктов питания» понятие «хлебные продукты» дается как агрегированное. Под «хлебными продуктами» понимается широкий спектр: «хлеб и макаронные изделия в пересчете на муку, мука, крупа, бобовые».

Как следует из бюджетных исследований, суммарное потребление «хлебных продуктов» меняется несущественно — со 125 кг в год на душу населения (в 1992 г.) до 118 кг (в 2013 г.). В малоимущих домохозяйствах потребление хлебных продуктов в 2012 г. составляло 83 кг на человека. (Динамику потребления хлебопродуктов см. в Приложении на граф. 2-27.)

Хлеб в повседневном рационе в какой-то мере может заменяться крупами и макаронными изделиями. Но их выпуск за 1992-1996 гг. гг. резко сократился. Затем производство макаронных изделий начало восстанавливаться, а производство круп растет весьма слабыми темпами (рис. 2-20).

Импорт круп незначителен: в 2000 г. — 28,5 тыс. т, в 2005 г. — 25,8 тыс. т, в 2010 г. — 28,8 тыс. т, в 2012 г. — 20,2 тыс. т. В 2005 г. было установлено ненадлежащее качество и (или) опасность у 54% импортных круп, в 2011 г. — 12%, в 2012 г. — 16%.

Производство макаронных изделий (1 — левая шкала) и крупы (2 — правая шкала) в РСФСР и РФ, млн т

Рис. 2-20. Производство макаронных изделий (1 — левая шкала) и крупы (2 — правая шкала) в РСФСР и РФ, млн т

Несколько иная ситуация наблюдалась с потреблением в период реформы «второго хлеба» — картофеля (рис. 2-21). В годы резкого спада производства и потребления ключевых продуктов питания (мяса, молока, масла, яиц, рыбы, сахара) выросло потребление картофеля на душу населения — со 106 кг в 1990 г. до 127 кг — в 1993 г. (что сравнимо с показателями конца 1970-х гг.). Заметный спад потребления картофеля произошел после 1998 г. С 1999 г. по 2013 г. потребление картофеля существенно не изменялось, и находилось на уровне чуть выше предреформенного (в 2010 г. — 104 кг, в 2013 г. — 111 кг, а в эти же годы в малоимущих домохозяйствах — 60 кг). Существенно различается потребление картофеля и по регионам — например, в 2012 г. в Москве — 72 кг, в Чувашии — 183 кг.

В советский период уже с середины 1960-х гг. наблюдался устойчивый тренд снижения потребления картофеля — в основном за счет увеличе-

Потребление картофеля на душу населения в РСФСР и РФ, кг ния разнообразия в питании

Рис. 2-21. Потребление картофеля на душу населения в РСФСР и РФ, кг ния разнообразия в питании. Можно предположить, что если бы не было реформ и эта тенденция изменения рациона питания сохранялась, то в начале 2010-х гг. достаточным был бы уровень потребления примерно в 80 кг картофеля на душу населения (в США в 2007 г. этот показатель составлял 56 кг). (О снижении производства картофеля см. далее — в Разделе 5, рис. 5-34).

Эта тенденция не так заметна, поскольку производство картофеля почти полностью переместилось «на сотки» — в так называемые «хозяйства населения », и здесь привычным ручным трудом обеспечивается пореформенная стабильность в потреблении «второго хлеба» (рис. 2-21).

Важное место в питании занимают алкогольные напитки. По оценкам ВОЗ, потребление алкогольных напитков всех видов на душу населения в возрасте более 15 лет и старше в России в 2000 г. составляло 9,8 литров абсолютного алкоголя, в 2005 г. — 11 л, в 2008 г. — 11,5 л. Для сравнения, в 2008 г. во Франции этот показатель составлял 12,3 л, в Германии — 12 л, в США — 8,7 л, в Чехии — 15,3 л, в Эстонии — 14,3 л, в Молдавии — 20,6 л.

На рис. 2-22 показана динамика розничной продажи и производства водки и ликеров в РСФСР и РФ.

  • --- Продажа
  • —Производство

Рис. 2-22. Производство (1) и продажа (2) водки и ликеро-водочных изделий* (в натуральном выражении) в РСФСР и РФ, млн дкл

* — с 2000 г. включая коньяки, коньячные напитки (включая бренди, кальвадосы)

Здесь видно исключительно важное изменение, которое произошло в ходе реформ. До 1990 г. производство водки практически совпадало с уровнем продажи. Иными словами, вся продаваемая на рынке водка была произведена легально, с соответствующим контролем качества.

Уже в 1991 г. эти два показателя стали расходиться. Начиная с 1993 г. произошел резкий разрыв: легальное производство упало более чем в два раза, а объем продаж резко возрос при незначительном объеме легального импорта в 1990-х гг. В 1996 г. доля импорта в продажах водки и крепких напитков составляла 7%, в 2000 г. — 1,6%, в 2005 г. — 8%, в 2010 г. — 10%, в 2012 г. — 12,5%. В 1996 г. лишь треть продаваемой на российском рынке водки была произведена легально. После 1999 г. этот разрыв сократился, но продолжает оставаться значительным. По данным Центра исследований федерального и региональных рынков алкоголя, до 2010 г. республики Северного Кавказа производили до 50% нелегального алкоголя (750 млн бутылок в 2009 г.). Сейчас их роль снизилась, но они остаются крупнейшими поставщиками — наряду с Московской и Ленинградской областями. В 2011 г. поставки нелегальной водки оценивались в 1 млрд бутылок, или треть всего рынка. В 2012 г. продажи водки и ликеро-водочных изделий составили 10,7 л на душу населения (в Москве — 16,5 л), а коньяков и коньячных напитков 0,9 л (в Москве — 1,7 л).

Резко упало потребление вина (динамика его производства и продажи представлена на рис. 2-23). Отметим, что за годы реформ площади виноградников сократились в период с 1990 г по 2011 г. в 2,3 раза. (Динамику изменения площадей многолетних насаждений — виноградников, хмеля, плодово-ягодных и др. — см. в Приложении на граф. 5-65-граф. 5-68.)

  • —Продажа
  • -о- Производство

Рис. 2-23. Розничная продажа и производство* вина в РСФСР и РФ (без шампанских, игристых и газированных вин), млн дкл

* — до 1970 г. без плодово-ягодных вин

Доля импортных вин в продажах составляла: в 1980 г. — 19%, в 1985 г. — 30%, 1990 г. — 16%, 1996 г. — 56%, 2001 г. — 48%, 2005 г. — 67%, 2010 г. — 53%, 2012 г. — 51%. В целом продажи винодельческой продукции в 2012 г. составили 6,5 л на душу населения (в Москве — 9,7 л).

Напротив, существенно увеличилось потребление россиянами «праздничных» шампанских, игристых и газированных вин. В период реформы к концу 2000-х гг. их производство выросло более чем вдвое, а розничные продажи в 2013 г. были в 2,6 раза выше, чем в 1990 г. (рис. 2-24).

  • -р—Продажа
  • -о—Производство

Рис. 2-24. Розничная продажа и производство шампанских, игристых и газированных вин в РСФСР и РФ, млн дкл

Вдвое выросла в годы реформы и доля продаж «праздничных» вин: в 1980 г. — 3%, 1985 г. — 4%, 1990 г. — 11%, в 1995 г. — 25%, 2000 г. — 26%, 2005 г. — 19%, 2010 г. — 21%, 2012 г. — 23%, 2013 г. — 24%. В целом продажи шампанских и игристых вин в 2012 г. составили 2 л на душу населения в Москве — 5 л).

Между производством и продажей пива в ходе реформы, как и в случае с водкой, также возникали разрывы, вызванные значительными объемами теневого производства и импорта (рис. 2-25). В 1996-1997 гг. разрыв в производстве и продажах пива составлял 147-151 млн дкл, а легальный импорт почти на порядок меньше — 17-14 млн дкл. Начиная с 1999 г. практически все производство пива «вышло из тени», и последовавший рост производства пива в России носил резкий характер. К концу 2000-х гг. и производство, и потребление пива в России стало втрое выше, чем в советский период. Заметим, что площади многолетних насаждений хмеля, напротив, сократились в период с 1990 г. по 2011 г. в 12 раз, а его валовой сбор снизился в 189 раз. Валовой сбор ячменя за эти же годы в среднем сократился более чем на треть. (Динамику изменения площадей многолетних насаждений — в том числе хмеля — и сбора ячменя см. в Приложении на граф. 5-68 и граф. 5-82.)

В последние пять лет наблюдаются снижение производства пива (по оперативным данным 2013 г. — до 833 млн дкл) и незначительная стагнация розничных продаж (в 2009-2013 гг. на уровне около 1000 млн дкл, что примерно втрое выше, чем в середине 1980-х гг.). Во время реформы происходило массовое, включая детей и подростков, приобщение к потреблению этого алкогольного напитка. В целом продажи пива в 2012 г. составили 71л на душу населения (в Московской области — 101 л, в Вологодской — 109 л, в Омской — 125 л).

~Продажа

Производство

Рис. 2-25. Розничная продажа и производство пива и пивных напитков в РСФСР и РФ (в натуральном выражении), млрд дкл

На этом фоне красноречиво выглядит практически полная ликвидация производства в России кваса — любимого и распространенного ранее дешевого безалкогольного напитка. За один только 1992 г. его производство упало в 6 раз, и это падение продолжалось и дальше (рис. 2-26). Заметное оживление производства кваса наблюдается с 2007 г. — тогда стали учитываться все напитки брожения, а с 2009 г. ведется учет «напитков квасных». Производство этих современных квасных напитков в начале 2010-х гг. по объему достигло уровня производства традиционного кваса, как в начале -середине 1980-х гг.

Производство кваса и квасных напитков в РСФСР и РФ, млн дкл

Рис. 2-26. Производство кваса и квасных напитков в РСФСР и РФ, млн дкл

Остается сказать, что к продуктам питания причисляется, несколько искусственно, и табак. Не вдаваясь в эту проблему, приведем динамику произ водства в России сигарет и папирос (рис. 2-27). Резкий — более чем двукратный — рост производства табачных изделий наблюдался в 1997-2002 гг.

Производство и продажа папирос и сигарет в РСФСР и РФ, млрд шт

Рис. 2-27. Производство и продажа папирос и сигарет в РСФСР и РФ, млрд шт.

С четвертьвековой отсрочкой, начиная с 2000 г., производство папирос и сигарет в целом продолжает тренд советского роста табакокурения, наблюдаемый в 1945-1975 гг. В 2007 г. Россия занимала 7-е место в мире по потреблению сигарет на душу населения (2319 сигарет на взрослого человека в год). Для сравнения, в этом же году США занимали 39-е место (1196 сигарет). В 2012 г. в России потребляли 2,5 тыс. сигарет и папирос на душу населения.

К положительным результатам последней стадии реформ 2000-х гг. следует отнести восстановление и увеличение с середины 2000-х гг. производства завсегдатаев советских прилавков — консервированных продуктов. В конце 2000-х гг. производство консервов опять вышло на советский тренд развития после четырехкратного спада производства в середине 1990-х гг. (рис. 2-28). В 2010 г. доля импортных мясных консервов в их товарных ресурсах составляла 17%, в 2011 г. — 22%, 2012 г. — 19%, в 2013 г. — 20%.

Потребление ягод и фруктов за 1985-1999 гг. упало в 1,7 раза. В 2000-х гг. наблюдался резкий устойчивый рост их потребления, и в 2013 г. предре-форменный уровень потребления фруктов и ягод был превышен в 1,8 раза (рис. 2-29). В малоимущих домохозяйствах в 2012 г. потребление фруктов и ягод составляло 37 кг на человека — почти в 1,6 раза ниже среднего уровня. Напротив, в самых состоятельных домохозяйствах потребление фруктов и ягод в 2012 г. составляло 104 кг на человека — в 1,7 раза выше среднего.

Производство консервов в РСФСР и РФ, млрд условных банок

Рис. 2-28. Производство консервов в РСФСР и РФ, млрд условных банок

Потребление фруктов и ягод в РСФСР и РФ в расчете на душу населения, кг

Рис. 2-29. Потребление фруктов и ягод в РСФСР и РФ в расчете на душу населения, кг

В начале 2010-х гг. достигнуты и превышены предреформенные уровни потребления овощей и бахчевых. После спада 1985-1994 гг. наблюдается вполне устойчивый рост их потребления, сравнимый с 1965-1985 гг. (рис. 2-30). В малоимущих домохозяйствах в 2012 г. потребление овощей и бахчевых составляло 61 кг на человека — почти в 1,8 раза ниже среднего уровня. У наиболее имущих россиян в 2012 г. потребление овощей и бахчевых было вдвое выше, чем у малоимущих — 132 кг.

Заметим, что показатели валового сбора отечественных овощей и бахчевых с 1996 г. восстанавливаются более медленными темпами, и еще не достигнут советский тренд роста. Но на 2012 г. уровень сбора 1990 г. превышен на 24%.

Недостающие потребности в овощах и бахчевых частично покрывались и покрываются импортом. Так, доля импорта в товарных ресурсах овощей

Потребление овощей и продовольственных бахчевых культур в РСФСР и РФ в расчете на душу населения, кг

Рис. 2-30. Потребление овощей и продовольственных бахчевых культур в РСФСР и РФ в расчете на душу населения, кг

и бахчевых составляла: в 1990 г. — 16%, 2000 г. — 12%, 2010 г. — 13%, 2012 г. — 11%. (Изменения показателей валового сбора овощей и продовольственных бахчевых культур, а также доли импорта овощей, продовольственных бахчевых культур и картофеля в их товарных ресурсах см. в Приложении на граф. 5-80 и граф. 2-39.)

В заключение раздела о питании приведем цитату из Статистического ежегодника Госкомстата РСФСР 1990 г.: «Потребление населением. РСФСР в 1990 г. яиц, хлебных продуктов и картофеля обеспечивалось за счет собственного производства. Мясными и молочными продуктами страна обеспечивала себя, соответственно, на 87% и 83%, овощами и бахчевыми — на 84%. За счет собственного производства обеспечивался сложившийся уровень потребления мясных продуктов в 37 территориях РСФСР, молочных продуктов и яиц — в 30, картофеля — в 46, овощей — в 23».

  • [1] В некоторых официальных справках последних лет даже говорится, что «СССР занимал 7-е место» по качеству питания. Осенью 2004 г., согласно публикациям в прессе со ссылкой на Минсельхоз РФ, в этом списке Россия занимала 71-е место. Однако подобные оценки строгого смысла не имеют, поскольку точно оценить столь сложный многогранный показатель, как «качество питания», в принципе невозможно. Для нас здесь важно, что в СССР был достигнут тип питания, близкий к медицинским нормам, — тип питания наиболее развитых стран. 2 Примечание. Сравниваются семейные бюджеты семей крестьян (колхозников) Вологодской, Кировской и Воронежской областей. «Народное хозяйство РСФСР за 70 лет». М.: Финансы и статистика. 1987. С. 294.; «Народное хозяйство РСФСР за 60 лет». М.: Статистика. 1977. С. 233.
  • [2] Онищенко Г По ком звонит школьный звонок // Российская газета. Федеральный выпуск №4458. 5.11.2007. 2 В связи с обсуждением в Интернете опасности проникновения в Россию с импортным мясом возбудителей болезни «коровье бешенство» (или болезнь Кройцфельда-Якоба у человека), участники дискуссии сообщили такие сведения: «По данным, которые мы получили в АО “Росмясомолпром” в Москве, Санкт-Петербурге, Псковской, Тамбовской, Астраханской, Пензенской, Ростовской, Кемеровской, Читинской, Амурской и Магаданской областях, Калмыкии, Дагестане, Северной Осетии, Карачаево-Черкесии и Бурятии промышленная выработка мяса вообще практически прекращена».
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >