ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ИЗ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ
Одна из главных задач, стоящих перед молочной промышленностью, — комплексное использование всех составных частей молока. В связи с этим необходимо максимально использовать обезжиренное молоко, пахту и сыворотку в пищевых целях.
В обезжиренное молоко и пахту переходит более 95 % белков, значительная часть углеводов молока, минеральных веществ, витамины (табл. 37). В сыворотке остаются почти весь молочный сахар и водорастворимые витамины молока, большая часть минеральных веществ, значительное количество азотистых соединений, в том числе сывороточные белки.
Таблица 37
Основные показатели цельного и обезжиренного молока, молочной сыворотки и пахты
|
Продукт |
Сухие вещества, % |
Белки, % |
Жир, % |
Лактоза, % |
Минеральные вещества, % |
Плотность, kt/mj |
|
Молоко: цельное |
12,0 |
3,2 |
3,60 |
4,6 |
0,7 |
1028,5 |
|
обезжиренное |
8,6 |
3,1 |
0,05 |
4,6 |
0,7 |
1032-1,035 |
|
Сыворотка: подсырная |
6,5 |
1.0 |
0,10 |
4,5 |
0,7 |
1020-1027 |
|
творожная |
5,3 |
0,8 |
0,20 |
3,5 |
0,6 |
1023 |
|
Пахта |
8,7 |
3,0 |
0,50 |
4,5 |
0,7 |
1031-1032 |
Эти продукты содержат почти все водорастворимые витамины, фосфолипиды, незаменимые аминокислоты, микроэлементы. Особенно ценным в биологическом отношении продуктом является пахта. В ее составе в 6 раз больше, чем в цельном молоке, важных для организма человека фосфолипидов. Так, лецитин, переходящий в пахту, нормализует жировой и холестериновый обмены. Жир пахты, по сравнению с жиром молока, содержит больше полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновой, линолевой илинолено- вой), обладающих липотропными и антисклеротическими свойствами.
Обезжиренное молоко и молочную сыворотку широко используют для получения разнообразных молочно-белковых концентратов и молочного сахара. Пахту применяют лишь частично для изготовления копреципи- татов и других молочно-белковых добавок, ее также используют для получения молочных напитков, консервов и других продуктов.
МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
В последние годы во многих странах наблюдается увеличение производства молочно-белковых концентратов (МБК): казеина, казеинатов, копреципитатов и концентратов сывороточных белков (выделенных из сыворотки методом ультрафильтрации). Молочно-белковые концентраты широко используют в качестве белковых добавок или наполнителей при производстве различных пищевых продуктов. Кроме того, многие из них обладают ценными функциональными свойствами — водосвязывающей, водо- и жироудерживающей, эмульгирующей и пенообразующей способностью. Состав МБК дан в табл. 38.
Таблица 38
Содержание основных компонентов в молочно-белковых концентратах, %
|
Молочно-белковый концентрат |
Влага, нс более |
Зола, не более |
Лактоза, не более |
Жир. не более |
Белки, не более |
Индекс растворимости, см3 сырого осадка, нс более |
|
Казеин пищевой: высшего сорта |
12,0 |
2,5 |
1.0 |
1,5 |
82.0 |
В воде нерастворим |
|
I сорта |
12,0 |
3,0 |
1,0 |
2,0 |
82,0 |
То же |
|
Казеин технический: кислотный |
||||||
|
высшего сорта |
12,0 |
2,5 |
1,0 |
1,5 |
82,0 |
« |
|
I сорта |
12,0 |
3,0 |
1,0 |
1,5 |
82,0 |
|
|
сычужный высшего сорта |
12,0 |
8,5 |
1,0 |
1,5 |
78,0 |
« |
|
I сорта |
12,0 |
8,5 |
1,0 |
1,5 |
78,0 |
« |
|
Казеинат натрия |
6,0 |
5,0 |
1,0 |
2,0 |
85,0 |
0,2 |
|
Казецит пищевой |
6,0 |
7,0 |
2,0 |
2.0 |
80,0 |
0,2 |
|
Копреципитат пищевой растворимый: низкокальциевый |
6,0 |
6.5 |
5,0 |
2,5 |
80,0 |
3,0 |
|
высококальциевый |
6,0 |
14,5 |
5,0 |
2,5 |
75,0 |
5,0 |
|
Концентрат сывороточных белков (КСБ-УФ) |
4,0 |
6,6 |
30,0 |
7,4 |
55,0 |
0,8 |
|
Белок сывороточный растворимый cvxort (PC Б) |
4,0 |
- |
5,0 |
5,0 |
80,0 |
0,2 |
