БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Среди продуктов для питания детей раннего возраста особое место занимают продукты, приближенные (адаптированные) по составу к женскому молоку. К ним следует отнести сухие («Алеся», «Малютка», «Малыш», «Энпиты», сухое низколактозное молоко и др.), а также жидкие (стерилизованные смеси «Малютка», «Виталакт», «Молочко», НАН, кисломолочные смеси, «Бифилин» и др.) молочные продукты.

СОСТАВ И СВОЙСТВА ЖЕНСКОГО МОЛОКА

При разработке ассортимента и рецептур молочных продуктов для детского питания за эталон принимают женское молоко. По составу оно отличается от молока сельскохозяйственных животных (ближе всего к нему кобылье молоко). Основное сырье при производстве детских молочных продуктов — коровье молоко, поэтому необходимо знать отличие его состава от состава женского молока (табл. 35).

Таблица 35

Сравнительная характеристика женского и коровьего молока

Показатель

Молоко

женское

коровье

Массовая доля, %: сухих веществ

11,8-12,9

12,0

жира

3,3-5,3

3,6

белка

0,9-1,2

3,2

в том числе: казеина

0,3-0,4

2,6

сывороточных белков

0,5-0,7

0,6

углеводов

7.0

4.6

минеральных веществ

0.2-0,3

0,7

Кислотность, Т

6-13

17

Плотность, кг/м3

1032

1029

Белков в женском молоке в 3—3,5 раза меньше, чем в коровьем, углеводов почти в 1,6 раза больше, содержание жира примерно одинаково, минеральных веществ в 3 раза меньше (пониженное содержание солей и белков обусловливает низкую кислотность и буферную емкость женского молока). Имеются и качественные различия отдельных составных частей молока.

Женское молоко содержит около 1,0 % белков. В коровьем молоке преобладает казеин (около 80 %), в женском молоке, относящемся к альбуминовому типу, — сывороточные белки (около 70 %). От соотношения белковых фракций зависит характер белкового сгустка, образующегося в желудке ребенка под действием сычужного фермента. При свертывании женского молока белки выпадают в виде мелких хлопьев. Поэтому они легче перевариваются и усваиваются, чем белки коровьего молока, которые образуют плотный, труднодоступный для воздействия желудочного сока сгусток. Образованию плотного сгустка из коровьего молока способствуют также более крупный размер казеиновых частиц (100 нм по сравнению с 50 нм в женском молоке) и повышенное содержание в нем солей кальция.

При этом имеются отличия фракционного состава казеина — в коровьем молоке преобладают as- и р-казеины, в женском — р-казеин (в нем нета5-казеинов). Различен и состав сывороточных белков данных видов молока. Основным сывороточным белком коровьего молока является р-лактоглобулин, женского молока — a-лактальбумин, иммуноглобулины и лактоферрин (практически в нем не содержится р-лактоглобулин).

Белки женского молока содержат, по сравнению с белками коровьего молока, больше незаменимых аминокислот, которые находятся в наиболее благоприятных для грудного ребенка соотношениях.

Жир женского молока более тонко диспергирован, чем жир коровьего. Размер жировых шариков женского молока колеблется от 0,5 до 5 мкм (коровьего — несколько выше). В жире женского молока содержится меньше высокоплавких триглицеридов и больше легкоплавких, чем в жире коровьего. Все это способствует лучшему всасыванию, расщеплению и усвоению жира организмом ребенка. Различен жирно-кислотный состав молочного жира. Жир женского молока содержит в 1,5-2 раза больше ненасыщенных кислот, чем жир коровьего. В жире женского молока гораздо больше незаменимых полиненасышенных жирных кислот. Так, линоле- вой кислоты в нем в 3-5 раз больше, чем в жире коровьего молока. Он содержит очень важную для детского организма арахидоновую кислоту, которой почти нет в жире коровьего молока, а также кислоты с пятью и шестью двойными связями.

Женское молоко, в отличие от коровьего, содержит больше молочного сахара (около 6 %). Но, наряду с молочным сахаром, в нем представлены более сложные олигосахариды (0,3—1%), являющиеся пребиотиками, стимулирующими рост бифидобактерий. Бифидобактерии играют важную роль в развитии детского организма, предотвращая размножение гнилостных и патогенных бактерий в кишечнике.

Таблица 36

Минеральный состав женского и коровьего молока, мг%

Минеральное

вещество

Молоко

женское

коровье

Са

33

124

К

50

140

Na

15

50

Mg

3

12

Р

13

90

Fe

0,15*

0,07

Си

0,045

0,012

* Значительная часть железа поступает из лактоферрина.

Минеральных веществ в женском молоке почти в 3 раза меньше, чем в коровьем, в том числе в нем в 3-4 раза меньше кальция, магния, натрия, в 6 раз меньше фосфора и т. д. (табл. 36).

Имеются довольно значительные различия в соотношении отдельных элементов. Например, в женском молоке соотношение между кальцием и фосфором составляет 2 : 1, в то время как в коровьем молоке — 1 : 0,75. Женское молоко значительно богаче коровьего микроэлементами — железом, медью, селеном и др.

Женское молоко значительно богаче коровьего витаминами А, Е, С, РР, но беднее витаминами В,, В,, В6, В|2 и биотином.

Для женского молока характерна высокая активность гидролитических ферментов — липазы, амилазы, протеазы (грудной ребенок имеет слабую ферментную систему, ферменты молока матери помогают ему в переваривании пиши). Оно содержит также во много раз больше лизоцима и лактоферрина (содержание которых в сывороточных белках составляет 10 и 26 %), которые вместе с иммуноглобулином А и другими бактерицидными веществами обусловливают высокие антибактериальные свойства женского молока. Также оно содержит факторы роста и соединения, защищающие новорожденного от различных стрессов.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >