Химия и физика молока
ОТ АВТОРОВВВЕДЕНИЕГЛАВА 1. СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ МОЛОКАВОДАСУХОЙ И СУХОЙ ОБЕЗЖИРЕННЫЙ ОСТАТОК МОЛОКАБЕЛКИКазеинСывороточные белкиЛИПИДЫМолочный жирФосфолипиды, стеролы и другие липидыУГЛЕВОДЫЛактоза (молочный сахар)Другие углеводыМИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВАМакроэлементыМикроэлементыФЕРМЕНТЫОксидоредуктазыГидролитические и другие ферменты молокаВИТАМИНЫЖирорастворимые витаминыВодорастворимые витаминыГОРМОНЫГАЗЫПОСТОРОННИЕ ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВААнтибиотикиПестициды, моющие и дезинфицирующие веществаТоксичные элементы и радионуклидыРастительные, бактериальные яды и микотоксиныНитраты, нитриты, нитрозамины и другие веществаГЛАВА 2. ОБРАЗОВАНИЕ И СОСТОЯНИЕ В МОЛОКЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙБИОСИНТЕЗ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ МОЛОКАСОСТОЯНИЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ МОЛОКАКазеинМолочный жирСоли кальцияГЛАВА 3. СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХГЛАВА 4. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКАОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВАФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВАКислотностьОкислительно-восстановительный потенциалПлотностьВязкость и поверхностное натяжениеОсмотическое давление и температура замерзанияЭлектропроводностьТеплофизические характеристикиПоказатель преломленияТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВАГЛАВА 5. ИЗМЕНЕНИЯ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И СВОЙСТВ МОЛОКА ПОД ВЛИЯНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВЗООТЕХНИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ Стадия лактацииПорода скотаСостояние здоровья животныхРацион кормленияСезон годаФАЛЬСИФИКАЦИЯ МОЛОКАГЛАВА 6. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ МОЛОКА ПРИ ЕГО ХРАНЕНИИ И ОБРАБОТКЕХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКАОхлаждениеЗамораживаниеМЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКАЦентробежная очистка и сепарированиеПерекачивание и перемешиваниеМембранные методы обработкиГомогенизацияИЗМЕНЕНИЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ МОЛОКА ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕБелкиСолиМолочный сахарМолочный жирВитамины и ферментыПОРОКИ МОЛОКАГЛАВА 7. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И МОРОЖЕНОГОБИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВБрожение молочного сахараКоагуляция казеина и гелеобразованиеВЛИЯНИЕ СОСТАВА МОЛОКА, БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК И ДРУГИХ ФАКТОРОВ НА БРОЖЕНИЕ ЛАКТОЗЫ И КОАГУЛЯЦИЮ КАЗЕИНАБИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВКисломолочные напиткиСметанаТворогПОРОКИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ВЫРАБОТКЕ МОРОЖЕНОГОГЛАВА 8. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРАСЫЧУЖНОЕ И ДРУГИЕ ВИДЫ СВЕРТЫВАНИЯ МОЛОКАСостав и свойства молокаРежим пастеризацииБИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ОБРАБОТКЕ СГУСТКА И СЫРНОЙ МАССЫОбработка сгусткаФормование и прессование сыраПосолка сыраБИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ СОЗРЕВАНИИ СЫРОВИзменение составных частей сыраИзменение содержания влаги и минеральных веществФормирование структуры, консистенции и рисунка сыраОбразование вкусовых и ароматических веществ сыраОсобенности созревания отдельных видов сыраПолутвердые сырыМягкие и рассольные сырыФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВПОРОКИ СЫРОВГЛАВА 9. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ МАСЛА И СПРЕДОВПРОИЗВОДСТВО МАСЛА МЕТОДОМ СБИВАНИЯ СЛИВОКПРОИЗВОДСТВО МАСЛА МЕТОДОМ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОКВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ПОДГОТОВКИ СЛИВОК НА ПРОЦЕССЫ МАСЛООБРАЗОВАНИЯПастеризация сливокОхлаждение сливокСквашивание сливокПРОИЗВОДСТВО СПРЕДОВСТРУКТУРА МАСЛА СЛИВОЧНОГО И СПРЕДОВИЗМЕНЕНИЯ МАСЛА И СПРЕДОВ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯГидролитическая порча жираОкислительная порча жираФакторы, влияющие на стойкостьПОРОКИ МАСЛА И СПРЕДОВГЛАВА 10. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ И ЗЦМСГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМСостав и свойства молокаПастеризация и сгущение молочной смесиОхлаждение сгущенного молока с сахаромСГУЩЕННОЕ СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКОТермоустойчивость исходного молокаОсобенности пастеризации, сгущенияСУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ И ЗЦМОсобенности пастеризации, сгущенияСушка молокаПОРОКИ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВГЛАВА 11. БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯСОСТАВ И СВОЙСТВА ЖЕНСКОГО МОЛОКАМЕТОДЫ ПРИБЛИЖЕНИЯ МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ К ЖЕНСКОМУ МОЛОКУФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ И ЖИДКИХ ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВГЛАВА 12. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ИЗ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯМОЛОЧНО-БЕЛКОВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫКазеинКазеинат натрияКазецит и копреципитатыКонцентраты сывороточных и других белковМОЛОЧНЫЙ САХАР И ЕГО ПРОИЗВОДНЫЕМолочный сахарЛактулоза и лактитолПРАВИЛА БЕЗОПАСНОЙ РАБОТЫ В ЛАБОРАТОРИИЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ К ГЛАВАМ 1-3ПРАВИЛА ОТБОРА ПРОБ ЗАГОТОВЛЯЕМОГО МОЛОКА И ПОДГОТОВКА ИХ К АНАЛИЗУОПРЕДЕЛЕНИЕ В МОЛОКЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРАКислотный метод ГербераМетоды с использованием полуавтоматическихОПРЕДЕЛЕНИЕ В МОЛОКЕ МАССОВОЙ ДОЛИ БЕЛКОВМетод формольного титрования1Рефрактометрический методКолориметрический методМетод КьельдаляАвтоматические методыОПРЕДЕЛЕНИЕ В МОЛОКЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЛАКТОЗЫОПРЕДЕЛЕНИЕ В МОЛОКЕ МАССОВОЙ ДОЛИ КАЛЬЦИЯОПРЕДЕЛЕНИЕ В МОЛОКЕ МАССОВОЙ ДОЛИ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫОПРЕДЕЛЕНИЕ В МОЛОКЕ СУХОГО ВЕЩЕСТВАРАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ МОЛОКАЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ К ГЛАВАМ 4 И 5ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МОЛОКАОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ МОЛОКАОпределение титруемой кислотностиОпределение предельной кислотностиОпределение водородного показателя (pH)ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОТНОСТИ МОЛОКАКОНТРОЛЬ НАТУРАЛЬНОСТИ МОЛОКАОпределение в молоке водыОпределение в молоке нейтрализующих и консервирующих веществОПРЕДЕЛЕНИЕ В МОЛОКЕ НАЛИЧИЯ АНТИБИОТИКОВОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИМЕСИ МАСТИТНОГО МОЛОКА ПО ЧИСЛУ СОМАТИЧЕСКИХ КЛЕТОКЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ К ГЛАВЕ 6ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПАСТЕРИЗАЦИИ МОЛОКАОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ГОМОГЕНИЗАЦИИ МОЛОКА (УПРОЩЕННЫЙ МЕТОД)1Метод отстаивания жираМетод центрифугированияЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ К ГЛАВЕ 7ОТБОР ПРОБ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И МОРОЖЕНОГО И ПОДГОТОВКА ИХ К АНАЛИЗУОПРЕДЕЛЕНИЕ В КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ И МОРОЖЕНОМ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРАОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И МОРОЖЕНОГООПРЕДЕЛЕНИЕ ВЯЗКОСТИ КЕФИРАОПРЕДЕЛЕНИЕ В ТВОРОГЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ВЛАГИКОНТРОЛЬ ТВОРОГА И СМЕТАНЫ НА ПАСТЕРИЗАЦИЮ ИСХОДНОГО СЫРЬЯЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ К ГЛАВЕ 8ОПРЕДЕЛЕНИЕ СЫРОПРИГОДНОСТИ МОЛОКАСычужная пробаСычужно-бродильная пробаКОНТРОЛЬ СОСТАВА И СВОЙСТВ СЫРАОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ ЗРЕЛОСТИ СЫРА ПО М. И. ШИЛОВИЧУИЗУЧЕНИЕ МИКРОСТРУКТУРЫ СЫРАЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ К ГЛАВЕ 9КОНТРОЛЬ СЛИВОККОНТРОЛЬ СОСТАВА И СВОЙСТВ МАСЛАОПРЕДЕЛЕНИЕ КОНСИСТЕНЦИИ, СТРУКТУРЫ И ФАЛЬСИФИКАЦИИ МАСЛАЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ К ГЛАВЕ 10ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕРМОУСТОЙЧИВОСТИ МОЛОКАКОНТРОЛЬ СОСТАВА И СВОЙСТВ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ и зцмОпределение в молочных консервах массовой доли жираОпределение кислотности молочных консервовОпределение в молочных консервах и ЗЦМОпределение в молочных консервахОпределение индекса растворимостиОпределение фальсификации сухого молокаСПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫПредметный указатель
