МАШИНОАППАРАТНАЯ СХЕМА ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Кисломолочный продукт — это молочный или составной молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока и/или молочных продуктов и/или их смесей с немолочными компонентами, которые вводят не с целью замены составных частей молока; с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящих к снижению pH и коагуляции белка; содержащий живые заквасочные микроорганизмы.

Для производства кисломолочных продуктов разработаны различные линии. В связи с их постоянным совершенствованием и изменением целесообразно рассмотреть наиболее типичные машиноаппаратные схемы производства кисломолочных продуктов.

Состав оборудования линий и последовательность выполнения в них технологических процессов определяются способом выработки кисломолочных продуктов — резервуарным или термостатным. При резервуарном способе молоко сквашивается в аппаратах для производства кисломолочных напитков, в них же происходит и созревание продукта. После этого продукт разливают в тару на фасовочном автомате и отправляют либо на хранение, либо потребителю. При термостатном способе производства после заквашивания молоко на фасовочном автомате разливают в тару (пакеты, бутылки) и по конвейеру направляют в термостатную камеру для сквашивания. Затем продукт охлаждают в холодильной камере, после чего он готов к реализации.

Машиноаппаратная схема линии выработки кисломолочных продуктов резервуарным способом (рис. 7.6, а) (например, кефира) включает оборудование, которое последовательно выполняет операции приемки и подготовки сырья, пастеризации, гомогенизации, заквашивания, сквашивания молока, перемешивания, охлаждения, созревания, розлива, упаковывания и хранения продукта.

Молоко насосом через уравнительный бачок перекачивается в пастеризационно-охладительную установку для подогрева, а затем для очистки на сепараторе-молокоочистителе. При использовании сухого цельного и обезжиренного молока его восстанавливают. Для этого в линию добавляют установку для растворения сухого молока.

После очистки молоко обрабатывают в пастеризационно-охладительной установке. Проходя секцию рекуперации, молоко подогревается до 55...60 °С и поступает в гомогенизатор для гомоге-

Рис. 7.6. Машиноапиаратная схема линии выработки кисломолочных продуктов:

а — резервуарный способ: 1, 4, 10, 12— насосы; 2 — емкость для молока: 3 — уравнительный бачок; 5 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 — пульт управления; 7 — сепаратор-.молокоочиститель; 8 — гомогенизатор; 9 — выдерживатель; 11 — аппарат для производства кисломолочных продуктов; 13 — пластинчатый охладитель; 14 — промежуточная емкость; б — термостатный способ: 1 — резервуар для нормализованного молока; 2, 4 — насосы; 3— уравнительный бачок; 3 — пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; б —пульт управления; 7— сепаратор-нормализатор; 8 — гомогенизатор: 9—выдерживатель; 10 — смеситель: 11 — промежуточная емкость; 12 — фасовочный автомат; 13 — термостатная камера; 14 — холодильная камера

низации при давлении 17,5 МПа. Из гомогенизатора молоко возвращается в пастеризационно-охладительную установку, где оно пастеризуется при 85 ± 2 °С с выдержкой 5... 10 мин или 90 ± 2 °С с выдержкой 3 мин, а затем охлаждается до температуры заквашивания 20...25 °С и при этой температуре подается в аппараты для производства кисломолочных напитков. После обработки (заквашивание и обработка сгустка) в этих аппаратах продукт охлаждают в пластинчатом охладителе до 14...16°С и перекачивают в промежуточную емкость для созревания. Созревший готовый продукт направляют на розлив.

Машиноаппаратная схема линии выработки кисломолочных продуктов термостатным способом (рис. 7.6, 6) (например, кефира) включает оборудование, которое последовательно выполняет операции приемки и подготовки сырья, пастеризации, гомогенизации, заквашивания молока, розлива, сквашивания, охлаждения, созревания и хранения продукта. Состав оборудования линии аналогичен составу оборудования линии при производстве кисломолочных продуктов резервуарным способом. Различие этих линий заключается в последовательности использования оборудования.

После обработки в пастеризационно-охладительной установке молоко температурой 17...20 °С летом и 22...25 °С зимой заквашивают в аппаратах для производства кисломолочных напитков и направляют на розлив. Заквашенное молоко в таре направляют в термостатную камеру для сквашивания на 8... 12 ч при температуре

17...20 °С летом и 22...25°С зимой. Сквашенный кефир переправляют в холодильную камеру для охлаждения до 8°С и созревания при этой температуре в течение не менее 12 ч.

Машиноаппаратная схема линии выработки сметаны с применением гомогенизации сливок (рис. 7.7) включает оборудование, которое последовательно выполняет операции приемки, подготовки молока и сливок, сепарирования молока, нормализации, пастеризации, гомогенизации сливок, их охлаждения до температуры заквашивания, заквашивания и сквашивания сливок, фасования, упаковывания, маркирования, охлаждения, созревания и хранения сметаны. Состав оборудования линии выработки сметаны с применением гомогенизации сливок при резервуарном или термостатном способе одинаков. Различия между ними заключаются в организации операции заквашивания. При резервуарном способе заквашивание и сквашивание осуществляют в сливкосозрева- тельных аппаратах сразу после внесения закваски в подготовленные сливки. Термостатный способ предусматривает заквашивание сливок в сливкосозревательных аппаратах. Заквашенные сливки фасуют в тару и направляют в термостатную камеру для сквашивания течение 10... 12 ч для сметаны диетической и 15%-ной жирно-

Машиноаппаратная схема линии выработки сметаны с применением гомогенизации сливок

Рис. 7.7. Машиноаппаратная схема линии выработки сметаны с применением гомогенизации сливок:

/— резервуарный способ; //—термостатный способ; / — весы; 2 — приемная емкость; 3, 10— насосы; 4— емкость для нормализации сливок; 5— пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 —трубчатый пастеризатор; 7—промежуточная емкость; S — гомогенизатор; 9 — аппарат для выработки кисломолочных продуктов; // — фасовочный автомат; /2 — термостатная камера; 13 — холодильная камера

Машиноаппаратная схема линии выработки сметаны с применением созревания сливок перед сквашиванием

Рис. 7.8. Машиноаппаратная схема линии выработки сметаны с применением созревания сливок перед сквашиванием:

/ — весы; 2— приемная емкость; J, 10 — насосы; 4— ванна для нормализации сливок; 5— пластинчатые пастеризационно-охладительные установки; б —трубчатый пастеризатор; 7— аппарат для созревания сливок; 8 — пластинчатый подогреватель; 9 — промежуточная емкость; // — фасовочный автомат; 12 — заквасочник

сти и 16 ч для сметаны 20%-ной и 30%-ной жирности. После сквашивания сметану транспортируют в холодильную камеру для охлаждения, созревания и хранения перед реализацией.

Машиноаппаратная схема линии производства сметаны с применением созревания сливок перед сквашиванием (рис. 7.8) включает оборудование, которое последовательно выполняет операции приемки и подготовки молока и сливок, нормализации, пастеризации, охлаждения, созревания, заквашивания и сквашивания сливок, фасования, упаковывания, маркирования, охлаждения и созревания сметаны, хранения перед реализацией.

Подготовленные сливки нормализуют по массовой доле жира либо смешиванием в ванне для нормализации, либо в потоке в сепараторе-нормализаторе (на схеме не показан). При использовании сухих сливок в линию добавляют оборудование для их восстановления, для пластических сливок — плавители.

Нормализованные сливки подогревают в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, из которой они поступают в трубчатый пастеризатор. Сливки пастеризуют при температуре

85...90 °С с выдержкой от 15 с до 10 мин и при 90...95 °С с выдержкой от 15...20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны. Пастеризованные сливки охлаждают до 2...8 °С в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке и направляют в сливкосозрева- тельный аппарат, где их выдерживают 1,5...2 ч для созревания.

Далее созревшие сливки поступают в пластинчатый подогреватель, в котором они подогреваются до температуры сквашивания

26.. .28 X. Сметану диетическую и 15%-ной жирности сквашивают при 28...32 X, ацидофильную — при 40...44 X.

После пластинчатого подогревателя сливки направляют в промежуточную емкость дтя заквашивания путем внесения в них

1.. .5%-ной бактериальной закваски для сметаны. Сквашенные сливки перемешивают, охлаждают до 18..ДОХ в промежуточной емкости и направляют на фасование в фасовочные автоматы и далее в холодильные камеры на охлаждение до 5...8 X и созревание.

Особенности производства отдельных видов кисломолочных продуктов определяются применением соответствующих заквасок и режимами обработки. Выработка кисломолочных продуктов с добавками и наполнителями обусловливает применение в линиях дополнительного оборудования для дозирования, смешивания и др.

Основная часть технологического оборудования, входящего в состав линий производства кисломолочных продуктов, описана в соответствующих разделах данного учебного пособия. Заквасоч- ники и аппараты для производства кисломолочных напитков рассмотрены далее.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >