РАЗДЕЛ I. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТОКА И ОБОРУДОВАНИЯ

1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПОТОК КАК СИСТЕМА ПРОЦЕССОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА

1.1. ИНЖЕНЕРНАЯ ЗАДАЧА ТЕХНОЛОГА

Инженерная задача, стоящая перед технологом молочной промышленности, заключается в выборе правильного подхода к организации промышленной переработки молока с учетом его состава и функционально-технологических свойств, находящихся в непрерывной взаимосвязи между собой и изменяющихся под влиянием энергетического воздействия технологических процессов. Причем этот подход должен учитывать все ограничения и допущения по составу и свойствам сырья, готового продукта и режимам обработки.

Промышленная переработка молока представляет собой совокупность сложных последовательно выполняемых и взаимосвязанных механических, гидромеханических,тепломассообменных, микробиологических и других специфических технологических процессов. Она предусматривает выбор таких режимных параметров процессов, которые не нарушали бы взаимосвязь и единство составных компонентов молока, например при выработке питьевого молока, сливок, консервов, либо нарушали эти взаимосвязи, например при выработке масла, сыра, творога, молочного сахара и выделении одного или несколько компонентов из полидисперс- ной системы молока.

На рис. l.l приведена общая схема промышленной переработки молока. Изучение, совершенствование, разработку новых видов продуктов, процессов, технологий, оборудования и поточных технологических линий для переработки молока необходимо осуществлять в неразрывной взаимосвязи «объект обработки (молоко) — технологический процесс — технологическое оборудование — технологическая линия — готовый продукт», причем основной составляющей этой взаимосвязи является объект обработки — молоко, определяющее качество готового продукта.

Молоко —это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез, полученный от одного или более лактирующих животных, одного или более доений без каких-либо добавлений

Общая схема переработки молока

Рис. 1.1. Общая схема переработки молока

или извлечений из него. Оно представляет собой многокомпонентную, полифункциональную, полидисперсную сбалансированную биологически активную систему, обладающую высокими питательными, иммунологическими и бактерицидными свойствами, которые изменяются под воздействием внешних факторов. В состав молока входят белки, жиры, углеводы, ферменты, минеральные вещества, витамины, гормоны. Массовая доля отдельных компонентов непостоянна, изменяется в течение лактации и зависит от породы животных, режимов кормления, болезней, условий содержания, времени года и пр.

Больше всего в молоке воды (более 85 %), на остальные компоненты (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и др.), составляющие сухие вещества, или сухой остаток, приходится 11... 15%. Массовая доля так называемого сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) составляет 8...9 %. Сухой остаток —

Схема формирования качества молочных продуктов

Рис. 1.2. Схема формирования качества молочных продуктов

наиболее ценная часть молока, которую при производстве молочных продуктов необходимо максимально сохранять.

Поведение молока в технологических процессах зависит от способов энергетического воздействия на него и определяется взаимодействием и взаимовлиянием его составных компонентов и функционально-технологических свойств: органолептических, физических, биохимических, а также лабильностью к различным воздействиям (тепловому, микробиологическому и др.).

Органолептические физические и биохимические свойства молока обусловлены свойствами его компонентов и взаимодействиями между ними. Любые изменения (механическая, тепловая обработка) составных частей молока приводят к изменению его свойств.

Лабильность (от лат. labilis— неустойчивый, изменчивый) — важное свойство молока, характеризующее его поведение при различных технологических воздействиях. Лабильность молока [тепловая (термоустойчивость), микробиологическая, ферментативная] обусловлена его белковым, солевым составом и кислотностью, которые, в свою очередь, зависят от времени года, периода лактации, физического состояния и породы животных, режимов и рациона их кормления и других факторов.

Цель промышленной переработки молока заключается в выпуске качественных, биологически полноценных и безопасных в санитарном отношении молочных продуктов. Реализация этой цели также входит в состав инженерной задачи технолога.

В общем виде формирование качества молочных продуктов можно представить схемой (рис. 1.2). Качество молочных продуктов характеризуется большим количеством показателей, которые зависят от состава, функционально-технологических свойств молока, вспомогательных материалов, а также от режимов механической, тепловой, микробиологической, ферментативной обработки, правильный выбор которых позволяет достигать требуемого качества продукта.

Подбор оборудования, обоснование производительности и ассортимента выпускаемой продукции, выбор рациональных режимов, которые обеспечивают обработку исходного сырья и выпуск готовой продукции в соответствии с нормативной и технической документацией, разработка оптимальной схемы поточной линии и организация технологического потока также являются важными составными частями инженерной задачи, решаемой технологом.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >