ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА ЯИЦ ПРИ ХРАНЕНИИ

После кладки в яйцах происходят различные изменения под влиянием физических, биохимических и микробиологических процессов. Кроме того, на качество яиц влияют изменения, связанные с развитием зародыша.

Физические изменения. При хранении влага испаряется через поры скорлупы и изменяется масса яйца. Усушка яиц зависит от способа и продолжительности хранения, температуры и относительной влажности воздуха и свойств данного вида яиц. С увеличением сроков хранения и повышением температуры потеря массы яиц возрастает. Повышенная влажность воздуха способствует уменьшению усушки и развитию микроорганизмов в яйце, а также приводит к его порче. Имеются данные, что яйца с коричневой скорлупой теряют в массе меньше, так как обладают меньшей пористостью и большей толщиной скорлупы.

В связи с усушкой яиц увеличивается высота воздушной камеры. По мере старения яйца могут приобретать затхлый запах в результате химического распада содержимого и восприятия посторонних запахов.

При хранении яиц под влиянием диффузии вода переходит из белка в желток, что вызывает увеличение объема желтка на 11-18%. Переход влаги в желток происходит до тех пор, пока среднее содержание сухих веществ в желтке не уменьшится до 44-45%. При этом снижается вязкость желтка и изменяется его форма. Индекс желтка уменьшается с 0,40-0,45 до 0,3. При индексе менее 0,25 желточная оболочка разрывается.

К физическим изменениям относится также перемещение желтка вследствие разности удельных весов белка и желтка.

Биохимические процессы. Эти процессы протекают в белке и желтке яйца под действием собственных ферментов. Автолитическим изменениям подвергаются все основные фракции содержимого яйца: углеводная, белковая, липидная.

Общее направление развития автолитических изменений в неоплодотворенном яйце в сущности сходно с направлением автолиза в животных тканях: происходит распад сложных систем под воздействием ферментов на более простые, высокомолекулярных соединений — на низкомолекулярные.

В результате гидролиза белковых веществ изменяется белковая фракция как желтка, так и белка, увеличивается содержание некоагулируемого азота. Под влиянием ферментов разрушается структура волокон овомуцина и происходит разжижение белка. Индекс белка понижается с 0,6-0,7 до 0,3-0,4 и зависит от температуры и продолжительности хранения. Фосфопротеиды распадаются с увеличением содержания кислоторастворимых соединений фосфора при параллельном уменьшении его нерастворимых соединений.

В результате биохимических изменений содержимого яйца повышается величина pH за счет выделения из яиц углекислого газа и накопления аммиака. При длительном хранении яиц pH белка увеличивается с 7,8 у только что снесенного яйца до 9,0-9,5.

Под влиянием липолитических ферментов жир желтка медленно гидролизуется в течение всего времени хранения с образованием свободных жирных кислот. К концу третьего месяца хранения кислотное число увеличивается незначительно.

В процессе хранения яиц уменьшается содержание некоторых витаминов. Особенно нестоек витамин А, который при хранении яиц в условиях низких температур разрушается до 75%.

Микробиологические процессы. Содержимое только что снесенного яйца и поверхность его скорлупы не подвержены воздействию микроорганизмов. Скорлупа, загрязненная пометом, очень быстро заражается микроорганизмами, особенно при ее увлажнении.

Скорлупа, покрытая муциновым веществом кутикулы, и подскорлупная оболочка защищают яйцо от проникновения микроорганизмов внутрь. Белок яйца обладает бактерицидными свойствами, поэтому при оптимальных условиях сбора и хранения яйца могут сохранять стерильность до 6 мес.

Если защитные свойства яйца нарушаются (удаление кутикулы, трещины в скорлупе, кровяные пятна в содержимом яйца, увеличение pH), его содержимое становится восприимчивым к микробной порче.

На поверхности увлажненной скорлупы разрастаются плесени (Penicillium, Thamnidium, Mucor), развивающиеся до полного использования питательных веществ скорлупы и подскорлупной оболочки. На скорлупе яйца появляется белый хрупкий налет. При влажности воздуха более 96 % развиваются темные плесени.

Некоторые плесени способны прорастать через поры скорлупы и развиваться под ней с появлением на подскорлупной оболочке черных, желтых, красноватых и голубых пятен. Развитию плесеней способствуют большие колебания температуры, сопровождающиеся конденсацией влаги на поверхности яйца («отпотевание» яйца).

При проникновении бактерий внутрь яйца начинается гнилостное разложение его содержимого. Белки, разлагаясь, образуют углекислый газ, сероводород, амиды с резким неприятным запахом. Происходят отщепление аммиака и образование масляной и других низкомолекулярных жирных кислот, придающих яйцу горьковатый привкус.

При микробной порче яйца часто развиваются определенные виды бактерий, обусловливающие разные внешние признаки гнилостного разложения яйца. По внешним признакам различают четыре типа микробной порчи яиц: зеленую, красную или розовую, черную, смешанную гниль.

Зеленая гниль появляется в результате развития Pseudomonas. Некоторые представители этих бактерий, развиваясь в белке, продуцируют пигмент с зеленой флуоресценцией. При этом желточная оболочка утолщается, иногда чернеет.

Красная или розовая гниль также образуется вследствие развития Pseudomonas. При просвечивании яйца желток имеет сероватый оттенок, содержит частицы, окрашенные от золотисто-коричневого и красного до кровавокрасного цвета. Желточная оболочка очень толстая, мутная, иногда розовая.

Черная гниль образуется при развитии либо Proteus melanogenes, либо Pseudomonas. В первом случае гнилостный процесс сопровождается обильным газообразованием и разрывом скорлупы. Белок яйца разжижается, теряет прозрачность, становится зернистым и темнеет. Желток чернеет, становится плотным.

Во втором случае белок также разжижается и приобретает зеленовато-коричневую флуоресцирующую окраску. Желток свободно плавает в белке, мутнеет, становится зеленовато-черным. При развитии черной гнили интенсивно образуется аммиак.

Смешанная гниль образуется при развитии различных гнилостных бактерий, например аэробных грамотрица- тельных палочек, отщепляющих серу от белка. Белок мутнеет, желток разжижается, появляется гнилостный запах.

Изменения, связанные с развитием зародыша. На качество яиц влияют изменения, связанные с развитием зародыша. Максимальная жизнеспособность зародыша 34 дня при температуре 10°С; зародыш погибает через 10 дней при температуре 0°С. В торговую сеть поступают яйца с погибшим зародышем. Однако при благоприятных условиях зародыш может развиваться в процессе хранения и транспортирования. При этом зародышевый диск увеличивается и вокруг него образуются кровеносные сосуды в виде кольца. При просвечивании таких яиц видны сосудистая кровяная сетка и темное тело на поврежденном желтке.

Недопустимые дефекты куриных яиц. Кроме того, при несоблюдении условий хранения и транспортирования в яйцах могут возникать недопустимые дефекты, при наличии которых яйца приемке не подлежат.

К недопустимым относятся следующие дефекты яиц: малое пятно — наличие одного или нескольких неподвижных пятен под скорлупой общим размером не более 1/5 поверхности скорлупы; большое пятно — наличие пятен под скорлупой общим размером более 1/5 поверхности всего яйца; красюк — яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого; тёк — яйцо с поврежденными скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившиеся более одних суток, не считая дня снесения; кровяное пятно — наличие на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании; затхлое яйцо — яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее плесень на поверхности скорлупы; тумак — яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий (при овоскопировании яйцо непрозрачно, содержимое имеет гнилостный запах); зеленая гниль — яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом; миражное яйцо - яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое яйцо — яйцо с посторонним запахом; выливка — яйцо с частичным смешиванием желтка с белком; присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Отклонения в качестве скорлупы. При некоторых заболеваниях несушек, их неправильном питании и других факторах могут возникать различные отклонения в качестве скорлупы: мраморность, шероховатость, бугристость, блеск, низкая прочность и др.

Шероховатость и бугристость скорлупы связаны с некоторыми заболеваниями несушек, шероховатость способствует загрязнению скорлупы, такие яйца хуже хранятся.

Мраморность (пятнистость) связана с различной прозрачностью отдельных участков скорлупы и проявляется полностью лишь на второй, третий день после снесения яиц и резко возрастает после их мойки.

Блеск скорлупы указывает на потерю яйцом надскор- лупной пленки или длительное хранение яиц.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >