7.8. УПАКОВЫВАНИЕ, МАРКИРОВАНИЕ, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Для мясного фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим оборачиванием продукта полимерной пленкой, а также картонные коробки.

Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу, порции мелкокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы — в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют также для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в картонные пачки.

Порционные натуральные и панированные охлажденные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговли укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без оборачивания в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые полуфабрикаты упаковывают под вакуумом в готовые пакеты из полимерных материалов или тару из многослойных термоформуемых пленочных материалов.

Рубленые полуфабрикаты без потребительской тары могут быть упакованы в один ряд в ящики, выстланные пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой. Ящики должны быть покрыты этими же материалами или иметь крышку.

Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары, содержание маркировке должно соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013, ТР ТС 022/2011 и нормативных документов государства, принявшего документ, по которому произведен и может быть идентифицирован продукт.

Маркировка потребительской тары кроме сведений, обязательных для всех мясных продуктов, должна содержать следующую информацию: категория полуфабриката, термическое состояние полуфабриката (охлажденное, замороженное), даты изготовления и упаковывания, для охлажденных особо скоропортящихся изделий— время окончания технологического процесса; способ приготовления.

Транспортной тарой для полуфабрикатов являются многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные, картонные), тара-оборудование, рассчитанные на массу нетто продукции не более 250 кг. Для замороженных, а также упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.

Замороженное в блоках мясо птицы механической обвалки упаковывают также в бумажные мешки. Пельмени в пачках формируют в групповую упаковку с помощью оберточной бумаги.

Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов при иногородней поставке кроме сведений, обязательных для всех пищевых продуктов, должна иметь манипуляционные знаки: «Соблюдение интервала температур» или «Скоропортящийся груз».

Мясные полуфабрикаты транспортируют холодильным и изотермическим автомобильным и холодильным железнодорожным транспортом. Особо скоропортящиеся полуфабрикаты (со сроком хранения до 72 ч) в летний период перевозят изотермическим автотранспортом при наличии льда в кузове в течение 3 ч, без льда — 1 ч.

Сроки годности мясных охлажденных полуфабрикатов при температуре (4±2)°С (ч): натуральные крупнокусковые, порционные (вырезка, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки — 48; натуральные порционные панированные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) — 36; натуральные мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения и др.) без соусов и специй — 36; натуральные мелкокусковые маринованные, с соусами — 24; рубленые формованные, в том числе в панировке, фаршированные — 24; рубленые комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясокапустные, с добавлением соевого белка) — 24; фарш мясной (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный), вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями — 24, а вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания — 12; полуфабрикаты мясокостные (крупно- и мелкокусковые, порционные) — 36.

Сроки годности охлажденных полуфабрикатов из мяса птицы при температуре (4±2)°С (ч): натуральные бескостные без панировки и мясокостные — 48; натуральные бескостные и мясокостные со специями, в панировке, с соусом, маринованные — 24; рубленые в панировке и без нее — 18; фарш куриный — 12, наборы для студня и суповой, рагу — 12.

Срок годности натуральных мясных полуфабрикатов, упакованных под вакуумом, 5-15 суток в зависимости от температуры хранения, наименования и термического состояния сырья.

Срок годности пельменей, натуральных замороженных полуфабрикатов, фасованного замороженного фарша при температуре не выше -10°С не более 1 мес., пельменей при -18°С не более 3 мес., натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса кур при -12°С не более 3 мес.

Контрольные вопросы

  • 1. На какие группы делятся мясные полуфабрикаты?
  • 2. Как классифицируются натуральные

полуфабрикаты?

  • 3. Из каких отрубов говядины вырабатывают крупнокусковые полуфабрикаты? Нарисуйте полуту- шу говядины и обозначьте на ней отрубы.
  • 4. Из каких отрубов свинины вырабатывают крупнокусковые полуфабрикаты? Нарисуйте полутушу свинины и обозначьте на ней отрубы.
  • 5. В чем особенности производства панированных порционных полуфабрикатов?
  • 6. Какие выпускаются крупнокусковые

полуфабрикаты? Каково их анатомическое происхождение из говядины, свинины и баранины?

  • 7. Какие выпускаются порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины и баранины? Из каких крупнокусковых полуфабрикатов их готовят?
  • 8. Чем различаются натуральные полуфабрикаты, вырабатываемые по ОСТ и ТУ?
  • 9. Какие способы обработки используют при получении натуральных и маринованных полуфабрикатов из мяса птицы? Охарактеризуйте состав пищевых добавок на примере добавки «Гуммин».
  • 10. Какие компоненты входят в рецептуру пельменей?
  • 11. Из каких операций состоит технологический процесс производства пельменей?
  • 12. Что такое рубленые полуфабрикаты? Охарактеризуйте сырье, используемое при их производстве.
  • 13. Чем отличается традиционный ассортимент от нового ассортимента полуфабрикатов из мяса убойных животных и птицы?
  • 14. Каковы требования к сырью, используемому в производстве полуфабрикатов для детского питания?
  • 15. Какие требования предъявляются к качеству полуфабрикатов по органолептическим показателям?
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >