Технология производства

В производстве колбас подготовительными операциями являются размораживание замороженного мяса, разделка, обвалка и жиловка. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий.

Разделка — разделение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Для свинины часто используют комбинированную разделку: от полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем от окорока отделяют крестцовую часть и направляют ее на выработку рагу. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части. Из полученных частей выделяют отрубы для солено-копченых изделий и полуфабрикатов; остальное мясо направляют на обвалку.

Комбинированная схема разделки говяжьей полутуши позволяет выделить отрубы для реализации и изготовления полуфабрикатов, остальное мясо используется в колбасном производстве. При специализированной разделке всю говяжью или свиную полутушу используют на выработку колбас.

Обвалка. При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных столах. Обвалка полутуш, подвешенных в вертикальном положении, сохраняет целостность мышц и облегчает труд обвальщиков. После обвалки на костях остается до 8% мя- котных тканей.

Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят двумя способами: в солевых растворах и прессованием. По первому способу во вращающихся аппаратах кости в рассоле или воде подвергаются механическим воздействиям. Белки соединительных тканей набухают, часть белков мышечной ткани переходит в раствор, способствуя процессу дообвалки.

Второй способ дообвалки костей состоит в том, что после их грубого измельчения кости подаются шнеком под давлением в коническую насадку с отверстиями диаметром 0,4 мм. Мясная масса продавливается через отверстия, кости направляются в сборник и используются для приготовления бульонов и кормовой муки.

Жиловка. От мышечной ткани отделяют грубую соединительную ткань: кровеносные сосуды, хрящи, мелкие кости. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству, выход говядины высшего сорта составляет 15-20 %, первого сорта 45-50%, второго сорта— 35% массы жилованного мяса.

Первичное измельчение. При первичном измельчении мясо для вареных колбасных изделий измельчают до фарша (с диаметром отверстий в решетке 2-12 мм) или шрота (с диаметром отверстий 16-25 мм) на волчках; для полукопченых и варено-копченых фарш измельчают до шрота. Для некоторых колбас первичное измельчение проводят до кусков массой до 1 кг, для сырокопченых колбас 300-600 г.

Посол. В фарш добавляют рассол, в котором содержится нитрит натрия в виде раствора низкой концентрации (не выше 2,5%). Посоленное мясо помещают в емкости 150 кг и выше и выдерживают в холодном помещении при температуре от 0°С до 4°С. Продолжительность выдержки в посоле для вареных колбас: фарша 6-24 ч, шрота 24- 48 ч, мяса в кусках 48-72 ч для полукопченых и варено- копченых колбас: шрот — 24-48 ч, мяса в кусках 48-96 ч; для сырокопченых колбас мяса в кусках 120-168 ч.

Вторичное измельчение. Шрот измельчают на волчке, а затем на куттере, фарш — сразу на куттере. Кроме куттеров используются также эмульситаторы и коллоидные мельницы. На коллоидных мельницах можно тонко измельчить мясо с большим содержанием соединительной ткани, свиную шкурку, сухожилия; при этом необходимо добавить не менее 30% воды. При куттеро- вании добавляется 10-40% воды в виде мелкодробленого льда, чтобы предотвратить, перегрев фарша и придать сочность готовым изделиям. При тонком измельчении и перемешивании фарша получают эмульсию; вокруг диспергированных жировых шариков образуется воднобелковая оболочка в основном из мышечных белков (миозина, актина, актомиозина). Белковые препараты

(соевый изолят и концентрат, казеинат натрия) также обладают хорошими эмульгирующими свойствами. При дальнейшей тепловой обработке белки денатурируют, образуя каркас, в котором находятся тонкодиспергиро- ванные капельки жира. Жир в эмульгированном состоянии лучше усваивается.

Вода, добавленная в мясной фарш, также повышает выход готовой продукции. При использовании большого количества воды используют влагосвязывающие вещества, прежде всего, фосфаты, которые позволяют полностью исключить бульонно-жировые отеки колбас, представляющие собой скопления бульона в батонах колбасы между оболочкой и фаршем.

Продолжительность куттерования обычно 8-12 мин. В перекуттерованном фарше эмульсия разрушается. В куттер сначала загружают нежирное сырье, в последнюю очередь — наиболее жирное.

При перемешивании фарша с большой скоростью он поглощает большое количество воздуха, который вызывает образование мелкой пористости в готовых изделиях и способствует интенсификации окислительных процессов. Использование вакуумных куттеров позволяет получить изделия более высокого качества. При использовании вакуумных куттеров улучшаются цвет, консистенция, повышается выход готовой продукции.

Составление рецептуры. В куттерах составляется рецептура фарша для бесшпиковых вареных колбас, сосисок, сарделек. К говяжьему и свиному фаршу добавляют пищевые фосфаты, белковые обогатители и пищевые добавки в соответствии с рецептурой.

Фарш для колбас с неоднородной структурой, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, ветчины, языка, приготовляют в мешалках. Охлажденный до температуры 0-4°С шпик измельчают на шпигорезке и загружают в мешалку за 2-3 мин до окончания перемешивания.

Формование батонов — это наполнение оболочек фаршем, вязка батонов или накладывание скоб на их концы. Формование большинства колбас, в том числе вареных, осуществляют механизированным способом (шприцеванием). Используют вакуум-шприцы, которые способствуют улучшению плотности набивки и стойкости продукта при хранении.

Для вареных колбас, имеющих высокую влажность, плотность набивки должна быть небольшой, чтобы при последующей термической обработке не было разрывов оболочки. При шприцевании оболочку на цевку шприца в основном надевают вручную.

После шприцевания для уплотнения батонов их вручную вяжут шпагатом. Схема вязки батонов для каждого наименования колбасы регламентируется ГОСТ и ТУ. Батоны с искусственными оболочками с маркировкой вяжут только для закрепления их концов и уплотнения фарша или накладывают скобы. При вязке с одного конца батона делают петлю для навешивания колбас на палки, которые размещают на рамах или тележках. При накладывании скоб под них вводят капроновую петлю, но чаще батоны со скобами, а также батоны большого диаметра направляют на тепловую обработку без навешивания, уложенными горизонтально на специальных рамах.

Между батонами, направляемыми на тепловую обработку, должно быть определенное расстояние, чтобы вся их поверхность подвергалась воздействию дыма или горячего воздуха.

Термическая обработка включает в себя осадку, обжарку, варку, копчение.

Осадка — процесс выдержки сформованных колбасных изделий в подвешенном состоянии при температуре 12°С. Для вареных колбас осадка самая кратковременная 1-2 ч, для полукопченых — 2-4 ч, для варено-

копченых — 1-2 суток, для сырокопченых — самая продолжительная, 5-7 суток. Во время осадки происходит уплотнение фарша, начинаются цветообразование и подсыхание оболочки.

Обжарка проводится дымовыми газами или горячим воздухом. Продолжительность обжарки от 0,5 до 2,5 ч в зависимости от диаметра батона. Температура среды в начале тепловой обработки 45-60°С, в конце— 90-110°С, в центре батона температура 40-50°С.

Обжарка способствует упрочнению структуры, стабилизации окраски фарша, испарению части воды, приобретению приятного специфического вкуса и запаха. При обжарке батоны не должны соприкасаться между собой, чтобы не образовались слипы — светлые увлажненные полосы вдоль батона. При невысокой температуре в обжа- рочной камере и более длительной обжарке нитриты могут восстановиться до молекулярного азота, при этом ухудшается цвет и фарш становится ноздреватым.

Варку проводят острым паром, продолжительность от 0,5 до 3 ч в зависимости от диаметра батонов. Продолжительность варки подбирают индивидуально до достижения температуры в центре батона 70-72°С. Такая температура обеспечивает гибель большинства возбудителей пищевых отравлений, прежде всего, сальмонелл и кулинарное проваривание колбас. В производстве колбасных хлебов и ливерных колбас используют более высокую температуру до 76°С, поэтому в производстве этих колбас допускается использование условно-годного мяса.

Охлаждение. Вареные колбасы охлаждают орошением холодной водой до температуры 25-35°С, затем колбасы выдерживают 1-2 ч при температуре цеха для подсыхания и охлаждают в холодильной камере до температуры в центре батона не выше 8°С. Копченые колбасы охлаждают выдержкой при температуре 20°С.

Варено-копченые колбасы перед варкой предварительно коптят при температуре дыма 75±5°С в течение 1— 2 ч в зависимости от диаметра батонов. После варки колбасы, снова коптят 24 или 48 ч при температурах соответственно 42±3°С или 33±2°С. После этого колбасы сушат 3- 7 суток при температуре 11±1°С и относительной влажности воздуха 75% до приобретения плотной консистенции и стандартной влажности.

В производстве полукопченых колбас после охлаждения проводят горячее копчение при температуре 43±7°С в течение 12-24 ч, а затем сушку при температуре 11±1°С в течение 1-2 суток до достижения заданных значений массовой доли влаги.

В производстве сырокопченых колбас используют более длительную выдержку в посоле — 5-7 суток. После составления фарша его выдерживают для созревания перед набивкой в оболочки при температуре от 0°С до 4°С в течение 24 ч. При формовании батонов фарш наполняют плотно. Осадку батонов проводят в течение 5-7 суток при температуре охлаждения. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород в течение 2-3 суток при температуре 20±2°С. Затем колбасы сушат 25-30 суток, при этом в начальный период сушат при относительной влажности воздуха 82±3% при температуре 13±2°С. Затем температура снижается до 11±1°С, а относительная влажность воздуха до 76±2%.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >