5.2.3. Упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование продуктов из свинины и других видов мяса

Продукты из мяса убойных животных и птицы выпускают весовыми и фасованными, их упаковывают целыми изделиями, порционной нарезкой до 1000 г или сервировочной нарезкой до 500 г в упаковочные материалы: пергамент, подпергамент, целлюлозную пленку; пакеты, полиэтиленовую пленку, лотки, подложки или другие емкости из полимерных материалов в последующей оберткой полиэтиленовой пленкой, полимерными многослойными пленками, пакетами из многослойной термоусадочной пленки; под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы с применением пленок и пакетов из полимерных материалов, жестких лотков и подложек.

Все используемые для упаковывания материалы должны обеспечивать сохранность и товарный вид продуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха.

Вареные и копчено-вареные окорока перед фасовкой подготавливают: выделяют кости, отделяют голяшку, снимают шкуру (по согласованию с потребителем допускается оставлять), у сырокопченых окороков удалят кости и голяшку, шкуру оставляют.

Вареные «Ветчину для завтрака» и «Ветчину в оболочке» направляют на укладку в транспортную тару без упаковки. Масса единицы готового вареного продукта из свинины не должна превышать: «Окорока тамбовского» — 10 кг; остальных окороков и рулетов — 9 кг; остальных вареных продуктов — 5 кг.

У копчено-вареных и сырокопченых продуктов из свинины норма массы единицы готового продукта составляет: «Окорока тамбовского» — не более 9 кг; остальных окороков и рулетов — не более 8 кг; «Корейки» — не менее 1,5 кг; «Грудинки» — не менее 1,0 кг.

Копчено-запеченные изделия из свинины (вместе со шпагатом поперечных перевязок) заворачивают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы. Эти продукты выпускают куском или порциями массой 100, 150, 200, 250, 300 г (весь ассортимент) или сервировочной нарезкой (только «Бекон столичный» и «Пастрома»). В торговой сети все продукты реализуются без шпагата, но с целлофаном, пленками и шкурой, кроме окороков; при реализации окороков удаляют целлофан и другие пленки, шкуру, кости и голяшки; при реализации «Пастромы» удаляют все оберточные мате-риалы.

Масса единицы готовых запеченных и жареных продуктов из свинины должна составлять: «Буженины» — не более 9 кг; «Карбоната» — не менее 1,5 кг.

Продукты в потребительской упаковке (или в групповой упаковке) упаковывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона, полимерные, в том числе многооборотные (многооборотная тара, бывшая в употреблении, должна пройти санитарную обработку). Допускается использовать алюминиевые ящики, контейнеры или тару-оборудование, разрешенные к применению для контакта с пищевой продукцией.

В каждую единицу транспортной тары разрешено укладывать продукты одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности. Только по согласованию с получателем продукции допускается упаковывать в один ящик, контейнер или тару-оборудование продукцию двух или нескольких наименований.

Масса брутто многооборотной тары с продукцией должна быть не более 30 кг. Масса нетто при упаковывании продукции в контейнеры и тару-оборудование не должна превышать 250 кг, в ящики из гофрированного картона — 20 кг.

Многооборотная тара вареных продуктов из свинины должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары, содержание маркировке должно соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013, ТР ТС 022/2011 и нормативных документов государства, принявшего документ, по которому произведен и может быть идентифицирован продукт.

Потребительская маркировка должна содержать следующую информацию: наименование продукта с указанием названия животного и группы продукта (мясной, мясосодержащий); обозначение категории продукта — А, Б, В, Г или Д (при их наличии); наименование, местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства); товарный знак изготовителя (при наличии); информация о наличии ГМО; масса нетто; пищевая ценность продукта; состав продукта; дата изготовления; срок годности; условия хранения; знак обращения на рынке государств-членов Таможенного союза; надписи «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в защитной атмосфере» — при их использовании.

Маркировка транспортной тары должна содержать следующую информацию: наименование продукта с указанием названия животного и группы продукта (мясной, мясосодержащий); обозначение категории продукта — А, Б, В, Г (при их наличии); наименование, местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации, уполномоченной изготовителем на принятие и удовлетворение претензий от потребителей на ее территории; товарный знак изготовителя (при наличии); дата изготовления; масса нетто в транспортной упаковке; масса брутто; число упаковочных единиц фасованной продукции; условия хранения; срок годности; обозначение нормативного документа, по которому произведен продукт (не для всех продуктов); сведения, позволяющие идентифицировать партию пищевой продукции.

На транспортную тару наносятся манипуляционные знаки «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры», представленные на рисунке 3.1.

Продукты из свинины вареные, копчено-вареные, запеченные и жареные выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в любой точке продукта от 0°С до 6°С. При сдаче грузополучателю и при реализации температура этих продуктов не должна превышать 6°С. Хранят эти продукты в подвешенном состоянии на рамах, разложенными на стеллажах в один-два ряда или уложенными в тару. Относительная влажность воздуха при хранении продуктов, упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы, должна быть от 70 до 80%.

Рекомендуемые сроки годности вареных продуктов из свинины, упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы, ветчин в натуральных и искусственных проницаемых оболочках при температуре воздуха от 0 до 6°С включительно и относительной влажности воздуха от 70 до 80% составляют: для продуктов всех наименований, кроме «Ветчины в оболочке» и «Ветчины для завтрака»,— 4 суток; для «Ветчины в оболочке» и «Ветчины для завтрака» — 5 суток; для ветчин, изготовленных с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326, — 7 суток.

Для вареных продуктов из свинины, упакованных с применением вакуума и модифицированной атмосферы (далее МА), ветчин в искусственных барьерных оболочках при температуре от 0 до 6°С включительно. Рекомендуемые сроки годности указаны в таблице 5.3. Приведенные сроки годности вареных продуктов из свинины соответствуют требованиям ГОСТ, тогда как в СанПиН 2.3.2.1324- 03 указаны более строгие требования к хранению вареных мясных продуктов: при температуре 4±2°С срок их годности не более 72 ч, а для нарезанных и расфасованных в вакуумную упаковку — не более 5 суток.

Таблица 5.3

Рекомендуемые сроки годности вареных продуктов из свинины, упакованных с применением вакуума и модифицированной атмосферы (МА)

Наименование продукта

Способ упаковки

Рекомендованный срок годности, сут

Все наименования, кроме «Ветчины в оболочке» и «Ветчины для завтрака»

Целые изделия, упа- кованные с применением вакуума или МА

20

Все наименования, кроме «Ветчины в оболочке» и «Ветчины для завтрака», изготовленных с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326

30

«Ветчина в оболочке» и «Ветчина для завтрака»

Целые батоны в искусственных барьерных оболочках

20

«Ветчина в оболочке» и «Ветчина для завтрака», изготовленные с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326

30

Все наименования продуктов из

СВИНИНЫ

Порционная нарезка, упакованная с применением вакуума или МА

10

Сервировочная нарезка, упакованная с применением вакуума или МА

5

Рекомендуемые сроки годности копчено-вареных продуктов из свинины, упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы при температуре воздуха от 0 до 6°С включительно и относительной влажности воздуха от 70% до 80% составляют: все наименования, кроме «Балыка свиного в оболочке» — 5 суток; «Балык свиной в оболочке» — 7 суток; все копчено-вареные продукты, изготовленные с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326 — 10 суток.

Рекомендуемые сроки годности копчено-вареных продуктов из свинины, упакованных с применением вакуума или модифицированной атмосферы (далее МА) при температуре от 0 до 6°С указаны в таблице 5.4.

Таблица 5.4

Рекомендуемые сроки годности копчено-вареных продуктов из свинины, упакованных с применением вакуума и модифицированной атмосферы (МА)

Наименование продукта

Способ упаковки

Рекомендованный срок годности, сут

Все наименования копчено-вареных продуктов

Целые изделия

30

Все копчено-вареные продукты, изготовленные с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326 —

10 суток

35

Все наименования продуктов из свинины

Порционная нарезка

25

Сервировочная нарезка

20

Сырокопченые продукты из свинины выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в любой точке продукта: от 0°С до 6°С включительно, от 6°С до 12°С включительно, от 12°С до 15°С включительно. Сырокопченые продукты из свинины разрешено хранить и при низких отрицательных температурах — от -9°С до -7°С.

Рекомендованные сроки годности сырокопченых продуктов при относительной влажности воздуха составляют: при температуре хранения от 0°С до 6°С — не более 30 суток; при температуре хранения от 6°С до 12°С — не более 15 суток; при температуре хранения от -9°С до -7°С — не более 120 суток.

Для сырокопченых продуктов, упакованных с применением вакуума или модифицированной атмосферы, рекомендованы следующие сроки годности: при температуре хранения от 0°С до 6°С — сервировочной нарезки не более 15 суток, порционной нарезки не более 20 суток, целым куском — не более 40 суток; при температуре хранения от 12°С до 15°С— сервировочной нарезки не более 10 суток, порционной нарезки не более 15 суток.

Срок хранения и реализации копчено-запеченных продуктов из свинины при температуре от 0°С до 8°С и относительной влажности воздуха (75±5)% составляет не более 5 суток, в том числе на предприятии- изготовителе — не более 24 ч. Копчено-запеченные продукты из свинины, упакованные под вакуумом, при хранении при температуре от 5 до 8°С имеют следующий срок хранения и реализации: сервировочной нарезки — не более 5 суток, порционной нарезки — не более 6 суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Рекомендуемые сроки годности запеченных и жареных продуктов из свинины при температуре хранения от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 70% до 80% составляют: для продуктов, изготовленных с применением регуляторов кислотности Е262, Е325 и Е326 — 7 суток; для остальных продуктов — 5 суток.

Для запеченных и жареных продуктов, упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной атмосферы при температуре хранения от 0°С до 6°С, рекомендованы следующие сроки годности: для целых продуктов 20 суток, для целых продуктов, изготовленных с применением Е262, Е325 и Е326 — 25 суток, 20 суток, для продуктов порционной нарезки — 10 суток.

Продукты из шпика выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при относительной влажности воздуха не более 75%, с температурой в центре продукта: охлажденные — от 0°С до 6°С; замороженные — не выше -8°С. Транспортирование этих продуктов осуществляется авторефрижераторным транспортом, автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом, рефрижераторными и изотерическими вагонами. Рекомендуемые сроки годности продуктов из шпика, предназначенных для розничной реализации в торговле или сети общественного питания, представлены в таблице 5.5.

Рекомендуемые сроки годности продуктов из шпика для розничной торговли и общественного питания, выпускаемых целым куском

Таблица 5.5

Наименование продукта

Температура хранения и реализации, °С

Рекомендуемый срок- годности, сут

Шпик соленый,

Шпик по-домашнему,

Сало белорусское

От 0 до 6 не выше -8

  • 60
  • 90

Шпик копченый, Шпик венгерский, Шпик закусочный соленый, Шпик закусочный копченый, Шпик прессованный,

Грудинка прессованная, Рулет из грудинки

От 0 до 6 не выше -8

  • 30
  • 90

Шпик слоеный копчено- запеченный

От 0 до 6

5

15 (выпускаемого под вакуумом)

Грудинка соленая, Бекон соленый, Грудинка пряная, Бекон пряный, Коре- ечка соленая, Солонина казацкая, Закуска хуторская

От 0 до 6

20

25 (выпускаемых под вакуумом)

Для продуктов из шпика для розничной торговли и общественного питания, упакованных под вакуумом и выпускаемых порционной нарезкой, при хранении и реализации при температуре от 0°С до 6°С рекомендованы следующие сроки годности: «Шпик слоеный копчено- запеченный» — 15 суток; «Грудинка соленая», «Бекон соленый», «Грудинка пряная», «Бекон пряный», «Кореечка соленая», «Солонина казацкая», «Закуска хуторская» — 25 суток; остальные продукты из шпика — 30 суток.

Среди продуктов из шпика в сервировочной нарезке выпускается только «Закуска деревенская», для которой при упаковке под вакуумом рекомендован срок годности 25 суток.

Продукты из шпика, выпускаемые для производства мясной продукции, упаковывают без вакуума, хранят при относительной влажности воздуха не более 75%. Рекомендуемые сроки годности для этих продуктов составляют:

  • • для несоленых продуктов — при температуре хранения от 0°С до 6°С — 3 суток; при температуре не выше -8°С — 90 суток, для «Грудинки» — 3 и 30 суток соответственно;
  • • для соленых продуктов — при температуре хранения от 0°С до 6°С — 60 суток; при температуре не выше -8°С — 90 суток, для «Грудинки» — 5 и 30 суток соответственно.

Продукты из конины и оленины выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в любой точке продукта от 0°С до 6°С, их перевозят в охлаждаемых авторефрижераторах или других изотермических транспортных средствах, поддерживающих температуру от 0°С до 6°С.

Рекомендованные сроки годности для продуктов из конины составляют: вареных - не более 5 суток, копченовареных — не более 7 суток. Для продуктов из конины, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, хранящихся при температуре от 0°С до 6°С, рекомендованы следующие сроки годности: для целых продуктов — не более 20 суток, при порционной нарезке — не более 15 суток, при сервировочной нарезке — не более 10 суток.

Рекомендованные сроки годности для продуктов из оленины: для вареных - не более 5 суток, для копченовареных и варено-копченых - не более 7 суток. Рекомендованные сроки годности продуктов из оленины, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, хранящихся при температуре от 0°С до 6°С, составляют: вареных: целыми продуктами — не более 12 суток, при порционной нарезке — не более 6 суток, при сервировочной нарезке — не более 5 суток; копченовареных и варено-копченых: целыми продуктами — не более 15 суток, при порционной нарезке— не более 7 суток, при сервировочной нарезке — не более 6 суток.

Для продуктов из мяса птицы рекомендуемые сроки годности при температуре хранения от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха не выше 75% — не более 6 суток, для продуктов в барьерной оболочке — не более 60 суток. Для продуктов, упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы, рекомендованы следующие сроки годности: для целых продуктов— не более 10 суток, при порционной нарезке — не более 6 суток, при сервировочной нарезке — не более 5 суток. Продукты из мяса птицы разрешено хранить при небольших отрицательных температурах, при этом для них установлены следующие сроки годности: при хранении при температуре от -4°С до -2°С — не более 6 мес., при хранении при температуре от -9°С до -7°С — не более 9 месяцев.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >