1.8.2. Виды порчи мяса

Мясо подвергается порче в результате микробиологических, автолитических и химических процессов.

Виды микробной порчи мяса. Видами микробной порчи мяса являются гниение, ослизнение, кислотное брожение, плесневение, пигментация.

В мясе развиваются микроорганизмы при температуре выше -10°С. При температуре -5...-10°С могут развиваться некоторые виды плесневых грибов и дрожжи, при -2...0°С— психрофильные бактерии, образующие слизь, при 5°С — гнилостная микрофлора и возбудители пищевых отравлений.

Ткани мяса, полученного от здоровых, упитанных, отдохнувших животных, внутри стерильны. Такое мясо может быть инфицировано после убоя.

Различают эндогенное и экзогенное инфицирования. Эндогенное (внутреннее) инфицирование тканей происходит в основном через стенку кишок при жизни животных и после их убоя. При жизни инфицирование животного происходит в случае болезни, утомления, длительного голодания, транспортирования в жару и т. д. После убоя животных — при задержке извлечения внутренностей. Экзогенное (наружное) инфицирование происходит во время убоя и разделки туш. Его источниками могут быть воздух производственных помещений, инструменты, руки и одежда рабочих, повреждение кишечника, мокрая зачистка.

Гниение. Процесс глубокого распада белков под влиянием ферментов микроорганизмов. При этом образуются вещества с неприятным, гнилостным запахом. Гнилостные микроорганизмы отличаются тем, что они содержат активные протеолитические ферменты; при развитии гнилостных бактерий изменяются органолептические свойства мяса.

В отличие от гнилостных возбудители пищевых отравлений содержат обычно менее активные протеолитические ферменты, которые при размножении бактерий не изменяют органолептические свойства продуктов.

К гнилостным микроорганизмам относятся как аэробы и факультативные анаэробы Proteus vulgaris, Вас. subtilis, Вас. mesentericus, так и анаэробы Cl. sporogenes, Cl.putrificus и др. Оптимальное значение pH для развития гнилостных микроорганизмов 7. Кислая среда для них неблагоприятна. При температуре 0°С гнилостные микроорганизмы развиваются очень медленно, оптимальная температура их развития 25-40°С. К гнилостным микроорганизмам относят также холодоустойчивые слизеобразующие бактерии из рода Pseudomonas и Achromobacter, но при обильном размножении и образовании слизи на поверхности они могут не вызывать гнилостного запаха.

Мясо является хорошей питательной средой для гнилостных микроорганизмов. Величина активности воды аи, свежего мяса часто соответствует 0,99, т. е. оптимальному значению для многих гнилостных микроорганизмов и возбудителей пищевых отравлений. В мясе относительно высокий pH — 5,4-6,5.

Гниение обычно начинается с поверхности и вызывается аэробами. При этом наблюдается последовательность развития аэробов: сначала кокковые формы, палочки. Затем гниение при участии анаэробов распространяется в глубокие слои тканей по соединительнотканным прослойкам и вдоль костей. В соединительной ткани pH высокий. У гнилостных микроорганизмов высокая активность кол- лагеназы. Обычно мясо имеет признаки порчи, если в нем накапливаются бактерии в количестве 10—10s в 1 г или на 1 см' поверхности.

При эндогенном инфицировании гниение может начаться в глубоких слоях мяса независимо от аэробов. Гниение под влиянием анаэробов отличается тем, что промежуточных продуктов, обладающих токсичными свойствами, неприятным запахом, накапливается большее количество, так как отсутствует кислород для их окисления в более простые, конечные вещества. Кроме того, величина pH резко повышается (до 8-9) и увеличивается интенсивность распространения гниения, которая при комнатной температуре довольно высока.

При гниении накапливаются вещества с токсичными свойствами и изменяется структура тканей мяса. Ферменты гнилостных микроорганизмов, выделяемые клетками в окружающую среду, вызывают превращения в первую очередь в белках мяса. Продукты гидролиза — белковые фрагменты и пептиды — первичные продукты распада белков. Они способны, как и белки, образовывать комплексы с сульфатом меди. На этом свойстве основана одна из химических методик определения свежести мяса по реакции с сульфатом меди в бульоне. Белки при этом удалены из бульона кипячением и фильтрованием.

При гидролизе белков повышается их водосвязывающая способность, так как количество заряженных концевых групп возрастает. Хранение при повышенной температуре мяса вызывает денатурацию белков, способствующую отделению мышечного сока. Однако на глубоких стадиях гниения отделение мясного сока не происходит.

В дальнейшем пептиды и свободные аминокислоты под действием комплекса окислительно-восстановительных и других ферментов микроорганизмов разрушаются, часто путем дезаминирования, в результате образуются аммиак, жирные кислоты с короткой цепью, а также окси- и кето- кислоты, которые при дальнейшем обмене веществ превращаются в спирты, карбоновые кислоты, альдегиды и другие вещества. Многие микроорганизмы способны дезаминировать триптофан с образованием индола (или скатола), пировиноградной кислоты и аммиака. При распаде других аминокислот ароматического ряда (тирозин) образуются крезол и фенол. К активным образователям индола относятся Cl. putrificus, Pr. vulgaris, Е. сой. Индол и скатол — ядовитые вещества с неприятным запахом фекалий.

При декарбоксилировании аминокислот образуются амины и углекислый газ. Многие амины (гистамин, трип- тамин, тирамин, кадаверин и др.) обладают сильным фармакологическим действием. Например, гистамин — гормоноподобное вещество, вызывающее сужение крупных сосудов, повышение проницаемости капилляров, сокращение гладкой мускулатуры, развитие аллергических реакций. Из диаминокислот, например, лизина, образуются диамины, которые ощелачивают среду. Раньше диамины вместе с другими аминами называли трупными ядами.

Превращения серосодержащих аминокислот приводят к образованию сероводорода (H,S) и меркаптанов (SH-CH2-CH:! — этилмеркаптан), которые имеют неприятный запах тухлых яиц.

Многие гнилостные микробы способны окислять различные углеводы с образованием органических кислот. При гнилостной порче мяса в результате дезаминирования аминокислот и окисления сахаров накапливаются уксусная и масляная, а затем муравьиная и пропионовая кислоты. Они придают продукту неприятный запах. К химическим стандартным показателям свежести мяса также относится определение количества летучих жирных кислот, которые отгоняются паром в кислой среде. Данный метод недостаточно объективен и редко используется в лабораториях.

Цвет мяса изменяется до коричневого, серого или зеленого в связи с образованием метмиоглобина, сульфо- миоглобина, а также продуктов глубокого окисления мио- глобина желто-коричневого цвета или бесцветных с разрушением порфиринового кольца.

Жиры под действием ферментов микробов гидролизуются и окисляются. Жировая ткань приобретает грязно- вато-серый оттенок, иногда на поверхности жира образуются желтые и зеленые пигменты. Если мясо имеет слабогнилостный запах, оно относится к несвежему.

Ослизнение. Это вид порчи мяса, при котором не ощущается постороннего запаха. Оно может предшествовать гниению, если мясо хранится при температурах -2-0°С и высокой относительной влажности воздуха (свыше 90%). Возбудителями порчи являются бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter, которые холодоустойчивы, способны образовывать слизь, обладают протеолитической и липолитической активностью. Количество микробных клеток на 1 см“ поверхности мяса 108-109. Слизь представляет собой полисахариды или полисахариды в комплексе с полипептидами. Мясо с признаками ослизне- ния без постороннего запаха относится к мясу сомнительной свежести.

Кислотное брожение. Мясо с кислотным брожением имеет неприятный кислый запах, темный цвет, неупругую консистенцию. На глубоких стадиях порчи цвет может быть серый или зеленовато-серый.

Возбудителями кислотного брожения являются молочнокислые анаэробные бактерии Cl. putrifaciens и дрожжи. Эти микроорганизмы способны окислять сахара до молочной, уксусной, масляной, пировиноградной кислот, спирта, диацетила. Кислый запах с оттенком гниения свидетельствует о наличии активных протеолитических ферментов у возбудителей. Кислотное брожение характерно для плохо обескровленного мяса, так как в нем находится относительно высокое содержание сахаров по сравнению с хорошо обескровленным мясом. Этот вид порчи характерен для печени, а также мяса лошадей, в которых большие запасы гликогена.

Кислотное брожение является основным видом порчи импортного мяса при нарушении режима его хранения. Причиной, по-видимому, является использование для обработки мяса антиокислителей или консервантов кислой природы. Бактериальные протеолитические ферменты лучше всего действуют при нейтральной pH, а ферменты, влияющие на углеводы, — при pH 6,0. Такие микроорганизмы, как молочнокислые бактерии, развиваются при pH 5,5-6,0.

Плесневение. В результате повышения относительной влажности воздуха на поверхности мяса, имеющего достаточно кислую среду, могут развиваться плесени. На охлажденном мясе развиваются различные плесневые грибы, в том числе с высокой протеолитической и липолити- ческой активностью, изменяя химический состав и запах мяса. Мясо приобретает плесневый оттенок. Плесени Aspergillus flavus и Penicillium puberulum и др., выделенные из мяса, могут продуцировать токсины. Плесневые грибы устойчивее бактерий к низким температурам, обезвоживанию, повышенному содержанию соли. Плесени развиваются в первую очередь на участках туш, около которых затруднена циркуляция воздуха (например, внутренняя поверхность реберной коробки туш).

Пигментация. Появление на поверхности мяса окрашенных пятен (например, ярко-красного цвета) связано с развитием микроорганизмов — гнилостных бактерий, например, «чудесной палочки».

Факторы, влияющие на устойчивость мяса к микробной порче. На устойчивость мяса к микробной порче влияют такие факторы, как степень инфицирования, температура, влажность и циркуляция воздуха, состав атмосферы, величина pH мяса, вид и возраст животного, степень измельчения, вид ткани мяса.

Охлажденное мясо с обсемененностыо не более 10а на 1 см^ может храниться до 13 дней (при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85%). В мясе, содержащем 10“ и более микробных клеток на 1 cm“ признаки порчи появляются уже через 1 день хранения. Для получения мяса, устойчивого при хранении, необходимо соблюдать требования к предубойному содержанию скота и санитарно-гигиенические требования при переработке и хранении мяса.

В России мясо в тушах, полутушах и четвертинах охлажденное или замороженное выпускается без упаковки. В некоторых зарубежных странах такое мясо упаковывают в тканевые или пленочные упаковки, которые защищают от загрязнений извне, в том числе и инфицирования микроорганизмами. Бескостное мясо в кусках выпускают в вакуумной упаковке из газонепроницаемых пленок на основе полиамида, ПВДХ (поливинилиденхлорида) и полиэфира. Такая упаковка позволяет существенно затормозить микробиологические и окислительные процессы в охлажденном мясе. Кроме того, полимерная упаковка может содержать модифицированную газовую среду с повышенным содержанием углекислого газа, обладающим бактерицидным действием, а также достаточным количеством кислорода, необходимым для сохранения ярко- красного цвета мяса.

Оптимальный pH для роста гнилостных бактерий, возбудителей пищевых отравлений и инфекционных заболеваний 6,4-7,6, для роста молочнокислых бактерий — 5,5-6,0. Для плесневых грибов и дрожжей благоприятна кислая среда (pH 3,0-6,0). Большинство плесневых грибов способно развиваться в широком диапазоне pH.

Конечная величина pH мяса (через 24 ч после убоя животных) зависит от предубойного состояния. Так, у здоровых, отдохнувших, упитанных животных pH 5,1-5,6, у больных и утомленных животных и у мяса DFD — 6,2-6,9.

Ткани мяса различаются по устойчивости к микробной порче. Очень неустойчива кровь, имеющая величину pH, близкую к нейтральному значению. Гнилостная порча с поверхности мяса проникает в глубокие слои по соединительнотканным прослойкам. Так, вирус ящура погибает в мышцах созревшего мяса в течение 1-2 суток, в то время как в тканях, в которых pH при созревании мяса снижается незначительно (костный мозг, кровь, сухожилия), он сохраняется длительное время.

Итак, рыхлая и плотная соединительные ткани неустойчивы к гниению ввиду высокого значения pH в этих тканях и большой активности коллагеназы гнилостных микроорганизмов.

Глубокий автолиз. Длительное асептическое хранение при низких положительных температурах в мясе вызывает его порчу под действием ферментативных процессов. В мясе появляется кислый запах, цвет мышц темнеет, происходит интенсивное выделение сока. Связь между пучками и волокнами ослабевает и теряется упругость тканей. Этот вид порчи называется глубоким автолизом.

В настоящее время глубокий автолиз можно обнаружить при экспертизе импортного мяса с нарушенными условиями хранения. При этом микробиологические показатели мяса соответствуют требованиям нормативов, но оно имеет признаки порчи, описанные выше. Кроме того, цвет мышечной ткани может не изменяться и оставаться красным. По-видимому, обработка мяса антиокислителями и консервантами задерживает развитие микробиологических процессов при повышении температуры хранения, но тканевые ферменты остаются активными. Многие антиокислители и консерванты имеют кислую природу, поэтому возможно повышение активности катепсинов. Мясо с указанными признаками порчи могут поступать из хозяйств с интенсивным выращиванием скота на мясо. При аномальном течении послеубойных биохимических процессов появление кислого запаха в мясе связывают в основном с образованием летучих жирных кислот (уксусной, масляной) и накоплением молочной кислоты.

Загар. Этот вид порчи появляется в результате автоли- тических изменений обычно в первые сутки после убоя скота, если холодильная обработка проведена с запозданием или с нарушением режимов. Причина загара — интенсивный автолиз при повышенной температуре. Часто загар появляется у свинины, так как она охлаждается медленнее, чем другие виды мяса из-за слоя жировой ткани. По этой же причине загару подвержены тушки гусей и уток.

При охлаждении полутуш быков во избежание загара рекомендуется делать надрезы для улучшения газообмена. Признаком загара является сильный неприятный запах. На глубоких стадиях загара появляется запах сероводорода. Мясо приобретает светло-коричневый, серокрасный, серый с медными оттенками цвет. Однако при обработке мяса антиокислителями оно может иметь ярко- красный цвет. Величина pH 5,0-5,4, консистенция пластичная, неупругая. Поверхность тушек гусей и уток становится влажной, серовато-зеленого цвета. Такой же цвет приобретает внутренний жир. Так как нежелательная микрофлора не развивается, мясо с начальными признаками загара после проветривания в кусках разрешено использовать в промышленной переработке.

Окисление жиров. Нарушение режимов и сроков хранения приводит к окислению жиров, особенно свинины, мяса кроликов, птицы, мясопродуктов и др. Жировая ткань приобретает сначала матовый, затем сероватый оттенки, появляется запах окисленного жира. На глубоких стадиях окислительной порчи жир желтеет, появляется запах прогоркания, мышечная ткань становится бледной.

Степень окисления жира можно определить химическими методами, например, с помощью пероксидного числа в покровном жире говядины и шпике свинины. Этот показатель для говядины и свинины не является стандартным, но он показывает начальную стадию окислительных процессов, когда органолептические показатели практически не ухудшены.

Пероксидное число покровного жира (%) не должно превышать для мяса говядины: свежего 0,017, удовлетворительного качества, но не подлежащего хранению, 0,018-0,023, с небольшими изменениями органолептических показателей вареного мяса (кислый вкус и слабая горечь в вареном мясе) 0,03 и выше. Пероксидное число шпика (%) не должно превышать для свинины: свежей 0,012, удовлетворительного качества, но не подлежащей хранению, 0,013-0,023, с небольшими изменениями органолептических показателей вареного мяса 0,023 и выше.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >