Глава 1 МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

1.1. ХАРАКТЕРИСТИКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

Мясо — продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей с включением костной ткани или без нее.

Мясо, мясные и мясосодержащие продукты относятся к продуктам питания, обладающим значительной биологической ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Производство мяса требует больших затрат, связанных с трудоемким процессом выращивания убойных животных, профилактикой их заболеваний, высокой стоимостью кормов, коэффициент использования которых в пересчете на белок очень низок (особенно при производстве говядины), а также другими факторами.

Пищевая ценность, технологические, кулинарные свойства и качество мяса зависят от вида животного, его породы, возраста и пола, упитанности, предубойного содержания, качества технологии убоя, происхождения (анатомической части туши), послеубойных изменений и других факторов.

Сырьем для производства мяса являются убойные сельскохозяйственные животные (крупный рогатый скот, буйволы, яки, овцы, козы, свиньи, лошади, ослы, верблюды), кролики и птица (куры, утки, гуси, индейки, домашние перепела идр.), а также мясо диких северных оленей, лосей, кабанов, медведей, зайцев, пернатой дичи и др.

Крупный рогатый скот

Продуктивность. От породы крупного рогатого скота зависит не только выход мяса, но и его потребительские свойства. Породы крупного рогатого скота по направлению продуктивности делят на молочное, двойной продуктивности и мясное направление.

К породам молочного направления относят чернопеструю, холмогорскую, ярославскую, тагильскую, красную степную, айрширскую, голштино-фризскую и др. Животные этих пород отличаются крепкой конституцией, имеют немного растянутое туловище, угловатое тело, небольшую голову с тонкими рогами, неширокую, но высокую холку, хорошо развитое брюхо. Они очень эффективно используют большое количество кормов.

К породам двойной продуктивности относят симментальскую, швицкую, костромскую, бестужевскую и др. В середине и конце XX в. скот симментальской породы во многих областях Центрально-Черноземной зоны России составлял 90-99% всех пород крупного рогатого скота. В настоящее время хозяйства специализируются по направлениям продуктивности крупного рогатого скота, поэтому удельный вес пород двойной продуктивности (молочно-мясные или мясо-молочные породы) снижается. В районах более теплого климата выращивают бестужевскую породу, полученную скрещиванием скота местных пород с шортгорской породой мясного направления.

К породам мясного направления относят герефорд- скую, калмыцкую, казахскую белоголовую, шаролез- скую, лимузинскую, кианскую, шортгорнскую и др. Для пород скота мясного направления характерны компактное туловище с хорошей мускулатурой, толстой кожей и сильно развитой подкожной соединительной тканью, короткая и толстая шея, небольшая голова с короткими рогами, короткие грудь с маленьким межреберным пространством и ноги, относительно легкий костяк.

Герефордская порода выведена в Великобритании. У этой породы масть красная, белые голова и нижняя часть туловища. Масса коров 500-600 кг. Быков этой породы используют для скрещивания с коровами других пород.

Калмыцкая порода широко распространена в сухих степях Нижнего Поволжья. Животные выносливы, используют пастбища (даже зимой). У этой породы масть красная с белыми отметинами. Масса коров 450-500 кг.

Казахская белоголовая порода выведена в Казахстане скрещиванием местных пород скота с герефордской породой. Масса коров 450-550 кг. В России она выращивается в Астраханской, Волгоградской и Оренбургской областях. Это наиболее распространенная порода из отечественных пород мясного направления скотоводства.

Шаролезская и лимузинская породы выведены во Франции. У шаролезской породы масть палевая, переходящая в белую. Масса коров 720-950 кг. В нашей стране эту породу разводят в племенных заводах. У лимузинской породы масть красная. Средняя масса коров 600-800 кг. Среднесуточный привес при откорме у бычков этих двух пород 1200-1300 г.

Кианская порода выведена в Италии. У этой породы масть светло-серая, белая, кремовая; концы рогов, ресницы и кисть хвоста черные. Средняя масса коров 750 кг. В нашей стране скот этой породы используется для скрещивания с другими породами.

Скот мясного направления отличается скороспелостью, высокими живой и убойной массой (масса разделанной мясной туши), убойным выходом (отношение убойной массы к живой, выраженное в процентах), качеством мяса и хорошо развитой мышечной тканью.

При этом мясо от бычков мясного направления ценится в 1,5 раза выше, чем мясо бычков молочного направления.

Возраст и пол. В зависимости от возраста и пола крупный рогатый скот подразделяется на следующие группы.

Молодняк — бычки (МБ), бычки-кастраты (МК), телки (МТ), коровы-первотелки (МКП).

К молодняку крупного рогатого скота относятся бычки в возрасте от 8 мес. до двух лет; бычки-кастраты, телки и коровы-первотелки в возрасте от 8 мес. до трех лет. Корова первотелка — это молодая самка крупного рогатого скота, телившаяся один раз.

Взрослый скот — коровы (ВК), быки (ВБ).

К взрослому крупному рогатому скоту относятся коровы двух и более отелов, быки старше двух лет.

Телята — телята-молочники (ТМ) и телята (Т).

Теленок — это крупный рогатый скот независимо от пола в возрасте от 3 до 8 мес. Телята-молочники — это телята, выпоенные молоком, и телята, получавшие растительную подкормку.

Упитанность. В зависимости от живой массы и упитанности молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории (супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная и низкая), классы (А, Б, Г и Д), подклассы (1, 2). В таблице 1.1 представлены характеристики категорий молодняка крупного рогатого скота.

Таблица 1.1

Характеристика категорий молодняка крупного рогатого скота

Категория

Требования (низшие пределы)

По живой массе*, кг, не менее

класс

подкласс

Супер

550

А

1

Прима

500

А

1

Экстра

450

Б

1

Отличная

400

Г

1

Хорошая

350

Г

1

Удовлетворительная

300

д

2

Низкая

Менее 300

д

2

* — под живой массой понимают массу крупного рогатого скота за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы.

Молодняк крупного рогатого скота подразделяется на классы в зависимости от формы тела, степени выступления костей, развития мускулатуры. Оценку молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.2.

Таблица 1.2

Характеристика классов молодняка крупного рогатого скота

Класс

Характеристика (низшие пределы)

А

Формы туловища сильно выпуклые и округлые, пропорциональные, кости тела не просматриваются и не выступают, мускулатура развита пышно. Тазобедренная часть очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, основание хвоста округлое, седалищные бугры и маклоки слегка обозначены, но не выступают; спина и поясница широкие и лишь слегка обозначены, но не выступают; холка толстая и широкая, лопатки и грудь округлые и широкие, без перехвата за лопатками; задние и передние ноги широко расставлены; при осмотре сзади животное выглядит округлым, с выпуклой мускулатурой, при осмотре спереди — широким, с очень хорошо развитой грудью

Продолжение табл. 1.2

Класс

Характеристика (низшие пределы)

Б

Формы туловища выпуклые и округлые, мускулатура развита хорошо; тазобедренная часть широкая и ровная, округлая, мускулатура бедра в области коленного сустава заметна, но не нависает, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; поясница и спина средней ширины и толщины, спина заметно сужается к холке, остистые отростки позвонков слегка выступают; лопатки и грудь хорошо развиты, без перехватов за лопатками, холка достаточно толстая, не острая, умеренной ширины, грудные позвонки и ребра слегка обозначены; задние и передние ноги расставлены умеренно, не сближены; при осмотре сзади животное выглядит умеренно округлым, мускулатура умеренно развита, при осмотре спереди — средней ширины, плечи умеренно широкие, кости слегка просматриваются

Г

Формы туловища от слегка округлых до плоских и прямых, заметны впадины, мускулатура развита удовлетворительно, тазобедренная часть имеет развитие от среднего до удовлетворительного, заметны впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки умеренно выступают, но не острые; поясница и спина развиты умеренно; холка неширокая и умеренно острая, остистые отростки позвонков и ребра просматриваются; лопатка и грудь имеют развитие от средней округлости до плоских форм; передние и задние ноги умеренно расставлены, но не сближены; при осмотре сзади животное выглядит плоским и прямым, округлости не просматриваются, при осмотре спереди грудь узковата, плечи умеренной ширины, обозначены достаточно четко

д

Формы туловища плоские, угловатые, костяк выступает, возможны впадины за лопатками и у основания хвоста; тазобедренная часть удлиненная, может быть широкой, но со слабо развитой мускулатурой, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; спина и поясница узкие, холка острая и неширокая, ребра четко просматриваются, лопатки и грудь плоские, лопатки выступают

Оценку молодняка крупного рогатого скота по подклассам осуществляют в зависимости от степени отложения подкожного жира. У молодняка подкласса 1 подкожные жировые отложения развиты слабо, слегка прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, но незаметны в щупе. У молодняка подкласса 2 подкожные жировые отложения отсутствуют по всему телу, не прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх и в щупе.

Взрослый крупный рогатый скот в зависимости от степени развития мускулатуры, выступления костей и отложения подкожного жира подразделяют на категории: первую и вторую (табл. 1.3).

Таблица 1.3

Характеристика категорий упитанности взрослого крупного рогатого скота

Категория

Характеристика (низшие пределы)

Коровы

Быки

Первая

Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо

Мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены

Вторая

Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице

Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, грудь, спиьт, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка подтянутые

Телят-молочников и телят в зависимости от степени развития мускулатуры, выступления костей, живой маесы (для телят-молочников) подразделяют на категории: первая и вторая.

У телят молочников первой категории мускулатура развита хорошо, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая. Слизистые оболочки век (коныок- тива) — белые, без красноватого оттенка, десен — белые или с легким розовым оттенком, губ и неба — белые или желтоватые. Живая масса не менее 30 кг.

У телят молочников второй категории мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают. Слизистые оболочки век (коньюктива), десен губ и неба могут иметь слегка красноватый оттенок.

У телят первой категории формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки поясница и бедра выполнены; у телят второй категории формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены удовлетворительно, седалищные бугры и маклоки выступают.

Крупный рогатый скот, имеющий показатели ниже требований, указанных в таблицах, относят к тощему скоту.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >