МИКРОБИОЛОГИЯ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Особенностью производства этой группы продуктов (сгущенное молоко или сливки с сахаром, с какао, кофе и т. п.) является операция внесения сахара или сахарного сиропа, при которой возможно обсеменение дрожжами и другими микроорганизмами, способными вызывать пороки готовой продукции. Наиболее опасны осмофильные микроорганизмы (микрококки, отдельные виды дрожжей, плесени).

Микробиологические аспекты технологии сгущенных молочных консервов на примере стушенного молока с сахаром приведены в таблице 11.2.

Микробиологические аспекты технологии сгущенного молока с сахаром

Таблица 11.2

Процесс

Микробиологический аспект

Приемка сырья

Споры бактерий Bacillus, термоустойчивые бактерии (микрококки, энтерококки)

Очистка

(центрифугирование)

Удаление части микроорганизмов с загрязнителями, дробление скоплений микроорганизмов

Нормализация

Возможно обсеменение при неудовлетворительной мойке оборудования

Т ермообработка при / = 95-120°С

Селективный отбор микроорганизмов:

— при температуре < 100°С преимущество получают микрококки;

при температуре > 100°С — спорообразующие бактерии

Процесс

Микробиологический аспект

Смешивание с сиропом сахара при t = 95°С

Вторичное обсеменение дрожжами при нарушениях температурных режимов приготовления сахарного сиропа и смешивания

Сгущение под вакуумом (/ = 45-55°С) в 2,5 раза

Возможно размножение термофильных спорообразующих и неспорообразующих микроорганизмов (при повторном обсеменении)

Охлаждение в резервуаре или охладителе (кристаллизация лактозы)

Возможность дополнительного обсеменения

Розлив (в крупную или мелкую тару)

Возможность обсеменения из воздуха дрожжами, микрококками

Хранение, реализация

В первые 15-30 дней возможно размножение микрококков, дрожжей, в последующие дни — плесеней

По ходу технологического процесса отбирают пробы для микробиологического анализа в основных критических контрольных точках при производстве сгущенных продуктов из молока, сливок, пахты и сыворотки: сырье; пастеризация; сгущение; фасование; готовый продукт; хранение. Усиленной критической контрольной точкой является процесс сгущения.

Процесс сгущения проводят при режимах, обеспечивающих минимальную продолжительность операции сгущения. При увеличении длительности сгущения и ведении процесса на нижних температурных пределах возможно развитие термофильных микроорганизмов.

Готовый продукт. В условиях производственной лаборатории контролю подлежит каждая партия готового продукта. Микробиологические показатели, допустимые нормы и рекомендуемая периодичность контроля сгущенных продуктов из молока, сливок, пахты и сыворотки в условиях производственной лаборатории представлены в таблице 11.3.

Микробиологические показатели сгущенных продуктов, подлежащие контролю в готовом продукте

Таблица 11.3

Микробиологические показатели

Норма

Рекомендуемая периодичность контроля

Молоко, сливки сгущенные с сахаром в потребительской таре

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

2x104

Каждая партия

БГКП, не допускаются в массе продукта, г

1,0

Каждая партия

Молоко, сливки сгущенные с сахаром в транспортной таре

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

4x104

Каждая партия

БГКП, не допускаются в массе продукта, г

1,0

Каждая партия

Микробиологические показатели

Норма

Рекомендуемая периодичность контроля

Какао, кофе натуральный со сгущенным молоком или сливки с сахаром

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

3,5x104

Каждая партия

БГКП, не допускаются в массе продукта, г

1,0

Каждая партия

Сгущенные продукты из пахты

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

5x104

Каждая партия

БГКП, не допускаются в массе продукта, г

1,0

Каждая партия

Сгущенная сыворотка

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

5x104

Каждая партия

БГКП, не допускаются в массе продукта, г

1,0

Каждая партия

Сгущенная деминерализованная сыворотка

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

5x104

Каждая партия

БГКП, не допускается в массе продукта, г

1,0

Каждая партия

Хранение. Сгущенные продукты должны храниться при температуре 0-10°С и относительной влажности воздуха не более 85%. Допускается изменение условий хранения сгущенных продуктов при совершенствовании технологического процесса.

Сохраняемость сгущенного молока с сахаром определяется соотношением Cz, которое вычисляют но формуле

где % сах. — массовая доля сахарозы.

Оптимальной считается величина Cz = 62,5-64%. Снижение числа Cz улучшает условия для развития микроорганизмов, превышение приводит к кристаллизации сахарозы.

ПОРОКИ И ВОЗБУДИТЕЛИ ПОРОКОВ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Горький вкус, коагуляция. Возбудители порока термофильные спорообразующие бактерии. Порок возникает из-за высокой бактериальной обсеме- ненности сырья и из-за длительного пребывания в вакуум-вынарном аппарате.

Прогорклый и горький вкус, загустевание. Возбудители порока микрококки, стафилококки, которые выживают при пастеризации и попадают в продукт при несоблюдении санитарно-гигиенических режимов производства. Размножаются в течение первых 1,5 мес. хранения, могут образовывать энтеротоксины. Горький вкус может возникнуть также в результате развития гнилостных бактерий.

Бомбаж банок. Возбудители порока осмофильные дрожжи. Размножаются наиболее интенсивно в первые 15-30 дней при неправильном режиме хранения продукта, затем отмирают.

П лесневение, образование «пуговиц». Возбудители порока плесени (например, шоколадно-коричневая плесень рода Catenularia), которые развиваются при наличии кислорода на поверхности продукта или на внутренней поверхности крышки.

БГКП сверх нормы. БГКП обнаруживаются сразу после фасовки, затем отмирают.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >