11. МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ И МОРОЖЕНОГО

11.1. ПРИНЦИПЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Консервирование — обработка молочных продуктов с целью сохранения их качества в течение длительного времени без разложения компонентов и изменения свойств.

Изменение свойств (порча) пищевых продуктов чаще всего вызываются действием микроорганизмов (разложение белка — гниение; жира — линолиз; углеводов, сопровождается изменением запаха, цвета, вкуса, консистенции и г. п.). Следовательно, нужно создать условия, при которых микроорганизмы не развиваются.

Способы консервирования основаны на биологических принципах абиоза и анабиоза.

Абиоз — полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов путем их уничтожения, т. е. стерилизация:

  • — тепловая стерилизация (наиболее распространена в молочной промышленности, молоко при температуре выше 100°С, от 107 до 150°С);
  • — лучевая (облучение тары, воздуха, поверхности стен и т. п. ультрафиолетом);
  • — радиационная — применение ионизирующих излучений (в молочной промышленности применение ограничено);
  • — химическая — применение антисептиков и антибиотиков (сорбиновой кислоты, низина в сгущенных консервах с сахаром, комбинация с осмоанабиозом);
  • — механическая — фильтрация через мембраны с фильтрами, размер пор которых меньше размеров микроорганизмов (микрофильтрация), бактофугиро- вание.

Анабиоз — подавление (замедление) жизнедеятельности микроорганизмов разными методами:

  • — замораживание (криоанабиоз);
  • — понижение температуры (исихроанабиоз);
  • — высушивание (ксероанабиоз);
  • — повышение осмотического давления (осмоанабиоз);
  • — хранение в среде кислорода, азота, углекислого газа (наркоанабиоз);
  • — использование полезной микрофлоры, подавляющей развитие вредной (ценоанабиоз).

По принципам консервирования молочные консервы разделяют на три основные группы: стерилизованные (абиоз); сгущенные с сахаром (осмоанабиоз); сухие (ксероанабиоз).

11.2. МИКРОБИОЛОГИЯ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Среди этой группы консервированных молочных продуктов наибольшее распространение получило сгущенное стерилизованное молоко. Оно вырабатывается 2 способами:

  • путем ультравысокотемпературной (УВТ) обработки сгущенного молока с последующей асептической закаткой в банки. При этом способе производства размножение сохранившихся спорообразующих бактерий может происходить на участке накопления молока между УВТ-установкой и розливом, если оно находилось при повышенной температуре. Это в первую очередь термофильные сиорообразующие Вас. stearothermophilus, способные размножаться при 50-55°С;
  • путем розлива подготовленного сгущенного молока в жестяные банки с последующей их закаткой и стерилизацией. Стерилизация сгущенного молока в жестяных банках приводит к уничтожению почти всех вегетативных клеток. Единичные споры могут оказаться в отдельных банках вследствие неравномерного их прогрева в процессе стерилизации при малейших нарушениях режимов. Могут выжить в молоке после стерилизации споры бацилл: Вас. subtilis, Вас. megatherium, Вас. cereus, Вас. coagulans, Вас. circulans, Вас. licheniformis и др.

Микробиологические аспекты технологии стерилизованных сгущенных консервов на примере стерилизованного сгущенного молока представлены в таблице 11.1.

Таблица 11.1

Микробиологические аспекты технологии стерилизованного сгущенного молока

Процесс

Микробиологический аспект

Приемка сырья

Предъявляются особые требования к качеству, в том числе:

  • — по общей бактериальной обсеменениости по редуктазной пробе не ниже 1 класса;
  • — количество спор не более 100 в 1 см3

Очистка

(центрифугирование)

Удаление части микроорганизмов с загрязнителями, дробление скоплений микроорганизмов

Нормализация

Возможно обсеменение при неудовлетворительной мойке

Пастеризация при t = 95°С

Уничтожение вегетативной микрофлоры.

В пастеризованном молоке общее количество бактерий должно быть не более 5x103 КОЕ/1 см3

Сгущение

под вакуумом (55°С)

Возможно размножение термофильных микроорганизмов. В сгущенном молоке перед стерилизацией общее количество бактерий должно быть не более 1 O'4 КОЕ/1 см3. Количество спор не более 10 в 1 см3

Процесс

Микробиологический аспект

Гомогенизация, доиормализация

Возможно обсеменение в резервуарах

УВТ-обработка (прямая, косвенная) /= 135—150°С, т = 4-8 с

Уничтожение всей микрофлоры

Охлаждение, розлив, упаковка или розлив в жестяные банки, закатка

Опасный момент, возможно обсеменение

Стерилизация

/= 108-118°С,т = 20 мин

Уничтожение всей микрофлоры

Основные критические точки контроля производства: сырое молоко, пастеризованное молоко, молоко из емкости для хранения, нормализованное молоко, стушенное молоко после вакуум-вынарного аппарата, из емкости перед фасовкой, сгущенное молоко из незакатанной банки, сгущенное молоко из закатанных банок перед стерилизацией.

В случае повышенного бактериального обсеменения сгущенного молока перед стерилизацией необходимо дополнительно проверить все стадии технологического процесса в целях выявления мест загрязнения.

Молоко стущенное стерилизованное в банках должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности и не содержать патогенных микроорганизмов или их токсинов.

Готовую продукцию отбирают от каждой партии в количестве 5 банок, проверяют на герметичность и отсутствие внешних дефектов, термосгатирую г при 37°С в течение 6 суток, осматривают, отбраковывают бомбажные (со вздутием крышки, не опадающим после нажатия пальцем). Банки без дефектов вскрывают, анализируют по органолептическим показателям (не должно происходить изменений после термостатирования), определяют титруемую кислотность (не более 50°Т), готовят микроскопический препарат (клетки и споры микробов не должны обнаруживаться).

ПОРОКИ И ВОЗБУДИТЕЛИ ПОРОКОВ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ СГУЩЕННЫХ КОНСЕРВОВ

Единичные клетки спорообразующих бактерий Вас. subtilis, Вас. circu- lans, Вас. megaterium, Вас. stearothermophilus, Вас. coagulans, Вас. pumilis, Вас. cereus и др., а также споры бактерий рода Clostridium могут выживать в молоке в процессе стерилизации при нарушениях режимов. При хранении готового продукта при благоприятных условиях споры могут прорастать и вызывать пороки готового продукта.

Сладкое свертывание, горечь вызывают Вас. subtilis при наличии в среде кислорода и при температуре хранения до 37°С; при температуре хранения выше 50°С этот порок вызывают Вас. stearothermophilus (иногда появляется только горечь, без свертывания молока).

Створаживание сгусгка и образование газа вызывают Вас. megaterium при наличии в среде кислорода и при температуре хранения до 37°С.

Створаживание сгустка, бомбаж банок вызывают анаэробные бактерии, маслянокислые бактерии рода Clostridium при нарушениях режимов стерилизации.

Сырный привкус, свертывание вызывают Вас. coagulans при наличии в среде кислорода и при температуре хранения до 37°С.

Коагуляция на поверхности, образование токсинов. Возбудители порчи Вас. cereus. Эти микроорганизмы вызывают пищевую токсикоинфекцию. Порок возникает при наличии в среде кислорода.

После вскрытия банок микрококки, энтерококки, стрептококки, БГКП, психротрофные бактерии, попавшие в молоко после термической обработки, также вызывают пороки в продукте.

Основные причины возникновения пороков сгущенного стерилизованного молока: нарушение режимов стерилизации, наличие в банках кислорода, повышенная температура хранения.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >