ЗАДАНИЯ ДЛЯ РАЗБОРА КОНКРЕТНЫХ СИТУАЦИЙ

  • 1. При дегустации сыра «Российский» было отмечено отсутствие глазков и горький вкус. Определите возможные причины и меры предупреждения порока сыра.
  • 2. При созревании сыра «Ташлянский» было отмечено появление осповидных пятен на поверхности и раннее вспучивание. Определите причины и меры предупреждения порока сыра.
  • 3. При дегустации сыра «Советский» было отмечено наличие мелких глазков неправильной формы и прогорклый привкус. Определите возможные причины и меры предупреждения порока сыра.
  • 4. При созревании сыра «Камамбер» было отмечено появление неприятного аммиачного запаха и вспучивание. Определите причины и меры предупреждения порока сыра.
  • 5. На предприятие была возвращена партия плавленого сыра «Янтарь» с белой плесенью на поверхности и неприятным запахом. Определите возможные причины и меры предупреждения порока сыра.
  • 6. При анализе качества сыра «Сулугуни» было обнаружено несоответствие требованиям стандартов по БГКП. Определите возможные причины и меры предупреждения порока сыра.

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

БАЗОВЫЙ УРОВЕНЬ

  • 1. Назовите источники первичной микрофлоры сыра.
  • 2. Какие микробиологические методы анализа используют в сыроделии с целью предупреждения пороков раннего и позднего вспучивания сыров?
  • 3. Сыропригодность молока и факторы, влияющие на сыропригодность.
  • 4. С какой целью проводят технологическую операцию — созревание молока?
  • 5. Микробиологические процессы в процессе обработки сгустка, прессовании и иосолке сыра.
  • 6. Роль заквасочной микрофлоры в сыроделии.
  • 7. Основные источники загрязнения бактериофагом.
  • 8. Назовите основные дефекты рисунка сыров и причины, их вызывающие. Меры их предупреждения.
  • 9. Назовите основные дефекты вкуса и запаха сыров и причины, их вызывающие. Меры их предупреждения.
  • 10. Назовите основные дефекты консистенции сыра и причины, их вызывающие. Меры их предупреждения.
  • 11. Основные критические контрольные точки при производстве сыра.

ПОВЫШЕННЫЙ УРОВЕНЬ

  • 1. Пути снижения бактериальной обсемененности молока в сыроделии.
  • 2. Микробиологические процессы при созревании молока.
  • 3. Микробиологические и биохимические изменения компонентов сыра в процессе созревания.
  • 4. Состав заквасок для сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания. В чем их принципиальное отличие?
  • 5. Микрофлора сырной слизи и плесени в сыроделии.
  • 6. Бактериофаги в сыроделии.
  • 7. Микробиологические процессы при производстве твердых сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания.
  • 8. Организация микробиологического контроля по ходу технологического процесса производства сыра.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА И ИНТЕРНЕТ-ИСТОЧНИКИ

  • 1. Билетова, Н. В. Санитарная микробиология / Н. В. Билетова, Р. П. Корнелаева, Л. Г. Кострикина [и др.]. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 352 с.
  • 2. Ганина, В. И. Производственный контроль молочной продукции : учебник / В. И. Ганина, Л. А. Борисова, В. В. Морозова. — М. : ИНФРА-М, 2016. — 248 с.
  • 3. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физикохимические аспекты / А. В. Гудков ; под ред. С. А. Гудкова.— М. : ДеЛи принт, 2004. — 804 с.
  • 4. Каплеико, А. Н. Рассольные сыры : монография / А. Н. Капленко, И. А. Евдокимов, Н. Н. Капленко. — М. : Изд-во ООО «Агентство подписки и продвижения „Алеф Принт"», 2015. — 236 с.
  • 5. Лях, В. Я. Справочник сыродела / В. Я. Лях, И. А. Шергина, Т. Н. Садовая. — СПб. : Профессия, 2011. — 680 с.
  • 6. Мюнх, Г.-Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер [и др.]; пер. с нем. Е. Г. Токаря.— М. : Агро- промиздат, 1985. — С. 45-75.
  • 7. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 6. Сыры / под ред. Г. Г. Шиллера. — СПб. : ГИОРД, 2003. — 503 с.
  • 8. Сорокина, Н. П. О фаговой ситуации на молокоперерабатывающих предприятиях. [Электронный источник] /http://www.milkbranch.ru/publ/ view/247.html.
  • 9. Степаненко, П. П. Микробиология молока и молочных продуктов : учебник. — Сергиев Посад : Все для Вас — Подмосковье, 2002. — 415 с. //http://mppnik.ru/load/molochnaja_promyshlennost/stepanenko_p_p_mikrobiologija_molo ka_i_molochnykh_produktov/5-1 -О-110.
  • 10. Крусь, Г. Н. Технология молока и молочных продуктов : учебник / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, 3. В. Волокитина [и др.]; под ред. А. М. Шалыгиной. — М: КолосС, 2004.—456 с.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >