ВЫВОДЫ

  • 1. При производстве кисломолочных продуктов первостепенная роль отводится составу заквасочной микрофлоры, созданию оптимальных условий для её культивирования. Состав закваски лежит и в основе классификации кисломолочных продуктов.
  • 2. В зависимости от вида кисломолочного продукта в ходе технологической переработки молока есть стадии развития, подавления или стабилизации жизнедеятельности микроорганизмов.
  • 3. К основным критическим контрольным точкам при производстве жидких кисломолочных продуктов из молока и сливок относятся: сырье, пастеризация, закваска, сквашивание, термизация (для сквашенных продуктов), фасование, готовый продукт, хранение. Процесс сквашивания является важной критической контрольной точкой.
  • 4. Пороки кисломолочных продуктов обусловлены развитием посторонней микрофлоры, что связано как с недостаточной активностью заквасок, так и с развитием остаточной и вторичного обсеменения микрофлоры пастеризованного молока.

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

БАЗОВЫЙ УРОВЕНЬ

  • 1. Назовите особенности микробиологических процессов при выработке кисломолочных продуктов.
  • 2. Что лежит в основе классификации кисломолочных продуктов?
  • 3. Какие продукты вырабатывают с использованием многокомпонентных симбиотических заквасок?
  • 4. Какие продукты вырабатывают с использованием закваски мезофиль- ных молочнокислых кокков? Состав заквасочной микрофлоры.
  • 5. Какие продукты вырабатывают с использованием закваски термофильных молочнокислых микроорганизмов? Состав заквасочной микрофлоры.
  • 6. Какие продукты вырабатывают с использованием закваски мезофиль- ных и термофильных молочнокислых кокков?
  • 7. Какие продукты вырабатывают с использованием закваски ацидофильной палочки?
  • 8. Какие продукты вырабатывают с использованием бифидобактерий?
  • 9. Назовите критические контрольные точки при производстве кисломолочных продуктов.

ПОВЫШЕННЫЙ УРОВЕНЬ

  • 1. Почему при производстве кисломолочных продуктов применяют жесткие режимы пастеризации?
  • 2. Какие факторы влияют на интенсивность размножения микрофлоры кисломолочных продуктов?
  • 3. Особенность технолотии кефира.
  • 4. Для чето в состав закваски, состоящей из мезофильной микрофлоры, применяющейся при производстве 2 группы кисломолочных продуктов, добавляют термофильный стрептококк?
  • 5. Назовите пути производства кисломолочных продуктов с бифидобактериями.
  • 6. Как влияют технологические операции на микробиологические показатели кисломолочных продуктов?
  • 7. Какое количество жизнеспособных клеток заквасочных микроорганизмов должно быть в исходной смеси и почему?
  • 8. Назовите основные пороки кисломолочных продуктов и меры их предупреждения.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА И ИНТЕРНЕТ-ИСТОЧНИКИ

  • 1. Банникова, Л. А. Микробиологические основы молочного производства : справочник / Л. А. Банникова, Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина. — М. : Агропром- издат, 1987. — 400 с.
  • 2. Билетова, Н. В. Санитарная микробиология / Н. В. Билетова, Р. П. Корнелае- ва, Л. Г. Кострикина [и др.]. — М. : Пищевая промышленность, 1980. — 352 с.
  • 3. Ганина, В. И. Техническая микробиология продуктов животного происхождения : учебное пособие / В. И. Ганина, Н. С. Королева, С. А. Фильчакова. — М. : Де- Ли принт, 2008. — 352 с.
  • 4. Ганина, В. И. Микробиологический контроль сырого молока // Молочная промышленность. — № 2. — 2010. — С. 12, 13.
  • 5. Ганина, В. И. Производственный контроль молочной продукции : учебник / В. И. Ганина, Л. А. Борисова, В. В. Морозова. — М. : ИНФРА-М, 2016. — 248 с.
  • 6. Дегтерев, Г. П. Производство качественного и безопасного молока-сырья / Г. П. Дегтерев, К. А. Тимирязева, А. И. Остроухое // Переработка молока. — № 4. — 2013.
  • 7. Королева, Н. С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов/ Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина. — М. : Пищевая промышленность, 1980. — 256 с.
  • 8. Литвина, Л. А. Микробиология молока : учеб.-метод. пособие / Л. А. Литвина, В. Г. Горских, И. Ю. Анфилофьева.— Новосибирск: Изд-во НГАУ, 2012.— 112 с.
  • 9. Свиридеико, Г. М. Анализ основных положений определяемых ТР ТС относительно норм безопасности молока и молочных продуктов // Переработка молока. — № И,— 2004. —С. 6-10.
  • 10. Семенихина, В. Ф. К вопросу о производстве кисломолочных пробиотических продуктов / В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова, А. В. Бегунова // Переработка молока. — № 5. — 2009. — С. 22-24.
  • 11. Степаненко, П. П. Микробиология молока и молочных продуктов: учебник. — Сергиев Посад : Все для Вас — Подмосковье, 2002. — 415 с. // http://mppnik.ru/load/molochnaja_promyshlennost/stepanenko_p_p_mikrobiologija_ то- loka_i_ molochnykh_produktov/5-1 -0-110.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >