8.5. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

К основным критическим контрольным точкам при производстве жидких кисломолочных продуктов из молока и сливок относятся: сырье, пастеризация, закваска, сквашивание, термизация (для сквашенных продуктов), фасование, готовый продукт, хранение. Процесс сквашивания является важной критической контрольной точкой. Состав заквасочной микрофлоры, дозы и способы внесения, а также режимы культивирования определяются соответствующими техническими документами на конкретный вид продукта.

Для нормального протекания микробиологических и биохимических процессов при выработке большинства кисломолочных продуктов количество жизнеспособных клеток заквасочных микроорганизмов в исходной смеси должно быть не менее 106 КОЕ/см3.

Количество жизнеспособных клеток заквасочных микроорганизмов в готовом продукте должно превышать их количество, нормируемое на конец срока годности, так как в процессе хранения продукта происходит снижение жизнеспособных клеток за счет их отмирания. Скорость отмирания зависит от вида заквасочной микрофлоры, температуры хранения продукта, значений pH, способа упаковки и вида применяемого упаковочного материала, сроков годности. Особенно интенсивно снижается количество бифидобактерий в пробиотических продуктах.

Термизация сквашенных продуктов проводится при 64±4°С с выдержкой до 30 с с целью пролонгации сроков годности продуктов. В результате процесса гермизации снижается уровень вегетативных микроорганизмов, в том числе заквасочных. Конечное количество заквасочной микрофлоры в гермизированных молочных продуктах не нормируется.

Готовый продукт. Микробиологические показатели, допустимые нормы и рекомендуемая периодичность контроля кисломолочных продуктов из молока и сливок, которые контролируют в условиях производственной лаборатории, представлены в таблице 8.3.

Микробиологические показатели жидких кисломолочных продуктов

из молока и сливок-

Таблица 8.3

Микробиологические показатели

Норма

Рекомендуемая

периодичность

контроля

Продукты кисломолочные жидкие, со сроками годности не более 72 ч, без компонентов и с компонентами

Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/см3, ие менее

107

Не реже 1 раза в 5 дней

БГКП, не допускаются в объеме продукта, см3

0,01

В каждой партии

Микробиологические показатели

Норма

Рекомендуемая

периодичность

контроля

Продукты кисломолочные жидкие, со сроками годности более 72 ч,

без компонентов

Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/см3, не менее

107

Не реже 1 раза в 5 дней

БГКП, не допускаются в объеме продукта, см3

0,1

В каждой партии

Плесневые грибы, КОЕ/см3, не более

50

Не реже 2 раз в месяц

Дрожжи, КОЕ/см3, не более

50'

В каждой партии

Продукты кисломолочные жидкие, со сроками годности более 72 ч,

с компонентами

Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/см3, не менее

107

Не реже 1 раза в 5 дней

БГКП, не допускаются в объеме продукта, см3

0,01

В каждой партии

Плесневые грибы, КОЕ/см3, не более

50

Не реже 2 раз в месяц

Дрожжи, КОЕ/см3, не более

50"

В каждой партии

Продукты кисломолочные жидкие, со сроками годности более 72 ч,

обогащенные

бифидобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами

Бифидобактерии и/или другие пробиотические микроорганизмы, КОЕ/см , не менее

1-106 в сумме

В каждой партии

БГКП, не допускаются в объеме продукта, см3

0,1

В каждой партии

Плесневые грибы, КОЕ/см3, не более

50

Не реже 2 раз в месяц

Дрожжи, КОЕ/см3, не более

50"

В каждой партии

Термизированные сквашенные молочные и молочные составные продукты, в том числе без компонентов и с компонентами

БГКП, не допускаются в объеме продукта, см3

1,0

В каждой партии

Плесневые грибы, КОЕ/см3, не более

50

Не реже 2 раз в месяц

Дрожжи, КОЕ/см3, не более

50

В каждой партии

Наличие дрожжей па конец срока годности, не менее: для айрана и кефира — 1—104 КОЕ/см3; для кумыса—1—10Э КОЕ/см3.

Кроме напитков, изготавливаемых с использованием заквасок, содержащих дрожжи. Примечания. 1. При превышении норм содержания БГКП переходят на их усиленный контроль в каждой партии.

2. При необходимости возможно повышение периодичности контроля кисломолочных продуктов, вырабатываемых в открытых системах за счет снижения частоты контроля микроорганизмов закваски, БГКП — в термизированных продуктах, КМА- ФАнМ — в продуктах асептического розлива.

Хранение. Жидкие кисломолочные продукты из молока и сливок должны храниться при температуре 4±2°С.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >