7. МИКРОБИОЛОГИЯ ЗАКВАСОК

7.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ЗАКВАСОК

Закваски (стартовые культуры) — культуры микроорганизмов, которые используют при изготовлении продуктов, в том числе молочных — кисломолочных напитков, сметаны, творога, сыров, кислосливочного масла, кисломолочного мороженого.

В основе классификации заквасок лежат следующие основные признаки, которые тесно взаимосвязаны: назначение, состав микрофлоры, взаимоотношения между видами; концентрация клеток; форма (консистенция, способ производства).

По назначению закваски делятся на закваски для творога, сметаны, йогурта, ряженки, кефира, простокваши, сыров разных групп, кислосливочного масла, для пробиотических (лечебно-профилактических) продуктов и т. д.

По составу микрофлоры различают монокультуры или культуры одного вида — моновидовые (одноштаммовые, многошгаммовые), поливидовые (два и более видов); но типу строения клеток — бактериальные (только прокариоты), смешанные бактериально-грибковые (например, для плесневых сыров).

В сложных по составу заквасках наблюдаются разные уровни взаимоотношений между микроорганизмами:

  • — комбинация видов;
  • — консорциумы микроорганизмов (более высокий уровень взаимодействия, положительное влияние друг на друга);
  • — симбиотические (взаимополезное сожительство нескольких видов, мутуализм — идеальный симбиоз, пример — кефирный грибок).

Чаще всего (для творога, сметаны, простокваши, кислосливочного масла, сыров) используют смешанные поливидовые культуры, включающие активные кислотообразовагели (молочный и сливочный лактококки) и ароматообразующие микроорганизмы (подвид, образующий диацегил, лейконостоки); в йогуртах — термофильный стрептококк и болгарская палочка и т. д. В основе заквасок — молочнокислые микроорганизмы, но есть и другая микрофлора (например, нроиионовокислые бактерии, плесени в сыроделии, дрожжи в айране и кумысе, бифидобактерии).

По концентрации клеток различают:

  • — закваски бактериальные БЗ без концентрирования (107-10|(| кл/г);
  • — закваски бактериальные концентрированные (закваски прямого внесения, бактериальные концентраты БК) (1010—1012).

Закваски бактериальные без концентрирования применяют по схеме: сухая закваска —» лабораторная на стерильном молоке —> производственная на пастеризованном молоке —> производство продукта. При приготовлении закваски беспересадочным способом (например, одна порция на 300 л производственной закваски) используются после активизации в стерильном или пастеризованном молоке.

Закваски бактериальные концентрированные (прямого внесения или DVS культуры) имеют очень высокую концентрацию жизнеспособных активных клеток (10п-1012 в 1 г), используются для непосредственного внесения в нормализованную смесь для получения продукта.

Закваски прямого внесения (сухие и замороженные) имеют следующие преимущества: исключение операций приготовления лабораторных, промежуточных, производственных заквасок; стабилизация сквашивающей активности за счет исключения лизиса культур бактериофагом на промежуточных этапах подготовки; длительные сроки хранения, обеспечение заданного равновесия между штаммами и видами; стабильное улучшение аромата. К недостаткам заквасок бактериальных концентрированных относится высокая стоимость.

По форме (физическое состояние, способ производства) закваски бывают жидкие; сухие — получаемые сублимационной сушкой, распылительной сушкой; замороженные; на плотных питательных средах (плесени).

Жидкие закваски (из лабораторий чистых культур): недорогие, чистые в микробиологическом отношении (на стерилизованном молоке), высокая активность; недостаток — ограниченный срок хранения (до 2 недель в холодильнике, снижается активность), целесообразно использовать, если завод находится вблизи лаборатории чистых культур.

Сухие — культуры (концентрированные или неконцентрированные), высушенные в период наибольшей активности и накопления максимальной биомассы, их легко транспортировать, долго хранятся (7-24 мес.). Для сохранения жизнеспособности используются специальные защитные среды.

Замороженные закваски (концентрированные), замороженные в период наибольшей активности и накопления максимальной биомассы, долго хранятся (7-18 мес.). Для сохранения жизнеспособности используются специальные защитные среды. Недостатки — хранение и транспортирование при минусовых температурах.

В технологии молочной продукции применяют следующие отечественные закваски:

  • — для творога в состав включают лактококки Lactococcus lactis sitbsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis с добавлением или без добавления Lactococcus lactis subsp. cremoris (отечественные — JIT, КД, КЛ и др.); лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки Str. thermo- philus (отечественные — ЛТТ, КЛТТ и др.);
  • — для зерненого творога в состав включают лакгококки Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris с добавлением или без добавления Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum (отечественные — ЛД и др.);
  • — для сметаны в состав включают лактококки (отечественные — ЛС, КЛС и др.); лактококки и термофильные молочнокислые стрептококки (отечественные— ЛТС, КЛТС идр.); Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis (отечественные — КДС, ККД и др.);
  • — для простокваши, варенца, ряженки и других продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, в состав включают вязкие штаммы термофильного стрептококка (отечественные — ТВП, КТС и др.);
  • — для простокваши, варенца, ряженки и других продуктов, вырабатываемых термостатным способом, в состав включают невязкие штаммы термофильного стрептококка (отечественные — ТНВП, КТСН и др.);
  • — для ацидофильных и пробиотических продуктов в состав включают штаммы Lactobacillus acidophilus (отечественные — АД, АВ, АНВ, КА и др.);
  • — для традиционного йогурта и других продуктов в состав заквасок включают симбиотически сочетающиеся культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки — Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (отечественные — СТБП, КТСБ);
  • — для йогурта с пробиотическими свойствами отечественные и импортируемые из-за рубежа, разрешенные к применению в установленном порядке (например, компаниями «Хр. Хансен», «Даниско» и др.);
  • — для пробиотических продуктов — закваска бифидобактерий, состоящая из одного или нескольких видов бифидобактерий (отечественные — КБЛ, ККБ и др.);
  • — для функциональных продуктов, включая про- и синбиотические продукты, в состав заквасок входят бифидобактерии и/или лактобактерии (Lactobacillus casei и/или Lactobacillus plantarum и др.), или нропионовокислые бактерии (отечественная — ПШ и др.) и их ассоциации;
  • — для кисломолочных продуктов в состав заквасок входит Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (отечественная — БН и др.);
  • — для кисломолочного продукта «Тонус» в состав закваски входят ароматообразующие лакгококки, Acetobacter subsp. aceti, Prop ion i bacterium;
  • — для кефира — грибки кефирные;
  • — кефирные культуры, импортируемые из-за рубежа и предназначенные для производства кефирного продукта;
  • — для кумыса, айрана, тана и других в состав заквасок входят дрожжи, сбраживающие лактозу (отечественный штамм SK и др.);
  • — для кислосливочного масла в состав заквасок входят Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis, Propionibacterium
  • — для сыров с низкой температурой второго нагревания и сырных продуктов в состав заквасок включают Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis, Lactobacillus casei, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris',
  • — для сыров с высокой температурой второго нагревания и сырных продуктов в состав заквасок включают Lactobacillus lactis и Lactobacillus helveticus, а также термофильный стрептококк;
  • — для сыра Чеддер и рассольных сыров закваски состоят из Lactobacillus casei, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris;
  • — для сыров и сырных продуктов с плесенью в состав заквасок входят Penicillium roqueforti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum, Penicillium album и др.;
  • — для сыров и сырных продуктов слизневых в состав заквасок входят Brevibacterium linens и др.;
  • — для кисломолочного мороженого в состав заквасок включают йогурт- ные культуры (термофильный молочнокислый стрептококк, болгарская палочка), а также закваски могут включать пробиотические бактерии (молочнокислые палочки, бифидобактерии) и др.

Закваски, поставляемые зарубежными фирмами в нашу страну и состоящие из мезофильных молочнокислых бактерий, деляг на 5 групп: так называемые нулевые (0), L, D, LD и ароматические закваски. Нулевые закваски содержат только штаммы Lac. lactis. Селекция штаммов этих заквасок направлена на активное кислогообразование и минимальное газообразование. Закваски L состоят из нулевых заквасок, а также Leu. cremoris. Наряду с молочной кислотой закваска вырабатывает диацегил, ацегоин, летучие кислоты и С02. В заквасках D кроме представителей нулевой закваски содержится Lac. diacetilactis. Эти закваски производят диацетил и ацегоин в большом количестве, в них более интенсивно образуется ССЬ. Закваски LD состоят из молочнокислых кокков, входящих в состав нулевых заквасок, а также Leu. cremoris и Lac. diacetilactis. В этих заквасках прослеживается тенденция Lac. diacetilactis доминировать над другими микроорганизмами. Так называемые ароматические закваски состоят из штаммов Leu. dextranicum, Leu. cremoris, Lac. diacetilactis, применяемых для стимулирования ароматообразования в определенных продуктах.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >