Качественная адекватность питания и сбалансированность питательных веществ

Этот принцип обеспечивает достаточное поступление основных пищевых веществ (нутриентов), особенно их незаменимых компонентов, которые нс синтезируются в организме и обязательно должны поступать извне, для обеспечения пластических процессов в растущем организме. Обеспечение пластических процессов организма и энергетических функций наиболее полно осуществляется при сбалансированном питании. Соотношение белков, жиров и углеводов в питании детей до года должно составлять 1:1:3, для детей старше года — 1:1:4.

Белок является одним из основных и жизненно необходимых веществ. В организме человека запасов его нет. Только при распаде тканей собственного организма возможно расщепление белка с высвобождением аминокислот, которые идут на поддержание белкового состава других, более жизненно важных тканей и клеток. Поэтому нормальный рост и развитие организма невозможны без достаточного количества белка, так как жиры и углеводы не могут его заменить. Потребность в белке повышена в период роста, поэтому у детей в расчете на единицу массы тела она существенно больше, чем у взрослых: в 1-3 года — 3,5-4 г/кг, 4-6 лег — 3,0-3,5, 7-11 лет — 2,5-3,0, 12-15 лет — 2,0-2,5, у взрослых — 1 г/кг. Кроме того, в белках содержатся незаменимые аминокислоты, необходимые для построения вновь образующихся тканей и их самообновления. Использование белка в качестве энергетического материала нецелесообразно, так как в результате распада аминокислот образуется много токсических продуктов, небезразличных для организма человека.

Для оценки состояния белкового обмена используют критерий «баланс азота» — разница между количеством азота, поступающего с пищей и выделяемого из организма (теряемого с фекалиями и мочой). У детей должен быть положительный азотистый баланс, т.е. количество поступившего с пищей азота должно всегда превышать его потерю. У взрослого человека, как правило, количество поступившего азота равно количеству выведенного, т.е. нулевой азотистый баланс. Отрицательный азотистый баланс наблюдается в преклонном возрасте при распаде тканей за счет естественного старения организма, когда потери азота превышают его потребление с пищей. Длительный отрицательный азотистый баланс в растущем организме приводит к потере мышечной массы тела и может стать причиной гибели организма.

Белки занимают особое место в питании ребенка. Они являются основными структурными элементами клеток и тканей организма, принимают самое активное участие в выработке иммунитета, образовании эритроцитов и гемоглобина, ферментов и гормонов. С белками в организм поступают не синтезирующиеся в нем незаменимые (эссенциалъные) аминокислоты, потребность в которых у детей в 6 раз выше, чем у взрослых. Для взрослого человека незаменимыми являются восемь аминокислот: лейцин, изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин. У детей до 5 лет к эссенциальным аминокислотам относится также гистидин, у детей первых 3 месяцев жизни — цистин, аргинин, таурин, у недоношенных — еще и глицин. Поэтому для нормального развития ребенка важно не только количество белка, но и его качество.

Для оценки качества белка используют такие показатели, как биодоступность (всасываемость), чистая утилизация, коэффициент эффективности белка (прибавка в массе тела на 1 г съеденного белка в стандартизованном эксперименте), аминокислотный скор (АКС — процентное соотношение количества каждой аминокислоты (г) в 100 г белка исследуемого продукта к количеству той же аминокислоты в 100 г «идеального» (эталонного) белка). Лимитирующей биологическую ценность белка является аминокислота с наименьшим скором. При неполном анализе АКС рассчитывается для трех самых дефицитных в питании незаменимых аминокислот: триптофана, лизина и суммы серосодержащих аминокислот -

метионина и цистеина. Показатели «чистой утилизации» и «аминокислотного скора» отличаются в белках различного происхождения (табл. 5.2).

Таблица 5.2

Показатели «аминокислотного скора» и «чистой утилизации» некоторых белков пищи, %

Белок

Аминокислотный скор

Чистая утилизация

Маис

49

36

Просо

63

43

Рис

67

63

Пшеница

53

40

Соя

74

67

Куриное яйцо

100

87

Женское молоко

100

94

Коровье молоко

95

81

Наиболее сбалансированным по аминокислотному составу, т.е. отвечающим потребностям растущего организма, является животный белок, входящий в состав продуктов животного происхождения: мяса, особенно телятины, молока и молочных продуктов, яиц, рыбы. В рационе питания детей от 1 года до 3 лет животный белок должен составлять не менее 70 % от общего количества белка, поступающего с пищей. С возрастом его удельный вес уменьшается, и у детей от 4 до 6 лет доля белка животного происхождения составляет 65 %, старше 7 лет — 60 %. Растительные протеины имеют недостаточное количество лизина и треонина. Оптимальная ами- нограмма (не имеющая дефицита аминокислот) может быть легко достигнута при смешанном питании.

При составлении рационов питания детей следует учитывать необходимость обеспечения полноценными белками, причем молоко нецелесообразно заменять эквивалентными количествами мяса и других богатых белком продуктов, так как снижается усвояемость белка. В целом белки животного происхождения усваиваются лучше, чем растительного: на 97 % и 85 % соответственно. Усвоение белков повышается при употреблении овощей. Так, белки смешанной пищи, состоящей из мяса, крупы, хлеба, усваиваются

на 75 %, а при замене части крупы овощами — на 85-90 %. Усвоение белка снижается при избыточном содержании в рационе жиров. Установлено, что белок лучше усваивается при одинаковом (но не выше) соотношении с жиром и в 3-4 раза большем содержании углеводов.

Критериями адекватности белкового питания являются оптимальное состояние здоровья, кожи и видимых слизистых, гармоничное физическое развитие, устойчивый иммунитет.

Жиры служат ребенку не только источником энергии. Они являются структурными элементами клеток, входят в виде включений в протоплазму, участвуют в создании клеточных оболочек, играют важную роль в процессах формирования иммунитета и являются носителями жирорастворимых витаминов — А, Е, D, К. При этом имеет значение качество жиров.

В организации питания детей особое внимание необходимо уделять жирам, содержащим полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), которые делятся на два класса: омега-6- (со-6- или п-6-) и омега-3- (<в-3- или п-3-) жирные кислоты. Они обладают исключительной биологической ценностью, однако в организме ребенка не синтезируются, поэтому должны поступать извне.

К co-3-жирным кислотам относятся эйкозапентаеновая и доко- загексаеновая кислоты, которые присутствуют в рыбе, а также в небольших количествах могут синтезироваться в организме из а-линоленовой кислоты. Наиболее высокое содержание ПНЖК со-3 класса наблюдается в лососевых сортах рыб: в горбуше, лососе атлантическом, кете. Содержание 1ШЖК со-3 класса в треске и хеке в 3-9 раз ниже, чем в горбуше. К co-6-жирным кислотам относится линолевая и арахидоновая кислоты. Первой много в растительных маслах, вторая содержится в некоторых животных жирах.

Биологическое значение ППЖК неодинаково. Наибольшим действием обладает арахидоновая кислота, однако она и наиболее дефицитная, так как содержится в ограниченном виде продуктов в небольших количествах. Недостаток поступления арахидоновой кислоты с пищей компенсируется за счет ее синтеза в организме человека из линолевой кислоты в присутствии линоленовой и витамина B(i. С полиненасыщенными жирными кислотами в организме связано образование соединительной ткани, миелиновых

оболочек, клеточных мембран. ПНЖК повышают эластичность стенок кровеносных сосудов, снижая их проницаемость. Они играют важную роль в обмене холина и витаминов группы В, оказывают стимулирующее влияние на защитные механизмы организма, являются предшественниками простагландинов — биологически активных веществ, которые входят в состав ферментов и гормонов, контролирующих в организме давление крови, сокращение мышц, свертываемость крови, болевой синдром, воспалительные и аллергические реакции и др. Потребность детей в ПНЖК выше, чем у взрослых. Чем младше ребенок, тем чувствительнее он к недостатку ПНЖК. Наибольшее количество таких кислот содержится в растительных жирах (маслах), прежде всего подсолнечном, хлопковом, кукурузном, соевом. Так, содержание линолевой кислоты в подсолнечном масле составляет 52-60 %, по другим источникам — 46-72 %. Содержание линолевой кислоты в соевом масле 44-60 %, что значительно превышает содержание в оливковом масле (3,5-21 %). Линоленовой кислоты в подсолнечном масле 2-5 %, а в сливочном ее нет вообще. Самым высоким содержанием линоленовой кислоты характеризуются соевое и рапсовое масла. Источником линоленовой кислоты являются также льняное и конопляное масла, жиры морских рыб — сельди, камбалы, скумбрии, палтуса и др. Арахидоновая кислота содержится в некоторых животных жирах, в растительных маслах она отсутствует. Основным источником арахидоновой кислоты является свиной жир, здесь ее в 5 раз больше, чем в говяжьем и бараньем жире.

В рационе питания детей от 1 года до 14 лет рекомендуемое содержание ш-б-полиненасыщенных жирных кислот должно составлять 4-9 % от калорийности суточного рациона, со-З-полинс- насыщенных жирных кислот — 0,8-1 %. В рационе питания подростков 14-18 лет рекомендуемое содержание to-6-жирных кислот должно составлять 5-8 % от калорийности суточного рациона, co-3-жирных кислот — 1-2 %. Рекомендуемое содержание ПНЖК в рационе детей и подростков — 5-10 % от калорийности суточного рациона. Доля растительных масел как источника ПНЖК в суточном рационе ребенка должна быть в пределах 25-30 % от общего количества жиров, причем не менее трети из них дети должны потреблять в натуральном виде (заправка салатов).

При недостатке жира в пище ребенка замедляется рост, снижается иммунитет, развиваются патологические изменения кожи. Избыток жира угнетает секрецию пищеварительных желез, уменьшает уровень переваривания и усвоения белка, нарушает фосфорно-кальциевый обмен.

Углеводы являются основным и легкоусвояемым источником энергии (их усвояемость достигает 96 %) и способствуют усвоению организмом белков и жиров пищи. Углеводы выполняют в организме «сберегающие белок» действия: при их поступлении с пищей в достаточном количестве аминокислоты лишь в незначительной степени используются как энергетический материал и утилизируются в основном для различных пластических нужд. Углеводы являются обязательной составной частью гликопротеидов, к числу которых принадлежит большинство белков плазмы крови, гормонов, ферментов, факторов свертывания крови. Формируя углеродный скелет заменимых аминокислот, углеводы участвуют в построении коферментов, нуклеиновых кислот и других биологически активных соединений.

Углеводы в продуктах питания присутствуют в виде простых (моно-, ди-) и сложных соединений (полисахаридов). Важную биологическую роль в организме человека играют неперевариваемые полисахариды, или пищевые волокна, к которым относятся целлюлоза, гем и целлюлоза, пектины, протопектины. Они нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, увеличивают массу мышечного слоя кишечника, определяя моторную активность и эвакуаторную способность ЖКТ, скорость всасывания пищевых веществ в тонком кишечнике, электролитный обмен в организме, связывают воду и желчные кислоты, а также адсорбируют и выводят токсические соединения, соли тяжелых металлов и радионуклиды. Пищевые волокна служат субстратом для развития нормальной микрофлоры кишечника. Микроорганизмы, в свою очередь, используя целлюлозу, гемицеллюлозу и пектин, превращают их в ко- роткоцепочечные жирные кислоты (уксусную, npoiтоновую, масляную) — основной источник энергии для эпителия толстой кишки, тем самым препятствуя развитию дистрофических и некробиоти- ческих процессов. Установлено, что недостаточное потребление клетчатки является одним из факторов риска развития таких

заболеваний, как сахарный диабет, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, холелитиаз, хронический запор с развитием дивертикулов кишечника и опухолей. С недостаточным содержанием в пище клетчатки связывают распространенность аппендицита среди цивилизованного населения.

При построении пищевых рационов необходимо не только удовлетворить потребность человека в абсолютном содержании углеводов, но и обеспечить оптимальное соотношение как легкоусвояемых, гак и медленно всасывающихся в кишечнике углеводов. В рационах питания детей должно быть преимущественное (70-75 % от общей суммы углеводов) содержание полисахаридов, находящихся в большом количестве в овощах, фруктах, злаковых. Не менее 5 % (в условиях радиоэкологического неблагополучия — не менее 10 %) от общей суммы поступающих сложных углеводов должны составлять клетчатка (овощи, зерновые, бобовые), которая нормализует микрофлору кишечника и улучшает моторную и эвакуа- торную функцию желудочно-кишечного тракта, и пектиновые вещества (овощи, фрукты, зефир, мармелад, джемы, варенье, соки с мякотью).

Как недостаток, так и избыток углеводов в пище ведут к ухудшению процессов пищеварения. Чрезмерное поступление углеводов в организм усиливает синтез жира, отложение его в подкожной клетчатке и вокруг внутренних органов, а также способствует сенсибилизации организма к аллергенам. Избыточное потребление рафинированных сахаров провоцирует развитие кариеса, атеросклероза. Избыточное поступление клетчатки снижает абсорбцию цинка, железа и других незаменимых веществ.

Обязательным компонентом питания для растущего организма являются витамины. Они представляют собой группу органических веществ, как правило, не синтезируемых в организме или синтезируемых в весьма незначительных количествах, поэтому обязательных для поступления извне. Роль витаминов в организме человека обусловлена их тесной связью с ферментами, гормонами и непосредственным участием в регуляции обмена веществ. Витамины, являясь регуляторами обменных процессов в организме, обеспечивают не только поддержание гомеостаза, но и процессы оптимального роста и развития. Они участвуют в процессах крове-

творения, окислительных реакциях, способствуют повышению сопротивляемости организма ребенка к различным заболеваниям.

В последние годы все чаще регистрируется субнормальная обеспеченность организма человека витаминами, обозначаемая как маргинальная (биохимическая) недостаточность, которая представляет собой доклиническую стадию дефицита витаминов и характеризуется только биохимическими нарушениями. Субнормальная обеспеченность витаминами широко распространена среди детей разного возраста и учащейся молодежи. Ее основными причинами служат как собственно недостаточное питание, так и преимущественное использование в питании современного человека рафинированных продуктов, лишенных витаминов в процессе их производства (например, хлеба из муки тонкого помола), а также при длительном и нерациональном хранении и кулинарной обработке продуктов. Нарушают ассимиляцию витаминов в организме человека различные заболевания ЖКТ, применение лекарственных веществ, особенно антибиотиков, которое приводит к угнетению нормальной кишечной микрофлоры, продуцирующей ряд витаминов.

Наиболее приемлемый источник витаминов — свежие овощи и фрукты, которые ежедневно должны присутствовать в рационе питания детей. Свежие овощи и фрукты стимулируют обмен веществ значительно больше, чем отварные. В результате кулинарной обработки содержание питательных веществ и витаминов снижается, порой весьма значительно.

В основу классификации изученных витаминов положена растворимость в воде и жире. К жирорастворимым витаминам относятся витамины A, D, Е и К, к водорастворимым — витамины С, группы В, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты, витамин I I (биотин).

Витамин А оказывает влияние на рост ребенка, обеспечивает нормальное состояние кожи и слизистых оболочек, регулирует состояние темповой адаптации глаз (ночное зрение). Его источниками являются продукты животного происхождения: печень, яичный желток, молоко и кисломолочные продукты, рыба. Весомая доля суточной потребности в витамине А обеспечивается за счет поступления его провитаминов, в основном (3-каротина, содержащегося в растительных продуктах: шиповник, морковь, петрушка, сельдерей,

лук-порей, томаты, сладкий перец, клюква, салат, черноплодная рябина, облепиха.

Витамин D регулирует обмен кальция и фосфора в организме, необходимый для формирования и развития костной системы, стимулирует рост ребенка, способствует поддержанию на должном уровне неспецифической резистентности организма. Много его в куриных яйцах, субпродуктах, жирных сортах рыб и продуктов переработки молока. Витамин D может синтезироваться в организме под действием ультрафиолетовой части солнечного излучения.

Витамин Е предохраняет различные вещества от окисления, являясь внутриклеточным антиоксидантом, поэтому особенно важен в условиях радиоэкологического неблагополучия. Также он участвует в обмене белков, способствует развитию мышечной системы и нормализации ее деятельности, предотвращая утомление при физических нагрузках. Источником витамина Е выступают растительные масла, яйца, рыба, говядина, сливочное масло, облепиха, бобовые, кукуруза, зеленый горошек и другие зеленые листовые овощи.

Витамин К участвует в процессах свертывания крови, выполняя роль кофермснта в образовании протромбина и превращении его в тромбин. У здорового взрослого человека витамин К в достаточном количестве синтезируется кишечной микрофлорой. У детей этот синтез осуществляется не в полном объеме, поэтому витамин К для детей должен поступать и с продуктами питания. Его источником являются цветная капуста, зеленый горошек, томаты, морковь, земляника, из животных продуктов — куриное мясо, телятина, треска, яйца.

К группе водорастворимых относится большое число витаминов. Однако наибольшую биологическую роль в организме играют витамин С и витамины группы В.

Особое значение имеет витамин С (аскорбиновая кислота), при недостатке которого нарушается целостность сосудистой стенки, повышается ее проницаемость, появляется кровоточивость десен, возникает мышечная слабость, нарушается обмен веществ, снижается неспецифическая резистентность организма. Источники витамина С — шиповник, черная смородина, цветная и белокочанная капуста, черноплодная рябина, петрушка, черемша, сладкий перец, цитрусовые, салат, картофель. Однако аскорбиновая кислота весьма

нестойкая, легко разрушается под действием кислорода воздуха, солнечного излучения, длительного хранения продуктов и их температурной обработки. Ввиду этого во всех типах учреждений для детей и подростков, организующих питание, уполномоченным лицом (как правило, медицинским работником), назначенным соответствующим приказом руководителя учреждения, должна проводиться ежедневная круглогодичная С-витаминизация в соответствии с требованиями Инструкции 2.3.1.10-15-26-2006 «Проведение и контроль С-витаминизации рационов питания».

Витамины группы В активно участвуют в обмене веществ, необходимы для нормального роста ребенка, развития нервной системы, органов зрения и др. Источники витаминов группы В — печень говяжья, мясо, яйца, молоко и кисломолочные продукты, дрожжи, хлеб, крупа гречневая, овсяная, пшено, овощи, фрукты.

Оптимальный рост и развитие детского организма невозможно представить без пластической функции минеральных элементов, являющихся составной частью клеток и тканей организма, а также биокатализаторами обменных процессов. Они участвуют в построении тканей, входят в состав жидкостей и поддерживают постоянную внутреннюю среду организма. При недостаточном поступлении в организм тех или иных минеральных веществ возникают различные нарушения в развитии и состоянии здоровья ребенка.

В состав организма входит большое количество минеральных элементов. Одни из них (кальций, фосфор, калий, натрий магний, хлор, сера и др.) содержатся в большом количестве — это макроэлементы, другие (железо, цинк, медь, хром, йод, фтор и др.) - в малом, поэтому относятся к микроэлементам, соответственно и суточная потребность макроэлементов на порядок больше, чем микроэлементов. Для детского организма особенно важно достаточное обеспечение такими минеральными веществами, как кальций, фосфор, магний, железо, йод, цинк.

Кальций, фосфор и магний необходимы ребенку для нормального роста и развития костной ткани и зубов. Эти вещества связаны между собой в обменных процессах. Нарушения фосфорно-кальциевого обмена влекут за собой развитие рахита, кариеса зубов, могут привести к ломкости костей. Поэтому суточный рацион ребенка должен быть обеспечен прежде всего кальцием (молоко

и молочные продукты). Обмен и усвоение кальция в организме зависят от содержания фосфора (рыба, бобовые, яйца) и магния (злаковые, крупы, бобовые), но избыток их ограничивает образование усвояемых форм кальция и выводит его из организма. Оптимальное для усвоения организмом соотношение кальция и фосфора в рационе питания для детей от 1 года до 6 лет — 1:0,9, от 7 лет и старше — 1:1. Оптимальное соотношение кальция и магния от 1 года до 3 лет - 1:0,1, с 4 до 10 лет - 1:0,22, с 11 до 14 лет — 1:0,25, с 14 до 18 лет — 1:0,33.

Калий необходим для регулирования кислотно-щелочного равновесия крови, водного баланса межклеточной и клеточной жидкости, водно-солевого баланса, осмотического давления. Принимает участие в передаче нервных импульсов. Активизирует работу некоторых ферментов, углеводный и белковый обмен. Улучшает деятельность кишечника. Поддерживает нормальный уровень кровяного давления, принимает участие в нервной регуляции сердечных сокращений. Его источником являются изюм, курага, чернослив, орехи, бобовые, зерновые, картофель и другие овощи, а также мясо, рыба, молоко и кисломолочные продукты.

Микроэлементы (железо, цинк, медь, хром, йод, фтор, кобальт и др.) участвуют в обмене веществ, процессах кроветворения, роста костей, входят в состав гормонов. Особое значение для организма человека имеет железо. Оно играет огромную роль в процессах кроветворения, является составной частью гемоглобина, участвует в иммунобиологических и окислительно-восстановительных реакциях организма, входит в состав более 100 ферментов. Железо содержится в красном мясе, особенно телятине, печени — свиной и говяжьей, яичном желтке, рыбе, овсяной крупе, яблоках, персиках, зелени и изюме. Значительно лучше железо всасывается из мясных (телятина — 17-21 %, печень — 10-20 %) и рыбных продуктов — 9-11 %, хуже — из растительных (1-7 %).

Цинк необходим для нормального функционирования гипофиза, поджелудочной и предстательной железы, половых желез. Особенно велика потребность в нем в период роста и полового созревания. Медь участвует в превращении железа, поступающего с нищей, в органически связанную форму, влияет на функцию желез внутренней секреции, выработку инсулина и адреналина. Хром регулирует углеводный и липидный обмены, поддерживает нормаль-

ную толерантность к глюкозе. Йод имеет большое значение для нормальной функции щитовидной железы. Фтор необходим для развития зубов. Кобальт также обладает гемопоэтическими свойствами. Он участвует в синтезе витамина В|2-

Наибольшее количество микроэлементов содержится в следующих продуктах:

  • ? цинк - мясо, птица, твердые сыры, бобовые, орехи, креветки;
  • ? медь — печень, бобовые, гречневая и овсяная крупы, орехи;
  • ? хром — говяжья печень, мясо, птица, бобовые, перловая крупа, ржаная обойная мука;
  • ? йод — морская капуста, креветки, кальмары, грецкие орехи; йодированная соль;
  • ? фтор — морская рыба, говядина, ржаной хлеб, овощи;
  • ? кобальт — печень говяжья, свекла, земляника, клубника, овсяная крупа, зелень, сыры, рыба, черная смородина, орехи, картофель, капуста, редис.

Важную роль в питании детей и подростков играет вода, так как она является составной частью клеток и тканей и все процессы обмена веществ протекают в водной среде. Детский организм содержит значительно больше воды, чем организм взрослого человека. По мере роста ребенка общее содержание ее в организме уменьшается. Так, у новорожденного она составляет 75 % от массы тела, у детей первых 5 лет жизни — 70 %, у взрослого человека — 60- 65 %. Вода необходима и для выведения из организма конечных продуктов обмена. Дети теряют ее в сутки около 1,5-2 л. Потребность детей в воде значительно выше, чем взрослых. Дети первого года жизни должны потреблять около 150 мл воды на 1 кг массы тела, 1-3 лет — 100 мл, 3-7 лет — 60 мл, старше 7 лет и взрослые — 50 мл. Вода должна поступать в организм как в виде питья, так и с пищевыми продуктами. В овощах и фруктах ее содержание составляет около 50 %, в молоке — 87 %, в хлебе — 47 %.

Таким образом, сбалансированность питания не может определяться какой-то одной группой веществ, как бы ни были они важны для жизнедеятельности организма. Поэтому необходимо ориентироваться на весь комплекс незаменимых факторов питания как можно с более полным учетом существующих коррелята вных взаимосвязей.

Последние десятилетия характеризуются постоянно расширяющимся и углубляющимся дефицитом в рационе питания детей и подростков микронутриентов: витаминов, минералов, биологически активных веществ. Оправданным и эффективным способом устранения дефицита биологически активных компонентов питания является включение в рационы специализированных продуктов, продуктов функционального назначения, обогащенных недостающими микронутриентам и.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >