Производство мясных консервов

Производство мясных консервов состоит из следующих основных стадий:

  • • подготовка мясного сырья (обвалка и жиловка);
  • • измельчение мясного сырья;
  • • перемешивание ингредиентов;
  • • фасование и укупоривание (закатка) банок;
  • • стерилизация консервов и проверка на герметичность;
  • • сортировка и охлаждение;
  • • упаковка и маркировка тары (коробок);
  • • хранение.

Осмотренные и проверенные полутуши или четвертины разделывают, обваливают и жилуют. Жилованное мясо режут на куски массой 50—120 г на мясорезательных машинах или вручную. Жир-сырец для говядины (баранины) тушеной измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 4-6 мм; предварительно растопленный топленый жир подают в дозатор. Лук репчатый свежий чистят, перебирают, моют, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 6 мм или лукорезке, куттере или вручную.

С помощью дозатора или вручную в банки закладывают все ингредиенты (мясо, жир, специи). Банки закатывают, проводят контрольное взвешивание и помещают в воду для проверки на герметичность, после чего их направляют на стерилизацию. Стерилизацию консервов проводят в автоклавах при температурах от 112 до 130 “С 40-140 мин. Стерилизацию проводят в три этапа. Вначале в течение 15-20 мин постепенно увеличивают температуру и давление до рабочих характеристик, затем следует основная термическая обработка и в заключение в течение 15 мин постепенно выпускают пар из автоклавов. После стерилизации банки повторно проверяют на герметичность, помещая их в емкость с водой. Далее консервы помещают в термостат при температуре 37 °С на 5 дней, чтобы исключить наличие остаточной микрофлоры.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >