Определение послеубойных изменений в мясе

Первые часы после убоя мясо жесткое, дает мутный неароматный бульон, имеет плохие вкусовые качества и низкую усвояемость. Через несколько часов после убоя происходит посмертное окоченение, вследствие чего мышцы сокращаются и уплотняются. И только через 24-72 ч в результате сложных физико-химических процессов мясо приобретает желательные качественные показатели (созревает). Созревшее мясо становится мягким, сочным, приобретает приятный специфический запах, а на его поверхности образуется корочка подсыхания. Затем в мясе происходит автолиз, в результате которого оно начинает разлагаться под действием собственных ферментов.

При порче мяса могут происходить следующие изменения: загар, ослизнение, плесневение, изменение цвета и гниение.

Загар — это безмикробный процесс, происходящий в первые сутки после убоя под воздействием протеолитических ферментов, содержащихся в клетках мышечной ткани. Загар возникает вследствие недостаточно быстрого охлаждения парного мяса и характеризуется рахтожением белков и углеводов, следствием чего является уменьшение величины pH, образование аммиака, сероводорода и других продуктов, что выражается в появлении удушливо-кислого запаха, изменении цвета от коричневокрасного до серо-красного и размягчении мяса.

Ослизнение возникает вследствие развития на поверхности мяса слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислая микрофлора, некоторые дрожжевые грибы и микрококки) и характеризуется образованием сероватой слизи с кисловатым, затхлым запахом.

Плесневение мяса происходит при развитии на его поверхности колоний плесневых грибов: мукор (округлые белые бархатистые колонии), пенициллиум (зеленовато-голубоватые или серо-коричневые колонии, проникающие вглубь до 4 мм), аспергиллус (сине-зеленые колонии), кладоспорум (крупные черные колонии, прорастающие на глубину до 1 см) идр. Плесневение сопровождается появлением плесневелого или затхлого запаха и сдвигом pH в щелочную сторону; последнее способствует развитию гнилостной микрофлоры.

Изменение цвета мяса (посинение, покраснение или свечение) может быть следствием развития колоний некоторых микроорганизмов (Pseudomonas руосуапеа, В. cyanogenes, Chromobacterium prodigiosum, фотобактерии и др.) на его поверхности.

Гниение — сложный многоступенчатый процесс разложения мяса, происходящий при его обсеменении гнилостной микрофлорой, которая, размножаясь, выделяет протеолитические ферменты, расщепляющие белки с образованием пептонов, протаминов, аминов (нейрина, мускарина, сепсина, гистамина, мидатоксина, коллидина идр.), которые являются токсичными для человека и животных.

Одновременно с разложением белков в мясе происходит брожение углеводов, гидролиз и окисление липидов, окислительно-восстановительные реакции и другие химические процессы.

В зависимости от степени порчи мясо приобретает более темный или серый цвет, в дальнейшем появляется зеленоватый оттенок; его поверхность покрывается слизью; запах становится кислым, затхлым, прогорклым или гнилостным, консистенция мускулатуры — дряблой, рыхлой. Цвет жира изменяется до желто-зеленого или светло-коричневого, а консистенция его становится мажущейся; сухожилия размягчаются и становятся матовыми, грязно-серого цвета; синовиальная жидкость мутнеет; костный мозг разжижается и уменьшается в объеме.

Мясо в той или иной стадии разложения опасно для человека, так как может являться причиной пищевых отравлений и заболеваний. Причем мясо на ранних стадиях гниения является более опасным для человека, так как в этот период при разложении белков образуются наиболее токсичные продукты, которые в дальнейшем разлагаются до более простых соединений. Для замедления процессов порчи мяса его хранят преимущественно при низких температурах.

По термическому состоянию мясо подразделяется на следующее:

  • 1. Парное (сразу после убоя в толще мышечной ткани сохраняется температура тела животного).
  • 2. Остывшее (температура в толще мышечной ткани на глубине 6 см ниже +12 °С, птицы и кроликов — ниже +25 °С).
  • 3. Осажденное (температура в толще мышечной ткани на глубине 6 см от — 1,5 до +4 °С).
  • 4. Подмороженное (температура в толще мышечной ткани на глубине 6 см от 0 до -3 °С).

5. Замороженное (температура в толще мышечной ткани на глубине 6 см ниже —8 °С).

Данные о сроках хранения мяса в тушах, полутушах и блоках приведены в табл. 2.

Таблица 2

Сроки хранения замороженного мяса и субпродуктов

Вид мяса

Срок хранения (в месяцах) при температуре СС):

-25

-20

-18

-12

Говядина

18

14

12

8

Свинина

12

8

6

4

Баранина

12

11

10

6

Тушки куриц, цыплят

14

12

8

Тушки уток, гусей, индеек

14

12

10

8

Субпродукты говяжьи

10

7

6

-

Субпродукты свиные

6

5

5

-

Субпродукты бараньи

8

7

6

-

В зависимости от характера и глубины изменений в мясе его подразделяют на три категории свежести:

  • 1. Свежее мясо.
  • 2. Мясо сомнительной свежести.
  • 3. Несвежее (испорченное) мясо.

При решении вопроса о качестве и порядке использования мяса, подвергавшегося хранению, транспортировке и реализации, его исследуют на свежесть. Для определения свежести мясо подвергают комплексному исследованию, применяя методы, предусмотренные в действующих нормативных документах, исследуя его органолептические (ГОСТ 7269—79 для убойных животных, ГОСТ Р 51944-2002 для птиц, ГОСТ 20235.0-74 для кроликов) и лабораторные показатели (ГОСТ 23392-78 для убойного скота, ГОСТ 31470—2012 для птиц, ГОСТ 20235.1—74 для кроликов).

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >