ВВЕДЕНИЕ

Использование в пищу мяса, молока и других продуктов, полученных от больных животных, а также испорченных продуктов и продуктов, выработанных с нарушением санитарных и технологических норм, может представлять серьезную опасность для жизни и здоровья человека. Поэтому основной задачей ветеринарно-санитарного эксперта является обеспечение выпуска качественных и безопасных продуктов.

Практикум содержит современные методики ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и требования к их качеству и безопасности.

ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДИКА ПОСЛЕУБОЙНОЙ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ТУШ И ОРГАНОВ

Главной задачей ветеринарно-санитарной экспертизы является обеспечение выпуска любого продукта, подконтрольного ветеринарной службе, безопасным для жизни и здоровья человека, животных и окружающей среды.

Следует помнить, что мясо, полученное от больных, утомленных животных, незрелого молодняка, некастрированных самцов, обладает плохими вкусовыми качествами и товарными характеристиками. Мясо больных животных быстро портится, а в ряде случаев может послужить причиной возникновения у человека зооантропонозных болезней, пищевых токсикоинфекций и токсикозов. Поэтому правильная организация убоя и проведения послеубойной ветсанэкспертизы является одним из важнейших звеньев в системе мероприятий, направленных на обеспечение безопасности потребителей.

Цель занятия: изучить организацию послеубойной ветсанэкспертизы на убойных пунктах и мясокомбинатах; изучить методику послеубойной ветсанэкспертизы убойных животных.

План работы:

• 1. Ознакомиться с устройством и оборудованием убойного цеха (убойного пункта).
• 2. Изучить основы технологии убоя и переработки убойного скота.
• 3. Рассмотреть организацию убоя и послеубойной ветсанэкспертизы животных на убойных предприятиях.
• 4. Изучить ветеринарные клейма и штампы и разобрать порядок клеймения мяса.
• 5. Рассмотреть значение лимфатической системы.
• 6. Изучить методику послеубойной ветсанэкспертизы основных видов убойного скота.

Материальное обеспечение: набор инструментов для послеубойной ветсанэкспертизы (ножи, мусат, крючки), образцы ветеринарных клейм и штампов, таблица «Расположение лимфатических узлов (у крупного, мелкого рогатого скота и свиней в голове, тушах и внутренних органах)».