Изменение содержания биологически активных веществ

Витамины

Из биологически активных веществ основное внимание уделяется сохранению витаминов, и в первую очередь витамина С, как наиболее подверженному повреждающему действию низких температур.

Изменение содержания витамина С при длительном хранении замороженных плодов, ягод и овощей изучено достаточно подробно. Установлена следующая закономерность: наибольшие потери витамина С наблюдаются, как правило, в первые 3 месяца хранения и могут достигать 50% в зависимости от вида растительной продукции и конечной температуры замораживания.

В дальнейшем скорость распада витамина С снижается. К концу хранения потери могут доходить до 70...85%.

Как показано в табл. 9.9, количество аскорбиновой кислоты в персиках сорта Предгорный в течение первого месяца хранения снижается на 43,6 % по сравнению со свежезамороженными плодами, а в персиках сорта Разведчик — на 37 %.

Дальнейшее хранение в течение двух месяцев персиков сорта Предгорный не выявило потерь витамина С. Персики сорта Разведчик за этот же период потеряли еще 15,8% аскорбиновой кислоты, что составляет 23 % от потерь за первый месяц хранения.

Таким образом, основные потери наблюдаются в первый месяц хранения.

Длительное хранение замороженных плодов черной смородины уменьшает количество аскорбиновой кислоты на 27...30% за 6 месяцев, на 33...36% за 8 месяцев и на 38 % за 10 месяцев, то есть с увеличением продолжительности хранения потери аскорбиновой кислоты возрастают.

Как известно, витамин С представлен двумя формами аскорбиновой кислоты — АК и ДАК, способными к взаимному окислению — восстановлению. При их необратимом окислении образуется ДКГК, не обладающая витаминной активностью и вызывающая снижение содержания витамина С.

Таким образом, причина нежелательных потерь витамина С в замороженных плодах и овощах связана с нарушением ферментативного окислительно-восстановительного процесса.

Изменение соотношения компонентов химического состава приводит и к изменению активной кислотности. При смещении pH в область нейтральных значений ДАК становится неустойчивой и необратимо превращается в ДКГК. Следовательно, разрыв лактонной связи лишает ДАК свойств витамина.

Динамика изменения ДКГК показывает, что вначале происходит постепенное накопление, а затем снижение ее содержания.

Изменение содержания витамина С и ДКГК при хранении петрушки сорта Сахарная (t = —18 °С) представлено в табл. 9.11.

Содержание наиболее ценной восстановленной формы АК в свежей зелени петрушки почти в 8 раз выше, чем в корнеплодах. Несмотря на это зелень петрушки обладает меньшей способностью сохранять витамин С при замораживании и хранении по сравнению с корнеплодами, что связано с особенностями химического состава и структуры тканей.

Так, если в зелени после 4,5 месяцев хранения витамина С сохраняется 70,0 %, то в корнеплодах — 78,6 %. И даже после 6,5 месяцев хранения корнеплодов содержание витамина С в них составляет 44,3 %. Таким образом, корнеплоды обладают лучшей способностью сохранять аскорбиновую кислоту, нежели зелень петрушки.

Таблица 9.11

Изменение содержания витамина С и ДКГК в петрушке сорта Сахарная при хранении в замороженном состоянии, мг/100 г съедобной части

Продукт

П родол жител ьность хранения,суток

АК

ДАК

ДКГК

Сохраняемость витамина С, % к исходному

Зелень

0

68,2

18,8

47,9

100,0

15

47,4

18,9

192,7

76,2

30

18,0

49,4

176,0

77,5

60

51,0

10,0

163,0

70,1

130

11,8

48,7

111,9

70,0

160

11,0

0,0

89,5

12,6

195

14,8

0,0

91,4

17,0

Корнеплод

0

7,9

27,1

25,0

100,0

15

9,0

33,5

20,4

95,7

30

9,9

24,0

15,4

96,8

60

3,5

27,5

18,5

88,6

130

2,8

24,7

19,8

78,6

160

2,5

20,6

12,9

66,0

195

2,5

13,0

16,1

44.3

Как видно из представленных данных, содержание активных форм витамина С в процессе хранения зелени и корнеплодов петрушки неуклонно снижается в результате превращения в ДКГК, содержание которой вначале возрастает, а затем несколько снижается, что может быть обусловлено окислением ДКГК до треоновой и щавелевой кислот:

Потери витамина С за счет его необратимого окисления в ДКГК отмечены при хранении замороженного картофеля, сливы, персиков, томатов, перцев и многих других растительных культур.

Другие витамины, в частности тиамин, рибофлавин, пантотено- вая кислота и провитамин каротин, более устойчивы к действию замораживания.

Исследование сохраняемости витаминов группы В в овощебахчевых культурах (баклажаны, перец, томаты, зеленый горошек, стручковая фасоль, огурцы, дыни) при хранении в замороженном виде (г = — 18°С) в течение 6...8 месяцев показало наличие незначительных изменений. Так, во всех культурах хорошо сохраняются инозит и никотиновая кислота (99,5...94,9%), сохраняемость пиридоксина составила 97,6...89,5% (наиболее низкой была сохраняемость у дыни — 78,3 %), пантотеновой кислоты — 85,1 %, тиамина — 98,4...88,2%.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >