Изменение содержания углеводов и органических кислот

Основными компонентами химического состава плодов и овощей являются углеводы: полисахариды, олигосахариды и моносахариды.

Хранение растительного сырья в замороженном виде сопровождается, как правило, накоплением моносахаридов и снижением количества олиго- и полисахаридов. Например, в замороженных томатах было выделено 5 форм сахаров: глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, раффиноза, с преобладанием глюкозы и фруктозы. При хранении томатов содержание сахарозы снизилось на 25,0 %, мальтозы — на 26,5 %, раффинозы — на 30,0%. Таким образом, увеличение количества глюкозы и фруктозы (на 8,2...8,5 %) происходит за счет распада олигосахаридов, содержание которых уменьшается на 25...30%.

В картофеле представлены все формы углеводов. Длительное хранение замороженного картофеля приводит к росту моносахаридов в результате распада олиго- и полисахаридов.

Олигосахариды, в первую очередь сахароза, подвергаются инверсии с образованием редуцирующих сахаров (глюкозы и фруктозы) за счет деятельности инвертазы — фермента, не снижающего активность при замораживании и хранении замороженных продуктов.

Полисахариды (крахмал) под действием амилаз распадаются в основном до олигосахаридов. Несмотря на значительный рост моносахаридов (в 1,8 раза по сравнению с началом хранения) общее количество углеводов снижается (табл. 9.8).

При хранении замороженных персиков (табл. 9.9) по сравнению со свежезамороженными (0 месяцев хранения) наблюдается рост количества редуцирующих сахаров (глюкозы и фруктозы) на фоне распада сахарозы.

Постепенное снижение общего содержания сахаров в замороженных персиках при хранении обусловлено, скорее всего, более значительной инверсией сахарозы по сравнению с накоплением моносахаридов. Кроме того, часть моносахаридов способна окисляться до уроновых кислот.

В связи с этим при хранении растительных продуктов в замороженном виде наблюдается не столь значительное накопление редуцирующих Сахаров, образующихся за счет инверсии сахарозы.

Например, снижение содержания моносахаридов после 9 месяцев хранения плодов сливы сорта Венгерка молдавская может достигать 25...30%; при хранении в течение 6 месяцев замороженного щавеля количество моносахаридов сокращается примерно на 9... 10%.

У зеленных культур (петрушка, сельдерей и др.) замораживанию подвергают и зелень и корнеплоды.

Из данных табл. 9.10 видно, что содержание сахаров в корнеплодах свежей петрушки в 1,7 раза больше, чем в зелени, причем в зелени преобладают моносахариды, а в корнеплодах — сахароза.

Сразу после замораживания содержание сахаров в зелени уменьшается в результате расхода их на дыхание, которое усиливается как ответная реакция растительной клетки на понижение температуры, а в корнеплодах — увеличивается вследствие гидролиза полисахаридов.

С увеличением продолжительности хранения в замороженной зелени наблюдается постепенное нарастание содержания моносахаридов и за счет инверсии сахарозы, количество которой сокращается.

В корнеплодах петрушки рост содержания сахарозы в процессе хранения обусловлен более значительным гидролизом полисахаридов по сравнению с инверсией сахарозы, о чем свидетельствует размягчение корнеплодов к концу хранения.

Изменение содержания углеводов при хранении замороженного картофеля сорта Невский

Таблица 9.8

Продолжительность хранения, месяцев

Содержание углеводов, г/100 г съедобной части

Крахмал

Сахароза

Моносахариды

Общее количество

0

9,89

0,18

0,46

10,53

1

9,77

0,17

0,56

10,50

2

9,68

0,18

0,63

10,49

3

9,51

0,16

0,68

10,35

4

9,60

0,13

0,74

10,47

5

9,47

0,14

0,78

10,39

6

9,42

0,13

0,84

10,39

Изменение компонентов химического состава персиков при хранении в замороженном состоянии

Таблица 9.9

Показатели

Содержание, г/100 г съедобной части

с. Предгорный

с. Разведчик

Продолжительность хранения, месяцев

0

1

2

3

0

1

2

3

Сухие вещества

15,2

15,4

15,3

15,8

14,0

15,2

13,5

14,4

Общая кислотность

0,38

0,38

0,38

0,42

0,40

0,41

0,41

0,49

Общий сахар

10,78

11,42

10,57

10,26

12,66

12,82

12,70

12,40

Редуцирующие сахара

2,01

2,09

2,62

3,31

2,68

3,22

3,41

3,99

Пектин

0,65

0,62

0,63

0.61

0,90

0,90

1,05

1,09

Дубильные вещества

0,04

0,03

0,04

0,03

0,05

0,03

0,04

0,03

Общий азот

0,54

0,58

0,53

0,56

0,69

0,65

0,64

0,64

Аскорбиновая кислота, мг/100 г

7,8

4,4

4,4

4,5

10,8

6,8

6,1

5,1

На формирование объективного показателя вкуса влияет изменение содержания не только сахаров, но органических кислот.

Количество органических кислот при длительном хранении растительной продукции, как правило, снижается. Например, при исследовании томатов разных сортов было установлено, что общее содержание органических кислот к концу холодильного хранения сокращается на 15...20 %, что в совокупности с ростом количества моносахаридов обусловливает сравнительно сладкий вкус замороженных плодов.

Таблица 9.10

Изменение содержания сахаров в петрушке сорта Сахарная при хранении в замороженном состоянии, %

Продукт

Продолжительность хранения, суток

Моносахариды

Сахароза

Общий

сахар

Зелень

0

1,18

0,22

1,40

30

0,75

0,30

1,05

60

0,90

0,20

1,10

130

0,74

0,19

0,93

160

0,91

0,10

1,01

195

0,96

0,16

1,12

Корнеплод

0

0,44

1,94

2,38

30

0,45

2,43

2,88

60

0,45

1,12

2,57

130

0,57

1,82

2,39

160

0,43

2,50

2,93

195

0,33

2,89

3,22

В плодах сливы, земляники, черной смородины, крыжовника в первые месяцы хранения наблюдается сначала увеличение, а затем снижение количества органических кислот, что при чрезмерно длительном хранении приводит к потере вкусовых качеств и резкому снижению объективного показателя вкуса.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >