Биохимические и физико-химические изменения в растительном сырье в процессе замораживания и хранения в замороженном виде

В процессе замораживания, длительного хранения в замороженном виде и размораживания в растительном сырье происходят изменения физического, биологического, биохимического и органолептического характера.

Изменения физического характера сводятся к процессу кристаллообразования. При замораживании в растительных клетках и межклеточных пространствах происходит замерзание большей части содержащейся в них воды с образованием кристаллов льда. Поскольку при переходе жидкой воды в твердую фазу объем несколько увеличивается, оболочки некоторых клеток могут повреждаться. Это нежелательное явление можно уменьшить или практически ликвидировать ускорением процесса замораживания.

Изменения биологического характера заключаются в том, что замороженные плоды и овощи прекращают свое существование как живые организмы, поскольку характерные для них процессы обмена веществ и энергии (дыхание, созревание, старение, физиологические заболевания) не происходят.

При замораживании растительного сырья отмирает значительная часть находящихся в нем микроорганизмов. Устойчивость последних к замораживанию зависит от температуры и скорости замораживания, состава среды, в которой происходит замораживание, вида микроорганизмов и др.

В неблагоприятных условиях развития (изменение температуры, pH и др.) у бактерий, грибов, дрожжей наблюдается спорообразование, причем среди бактерий способностью образовывать споры обладают в основном палочковидные формы. Споры бактерий и грибов обладают высокой устойчивостью к факторам внешней среды, споры дрожжей менее устойчивы.

Поскольку процесс образования спор протекает в течение нескольких часов, в первые часы хранения замороженных продуктов выжившие в процессе замораживания микроорганизмы постепенно отмирают, но многие сохраняют жизнеспособность длительное время. Таким образом, замораживание не оказывает стерилизующего эффекта.

Выжившие микроорганизмы не размножаются, и активная жизнедеятельность их приостанавливается, но физиолого-биохимические свойства микробов сохраняются. Поэтому в замороженных продуктах микробиологическая порча исключается, а при повышении температуры в процессе размораживания микроорганизмы возвращаются к активной жизни, вызывая порчу продуктов.

Биохимические изменения при замораживании и хранении замороженных плодов и овощей заключаются в изменении ферментативной активности, содержания биологически активных (витаминов, катехинов, антоцианов и др.) и ароматических веществ, сахаров, органических кислот, белкового и небелкового азота, незаменимых аминокислот и т. д.

Изменения органолептического характера обнаруживаются после размораживания плодов и овощей.

Наблюдается потемнение плодов, особенно светлоокрашенных, ослабление тургора, естественного аромата и вкуса, отделение клеточного сока.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >