Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Холодильная технология пищевых продуктов. Часть III. Биохимические и физико-химические основы

9.2. Изменения в растительном сырье при подготовке к замораживанию

Все растительное сырье перед проведением замораживания подвергается предварительной обработке, которая включает: инспекцию, сортировку, калибровку, мойку, при необходимости очистку и измельчение.

Одним из видов предварительной обработки перед замораживанием является бланширование — кратковременное воздействие (5... 15 мин) на растительное сырье горячей воды (с температурой 80...100°С) или пара. Предварительная тепловая обработка преследует следующие пели:

  • • размягчение сырья;
  • • увеличение клеточной проницаемости;
  • • гидролиз протопектина;
  • • снижение микробиальной обсемененности сырья;
  • • инактивацию ферментов.

Размягчение сырья облегчает удаление несъедобных частей — кожицы, косточек, семян. Для размягчения достаточно нагреть растительную ткань до температуры 80...85°С в течение 3...4 мин. Разрыхление структуры при бланшировании сокращает время варки замороженной продукции наполовину или на '/3 привычного времени варки свежих плодов и овощей.

Увеличение клеточной проницаемости предупреждает сморщивание плодов и способствует диффузионному проникновению сахара внутрь плодовой ткани через поврежденную цитоплазматическую мембрану при изготовлении замороженных плодов в сахарном сиропе.

Гидролиз протопектина приводит к размягчению тканей замороженных плодов и овощей.

После бланширования сильно уменьшается число спор микроорганизмов. Если применять достаточно высокие температуры и длительные выдержки, то можно добиться практически полной стерилизации продукта. Так, если шпинат бланшировать горячим паром в течение 3 мин, то число спор сокращается на 99 %.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы