Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Холодильная технология пищевых продуктов. Часть III. Биохимические и физико-химические основы

Глава 9. Хранение растительного сырья в замороженном состоянии

Консервирование замораживанием позволяет не только максимально сохранить пищевые и вкусовые достоинства плодов, ягод, овощей и продуктов из них, но и решить ряд экономических задач: сокращение потерь пищевого сырья, увеличение ассортимента продуктов питания, индустриализация процесса приготовления пищи и сокращение времени на это, создание запасов готовой пиши для бесперебойной торговли, смягчение сезонности потребления плодоовощной продукции.

9.1. Пригодность плодов и овощей к замораживанию

Большинство плодов и овощей могут подвергаться замораживанию и хранению в замороженном состоянии. Но чтобы в процессе замораживания и последующего хранения плоды и овощи сохраняли высокое качество, к ним предъявляются довольно жесткие требования, определяющие их пригодность к данному виду холодильной обработки. Пригодность к замораживанию некоторых плодов и овощей приведена ниже.

Яблоки: плоды с белой плотной мякотью, не склонной к побурению, характерным приятным вкусом.

Груши: плоды с сочной мякотью, равномерной окраской, характерным вкусом. Непригодны плоды с терпким вкусом и зернистой мякотью.

Вишня, черешня: плоды больших размеров однородного интенсивно-красного цвета с тонкой кожицей, плотной мякотью, маленькой косточкой, мало склонные к побурению, с соответствующим соотношением органических кислот и сахаров, не слишком кислым вкусом (вишня), достаточно интенсивным вкусом (черешня), отсутствием личинок черешневой мушки.

Слива: плоды равномерно созревающие, с тонкой кожицей и волокнистой мякотью, приятным вкусом и характерным ароматом, плодовая мякоть вокруг косточки не окрашена и не склонна к побурению.

Малина: крупные плоды глубокого красного цвета с плотной мякотью, характерным вкусом и интенсивным ароматом, мелкими, как можно более незначительными, пустотами.

Смородина: крупные плоды темно-красного или черного цвета с тонкой кожицей и мелкими зернами, характерным насыщенным вкусом и ароматом.

Крыжовник: я годы зрелые, крупные, шаровидные, ярко-зеленого цвета с характерным вкусом и ароматом, без плодоножек, легко сортирующиеся.

Томаты: сорта высокоурожайные, стойкие к заболеваниям, с одновременно созревающими плодами, пригодными к механизированной уборке; плоды однородные средних размеров с гладкой поверхностью и мякотью яркого глубоко-красного цвета, не слишком толстой, недостаточно плотной кожицей, отсутствием склонности к позеленению, содержанием растворимых сухих веществ не менее 5...6% по рефрактометру

Паприка: высокоурожайные сорта, устойчивые к заболеваниям; плоды с соответствующей степенью остроты, толстой мякотью, тонкой кожицей, равномерного красного, желтого или зеленовато-белесого цвета.

Зеленый горошек: сорта оптимальных сроков созревания, высокоурожайные, пригодные к механизированному скашиванию, хорошей вылу- шиваемостью и одинаковой величиной горошин глубокого зеленого цвета, способные сохранять вкус и цвет в процессе обработки и хранения.

Цветная капуста: белые плотные головки с относительно гладкой поверхностью и нежной структурой.

Брокколи: плотные развитые соцветия темно-зеленого цвета с нежной мякотью и волокнистыми стеблями.

Брюссельская капуста: кочанчики средней величины, плотные, твердые, глубокого зеленого цвета.

Морковь: корнеплоды яркого однородного оранжевого цвета, сладким вкусом, нежной структурой, безволокнистой внешней (коровой) частью.

Картофель: здоровые полностью созревшие клубни, с ровной поверхностью, тонкой и гладкой, но достаточно плотной кожурой, минимальным количеством и неглубоким залеганием глазков, высоким содержанием сухих веществ и крахмала и низким содержанием редуцирующих сахаров, не склонные к потемнению, устойчивые к болезням и повреждениям.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы