Вторичное взаимодействие белков с липидами

Во время хранения мяса создаются благоприятные условия для вторичного взаимодействия липидов с белками, в результате которого образуются липопротеидные комплексы (Л ПК). Взаимодействие между липидами и белками происходит в продуктах и при хранении в замороженном состоянии. Это становится возможным потому, что нативные ЛПК (изначально присущие данному продукту) при хранении продукта быстро разрушаются, структурная упорядоченность клеточных мембран утрачивается, пространственная разграниченность химических компонентов клеток нарушается, в результате чего создаются условия для вторичного взаимодействия белков и липидов. При этом каждый из компонентов, образующих ЛПК, может различаться. Во взаимодействие с белками могут вступать полярные и нейтральные жиры, а также продукты их распада и окисления. Взаимодействовать с липидами могут также частично или полностью денатурированные белки и продукты их полимеризации. При этом важную роль играют температура, pH среды и некоторые другие условия, при которых происходит образование вторичных ЛПК. Таким образом, при хранении продуктов возникает большое количество вторичных ЛПК, отличающихся природой, прочностью связи составных элементов и соответственно растворимостью, аминокислотным составом, степенью перевариваемое™ и рядом других показателей, участвующих в формировании качества мяса.

Из-за сложности структуры липопротеиды крайне чувствительны к понижению температуры. Низкие отрицательные температуры способствуют протеканию процессов вторичного взаимодействия белков и липидов. Кроме того, во взаимодействия с белками вступают различные виды гидрофобных молекул, особенно активно эти взаимодействия протекают с денатурированными формами белков. Уровень этих процессов определяется сроками и условиями хранения замороженного мяса.

Результаты исследования мяса и рыбы на содержание и стабильность Л ПК при хранении в замороженном состоянии показали, что процесс разрушения и образования липопротеидных комплексов имеет волнообразный характер.

Кроме количества Л ПК также волнообразно изменялись растворимость различных белковых фракций мышечной ткани, содержание сульф- гидрильных и дисульфидных групп в белках.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >