Изменения в мясе рыб при замораживании

Белки мышечной ткани рыб имеют более нежную консистенцию и в них быстрее происходят нежелательные изменения.

Поведение белков рыб в значительной степени зависит от вида рыбы и среды ее обитания. Так, если денатурация миофибриллярных белков морского окуня начинается через 4,5 месяца, то у трески — через 2...3 месяца.

Денатурация белков рыб связана с изменениями внутритканевых липидов. При гидролизе липидов высвобождаются жирные кислоты, которые, накапливаясь, провоцируют денатурацию белков.

Важным аспектом технологии замораживания рыб является сохранение структуры ее ткани. Мягкую и нежную рыбу необходимо замораживать при наступлении посмертного окоченения, сухую и жесткую сразу после вылова, когда сарколемма волокон достаточна эластична.

Для большинства видов рыб процессы гидролиза и окисления липидов приостанавливаются уже при температуре — 18 °С, но для рыб мягких и нежных видов эта температура должна быть еше ниже.

Биохимические изменения в мясе при хранении в замороженном состоянии

Изменение свойств замороженных продуктов при холодильном хранении обусловливаются происходящими в них процессами. Продукты с температурой около -18 °С, являющейся для большинства замороженных продуктов предпочтительной температурой хранения, содержат некоторое количество незамерзшей воды.

Благодаря этому свойству биологических объектов качество продуктов при хранении ухудшается в основном за счет протекания химических. физических, биохимических, гистологических и других процессов. При таких температурах микрофлора, как правило, не размножается и ее влияние на ухудшение качества продукта минимально.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >