Изменение азотистых веществ

Количество азотистых веществ в овощах не превышает 3 %, и только в бобовых (зеленый горошек, бобы и др.) содержание их достигает 4...6,5 %. Общее количество азотистых веществ в корнеплодах сахарной свеклы составляет 0,15...0,25 %, в основном это белки и свободные аминокислоты. Примерно половину азотистых веществ овощей составляют белки, входящие в состав цитоплазмы, мембран, ядер и клеточного сока. Так как в овощах много воды и мало белков, последние образуют во всех структурных элементах растворы относительно слабой концентрации. Белки овощей являются полноценными, так как содержат все незаменимые аминокислоты.

Из небелковых азотистых веществ представляют интерес свободные аминокислоты, хотя содержание их невелико — менее 0,5 % на сырую массу. Кроме того, в корнеплодах сахарной свеклы накапливается так называемый «вредный азот», который препятствует кристаллизации при производстве сахара. «Вредный азот» представлен целым комплексом азотсодержащих веществ, в состав которого входят холин, образующийся в результате ферментативного метилирования аминоэтилового спирта (коламина), бетаин, образующийся метилированием азота гли- кокола, аспарагин, глутамин:

Бетаина в корнеплодах содержится около 0,6 %, а в старых листьях — до 3 % в пересчете на сухое вещество. В процессе длительного хранения происходит снижение количества «вредного азота».

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >