Изменение углеводов

Основной составной частью сухого вещества овощей являются углеводы: из моносахаридов — глюкоза и фруктоза, олигосахаридов — сахароза и мальтоза и полисахаридов — крахмал, пектиновые вещества, гемицеллюлозы и клетчатка. Общее содержание сахаров (моно- и олигосахаридов) в овощах колеблется от 0,1 % в салате и шпинате до 11,2 % в репчатом луке (на сырую массу съедобной части). Достаточно много их содержится в моркови (6,5 %) и свекле (8 %); в белых кореньях (петрушка, пастернак, сельдерей) количество сахаров не превышает 2,5 %, в капустных овощах — 1,5...2,0%.

Среди овощей относительно высоким содержанием крахмала (5...6%) отличаются только бобовые и артишоки, в остальных его практически нет. Клетчатка и гемицеллюлозы входят в основном в состав клеточных оболочек в количестве 0,5... 1,7% от массы сырых овощей. Повышенным содержанием этих веществ отличаются пастернак (3,6 %) и артишоки (3,0 %). Содержание пектиновых веществ в овощах колеблется в пределах от десятых долей процента до 1 %.

На начальных этапах хранения, когда еще имеет место протекание синтетических процессов, в овощах происходит накопление сахаров. Так, увеличивается содержание сахарозы в сахарной и столовой свекле, крахмала в картофеле. Динамику накопления сахарозы корнеплодами сахарной свеклы можно охарактеризовать такими данными (в %): июнь — 6, июль — 12, сентябрь — 17 и октябрь — 18...20. Изучение ферментативной активности сахарной свеклы показало, что до тех пор, пока корень функционирует как орган поглощения воды и минеральных веществ, высока активность ин- вертазы. Но с началом функционирования корня в качестве корнеплода — органа запаса сахарозы — исчезновение инвертазной активности компенсируется проявлением активности фермента сахаросинтетазы.

В дальнейшем для поддержания необходимого и достаточного уровня энергетических веществ, используемых на дыхание, в овощах протекают гидролитические процессы, вызывающие распад полисахаридов (крахмала и гемицеллюлоз) до простых сахаров. Следствием этого являются накопление сахаров (в первую очередь моносахаридов) и повышение сладости овощей, например корнеплодов моркови. При дальнейшем хранении по мере распада и уменьшения количества олиго- и полисахаридов темпы накопления сахаров снижаются, в результате преобладания расхода сахаров на дыхание общее количество их уменьшается, причем потери сахарозы наибольшие. Исключение составляют овощной горох, фасоль, сахарная кукуруза и некоторые другие овощи, при хранении которых наблюдается не расщепление, а синтез крахмала из сахаров. У пряных корнеплодов (петрушки, сельдерея), хранящихся с зеленью, потери воды и сахаров возникают вследствие оттока их из корнеплодов в листья.

Снижается общее количество пектиновых веществ. Оно сопровождается потерями протопектина, который гидролизуется до пектина, вызывая размягчение тканей овощей.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >