Биохимические и физико-химические изменения в сырье растительного происхождения в процессе охлаждения и холодильного хранения

В процессе холодильного хранения в растительном сырье происходят значительные биохимические и физико-химические изменения. Меняется направленность обмена веществ, обусловленная постепенным прекращением процессов ассимиляции и развитием диссимиля- ционных процессов.

В связи с этим снижается содержание питательных веществ — углеводов, белков, жиров, органических кислот, витаминов.

Наблюдаются существенные потери массы хранящейся продукции, складывающиеся из потери сухих веществ, вызванной расходованием на поддержание процессов жизнедеятельности, и потери воды. Снижается естественный иммунитет плодов и овощей к фитопатогенным заболеваниям.

Все эти процессы проходят на фоне изменения интенсивности дыхания, а именно дыхание обеспечивает растительный организм необходимой энергией для осуществления метаболизма.

Биохимические изменения при созревании и старении плодов

Созревание и старение. Плод, как и любой другой орган растения, растет, развивается, созревает, стареет и, наконец, отмирает. Переход от фазы спелости к фазе старения определить крайне сложно. Спелость — это субъективный термин, обозначающий состояние, в котором плод наиболее пригоден к употреблению, то есть он стал сладким на вкус и мягким по консистенции. И то, и другое — это этапы развития по нисходящей, то есть спелый плод — это уже стареющий плод.

Процесс созревания протекает у разных плодов с разной скоростью, и спелость плодов может сохраняться разное время. Например, спелость плода может сохраняться 1...2 дня, после чего он становится непригодным к употреблению.

Старение может протекать медленно, и плод остается пригодным к употреблению в течение нескольких недель.

На процессы созревания и старения плоды расходуют энергию, запасаемую в процессе дыхания в виде АДФ. АТФ, УДФ (уридиндифос- фат), УТФ (уридинтрифосфат) и др. Эти соединения являются источниками энергии в реакциях превращения углеводов, органических кислот, витаминов, ароматических и красящих веществ и т. д.

Изменения при охлаждении плодов. Вне зависимости от продолжительности хранения все плоды, размещенные в камерах хранения, проходят этап охлаждения. Его назначение — обеспечить постепенное снижение температуры, после чего установить дифференцированный температурный режим, характерный для каждого вида сырья.

Поскольку продолжительность охлаждения плодов не превышает 4...5 суток, каких-либо существенных изменений в их составе не наблюдается. В плодах, заложенных на хранение в съемной зрелости, процессы созревания только начинаются, а в плодах потребительской зрелости начинают развитие процессы старения. Понижение температуры приводит к снижению интенсивности дыхания, о чем будет сказано ниже.

Иногда перед охлаждением проводят дозаривание плодов при температуре 15...18°С (томаты) и 20...25°С (персики) до полного дозревания, затем быстро охлаждают до 0...2°С. Хранятся плоды уже зрелыми. Целесообразность применения дозаривания объясняется более высоким качеством плодов в конце хранения и меньшей поражаемостью фитозаболеваниями.

В процессе охлаждения снижается интенсивность дыхания плодов: сначала наблюдается резкое уменьшение интенсивности дыхания, а затем — постепенное, как это происходит с плодами, которые не испытывают состояния климактерия.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >